Pain de Mie Semi-complet (50%)
Zubereitet mit 50 % Vollkornweizenmehl, das einen reichen Weizengeschmack bietet und gleichzeitig weich bleibt.
Zutaten
Schritte
Vollkorn-Fermentierteig: Mischen Sie das Vollkornweizenmehl, die Hefe und das Wasser, bis eine homogene Masse entsteht. Die Endtemperatur des Teigs sollte 25°C betragen.
Lassen Sie den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen und kühlen Sie ihn dann über Nacht. Am nächsten Tag ist der Teig deutlich aufgegangen, bleibt jedoch im Inneren intakt und hat eine glatte Oberfläche.
Kombinieren Sie alle Zutaten des Hauptteigs, außer der Butter, und fügen Sie gleichzeitig den fermentierten Teig hinzu. Kneten Sie, bis sich ein glattes Glutennetz bildet.
Fügen Sie die Butter hinzu und kneten Sie weiter, bis der Teig fast vollständig entwickelt ist. Die Endtemperatur des Teigs sollte 24–25°C betragen.
Lassen Sie den Teig gleichmäßig in einem Gärbehälter bei Raumtemperatur zur ersten Gärung ruhen.
Gären Sie den Teig, bis er auf das Doppelte oder 2,5-fache seines ursprünglichen Volumens aufgegangen ist.
Teilen Sie den Teig in 6 gleichmäßige Teile, formen Sie Kugeln und lassen Sie diese 15 Minuten ruhen.
Legen Sie den Teig mit der glatten Seite nach oben und drücken Sie ihn sanft flach.
Rollen Sie den Teig zu einer ovalen Form aus.
Drehen Sie den Teig um und glätten Sie ihn.
Rollen Sie den Teig von oben nach unten zu einem Zylinder.
Lassen Sie den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Stellen Sie den Teig senkrecht auf und drücken Sie ihn sanft flach.
Rollen Sie den Teig zu einem langen Streifen aus. Da der Teig empfindlich ist, vermeiden Sie zu starkes Rollen, um das Gluten nicht zu beschädigen.
Drehen Sie den Teig um.
Rollen Sie den Teig von oben nach unten zu einem Zylinder.
Legen Sie den geformten Teig, mit der Naht nach unten, in eine Kastenform, 3 Stück pro Form. Führen Sie die letzte Gärung in einer warmen und feuchten Umgebung (32°C) durch.
Lassen Sie den Teig aufgehen, bis er 80–85 % der Form ausfüllt. Drücken Sie vorsichtig mit einem Finger, der Teig sollte leicht zurückfedern.
Backen Sie den Teig im vorgeheizten Ofen auf dem unteren Rost bei 170°C (Oberhitze) / 220°C (Unterhitze) für 37 Minuten. Nehmen Sie ihn sofort aus der Form, lassen Sie ihn abkühlen und bestreichen Sie die Oberfläche noch warm mit weicher Butter.