Mochis mit braunem Zucker (roter Zucker)
Ich habe die Methode zur Zubereitung von Invertzuckersirup mit braunem Zucker (rotem Zucker) bereits vorgestellt, deshalb dürfen natürlich auch Mochis mit braunem Zucker (rotem Zucker) nicht fehlen. Ehrlich gesagt wäre dieses Tutorial fast überflüssig, denn vom Rezept bis zu den Arbeitsschritten ist alles exakt wie bei klassischen kantonesischen Mochis – g-a-n-z g-e-n-a-u dasselbe. Man muss nur den normalen Invertzuckersirup durch braunen Zuckersirup ersetzen, das war’s... Mochis mit braunem Zucker (rotem Zucker) zu machen, hat viele Vorteile. Ich finde persönlich, dass die Textur besser ist als bei normalen Mochis. Ein weiterer großer Pluspunkt: Das lästigste Problem bei Haushaltsöfen – die ungleichmäßige Bräunung – tritt fast gar nicht mehr auf. Bei Mochis mit braunem Zucker (rotem Zucker) fällt es kaum auf, selbst wenn die Farbe etwas unregelmäßig ist, hihi... ❣️ Außerdem verformen sich nach meiner Erfahrung der letzten Tage Mochis mit braunem Zucker weniger leicht als die klassischen… Der einzige Nachteil ist, dass Mochis mit braunem Zucker (rotem Zucker) länger brauchen, bis sie „das Öl austreten lassen“ (weicher und glänzend werden) als klassische kantonesische Mochis: Rechne mit etwa 3 bis 4 Tagen. Tutorial für Invertzuckersirup mit braunem Zucker (rotem Zucker): http://www.xiachufang.com/recipe/103416748/ Tutorial für normalen Invertzuckersirup: http://www.xiachufang.com/recipe/103282704/ Tutorials für klassische kantonesische Mochis in den folgenden Links: Ausführliches Tutorial für kantonesische Mochis: http://www.xiachufang.com/recipe/103325712/ Kantonesische Mochis mit Rote-Bohnen-Paste: http://www.xiachufang.com/recipe/103405451/ Kantonesische Mochis mit Lotus-Samen-Paste: http://www.xiachufang.com/recipe/103405735/ Kantonesische Mochis mit gesalzenem Eigelb: http://www.xiachufang.com/recipe/103406389/ Tutorial für Rote-Bohnen-Paste: http://www.xiachufang.com/recipe/103285333/ Schritt-für-Schritt-Methode zum Formen und Umhüllen der Mochis: http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/ Die Schritt-für-Schritt-Fotos hier wurden mit einer 75-g-Form aufgenommen. Das gesamte Teiggewicht liegt bei etwa 415–420 g, mit einem Verhältnis zwischen 3:7 und 4:6, was etwa 16–17 Mochis ergibt. Für andere Größen orientiere dich an den folgenden Angaben (ungefähre Ausbeute): Verhältnis 2:8, 50-g-Mochis: ca. 41–42 Stück Verhältnis 3:7, 50-g-Mochis: ca. 27–28 Stück Verhältnis 4:6, 50-g-Mochis: ca. 20–21 Stück Verhältnis 2:8, 63-g-Mochis: ca. 31–32 Stück Verhältnis 3:7, 63-g-Mochis: ca. 21–22 Stück Verhältnis 4:6, 63-g-Mochis: ca. 15–16 Stück Verhältnis 2:8, 75-g-Mochis: ca. 27–28 Stück Verhältnis 3:7, 75-g-Mochis: ca. 18–19 Stück Verhältnis 4:6, 75-g-Mochis: ca. 13–14 Stück Verhältnis 2:8, 80-g-Mochis: ca. 25–26 Stück Verhältnis 3:7, 80-g-Mochis: ca. 16–17 Stück Verhältnis 4:6, 80-g-Mochis: ca. 12–13 Stück Verhältnis 2:8, 100-g-Mochis: ca. 20–21 Stück Verhältnis 3:7, 100-g-Mochis: ca. 13–14 Stück Verhältnis 4:6, 100-g-Mochis: ca. 9–10 Stück Verhältnis 2:8, 125-g-Mochis: ca. 15–16 Stück Verhältnis 3:7, 125-g-Mochis: ca. 10–11 Stück Verhältnis 4:6, 125-g-Mochis: ca. 7–8 Stück
Zutaten
Schritte
Bereite alle Zutaten im Voraus vor.
Gieße den Invertzuckersirup in eine Schüssel.
Füge das Kalkwasser hinzu.
Füge das Erdnussöl hinzu.
Gründlich verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
Stelle ein Mehlsieb über die Schüssel und gib das Weizenmehl hinein.
Füge das Vollmilchpulver hinzu.
Siebe alles zusammen.
Rühre, bis eine homogene Masse entsteht.
Wenn der Teig ungefähr gleichmäßig ist, wechsle zum Kneten von Hand.
Knete, bis ein glatter, gleichmäßiger Teig entstanden ist.
Mit Frischhaltefolie abdecken und ruhen lassen.
Den Teig etwa 2 Stunden ruhen lassen. Gegen Ende der Ruhezeit die Füllung abteilen.
Im Video bereiten wir 75-g-Mochis mit einem Verhältnis zwischen 3:7 und 4:6 zu. Teile die Füllung also in Portionen von etwa 51–52 g und die Hülle in Portionen von etwa 25–26 g. Wenn du Mochis mit gesalzenem Eigelb machen möchtest, wiege Füllung und Eigelb zusammen ab; das Gesamtgewicht sollte etwa 51–52 g betragen, und hülle das Eigelb dann in die Füllung ein. Wenn du es wirklich nicht verstehst, siehe mein anderes Tutorial, das speziell den Mochis mit gesalzenem Eigelb gewidmet ist: http://www.xiachufang.com/recipe/103406389/
Wenn du alle Füllungen zu Kugeln geformt hast, decke sie mit Frischhaltefolie ab, damit sie nicht austrocknen.
Wenn du 50-g-, 100-g- oder andere Größen machen möchtest, scrolle nach unten zu den Referenzangaben. Die Methode ist dieselbe; nur die Gewichte von Hülle und Füllung ändern sich.
So sieht der Teig nach der Ruhezeit aus, wenn man ihn bricht. Mochi-Teig ist nicht elastisch: Er reißt leicht, lässt sich aber ebenso leicht wieder zusammendrücken.
Teile den geruhten Teig in Stücke von jeweils etwa 25–26 g.
Nimm ein Teigstück in die Hand.
Knete es einige Male sanft durch. Je mehr du es knetest, desto weicher wird die Hülle, was später das Risiko von Rissen verringert. Knete aber nicht zu lange, sonst entwickelt sich das Gluten. Forme nach dem Kneten eine glatte Kugel.
Drücke die Teigkugel in der Handfläche flach.
Zupfe die Ränder, um sie dünner zu machen.
Lege die Teigscheibe wieder in die linke Handfläche.
Lege eine Portion Füllung in die Mitte.
Halte Hülle und Füllung am linken Daumenansatz und beginne, die Naht zu schließen. Wenn du dich mit dem Umhüllen unsicher fühlst, sieh dir mein anderes Tutorial an, das speziell der Umhülltechnik von Mochis gewidmet ist: http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/
Schließe die Hülle sanft und versuche dabei, nur die Hülle zu bewegen, ohne die Füllung nach oben zu drücken. Achte außerdem darauf, gleichmäßig zu schließen; ziehe nicht den gesamten unteren Teig nach oben, sonst wird die Hülle im Nahtbereich sehr dick.
Forme nach dem Schließen wieder eine Kugel.
Bestäube die Kugel leicht mit Mehl.
Rolle sie zwischen deinen Händen, damit sich das Mehl gleichmäßig verteilt.
Rolle weiter, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Das ist bei Mochis mit braunem Zucker sehr wichtig: Das Mehl muss gleichmäßig verteilt und vollständig aufgenommen sein, sonst entstehen auf den gebackenen Mochis mehlige Flecken, was nicht schön aussieht. Eine korrekt bemehlte Kugel hat eine matte Oberfläche, so dass sie nicht an der Form klebt. Wenn sie nach dem Rollen noch glänzt, hast du nicht genug Mehl verwendet und der Mochi könnte kleben; gib etwas mehr Mehl dazu und rolle erneut.
Forme die Kugel leicht zu einem Oval, damit die Form die Ränder nicht abschabt.
Lege das Teigoval in die Form.
Drücke es gleichmäßig fest bis zum Boden, damit nicht eine Seite höher wird als die andere.
Stürze den Mochi aus der Form.
Umhülle und forme alle Mochis der Reihe nach. Gegen Ende der Arbeit den Ofen auf etwa 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für Einsteiger mindestens 15 Minuten vorheizen. Jeder Ofen ist anders und die tatsächliche Temperatur kann abweichen. Die hier angegebene Temperatur dient als Referenz; lerne die tatsächliche Temperatur deines Ofens kennen.
Sprühe nach dem Formen etwas Wasser auf die Oberfläche der Mochis.
Stelle sie auf den mittleren Rost des vorgeheizten Ofens.
Backe sie etwa 15 Minuten, um die Form zu fixieren. Bereite während des Backens die Ei-Glasur für die Oberfläche vor.
Schlage ein Ei auf und trenne das Eiweiß ab.
Verwende nur die Hälfte des Eigelbs.
Verquirle alles gut und stelle es beiseite. Wenn dir etwas Mehrarbeit nichts ausmacht, ist es am besten, die Glasur einmal zu filtern.
Wenn die Mochis ihre Form gefestigt haben, nimm sie aus dem Ofen.
Tauche einen Pinsel mit Naturborsten in die Glasur. Verwende nach Möglichkeit einen Borstenpinsel; Silikonpinsel empfehle ich nicht, es sei denn, du bist extrem sicher in der Handhabung.
Streife den Pinsel nach dem Eintauchen am Schüsselrand ab, bis fast keine Glasur mehr heruntertropft. Besser mehrere sehr dünne Schichten auftragen als eine zu dicke auf einmal. Wenn die Glasur in die Vertiefungen der Muster läuft, wird das Relief unscharf und die Farbe uneinheitlich.
Bestreiche die erhabene Oberfläche vorsichtig mit einer dünnen Schicht Glasur. Du kannst mehrmals darüberstreichen, da wirklich nur sehr wenig Glasur am Pinsel ist.
Bestreiche nur die erhabenen Teile des Musters. Streiche weder über die flachen Seiten noch über die Vertiefungen – auf keinen Fall.
Stelle die glasierten Mochis wieder in den Ofen.
Backe sie weitere etwa 5 Minuten. Mochis mit braunem Zucker müssen nicht so gleichmäßig und kräftig gebräunt sein wie klassische kantonesische Mochis; selbst wenn die Farbe etwas unregelmäßig ist, fällt das kaum auf.
Wenn sie fertig gebacken sind, nimm sie aus dem Ofen. In Wirklichkeit ist die Farbe nicht so graubraun und stumpf, wie sie auf dem Foto wirken mag; sie ist etwas wärmer. ❤️ Frisch gebackene Mochis sehen manchmal etwas unschön aus. ❤️ Nach dem Abkühlen härten sie etwas aus; nach einigen Tagen Ruhe, in denen das Öl austritt, werden sie weich und die Farbe wird deutlich schöner.
Hier eine Referenz für andere Mochi-Größen.
So sehen die Mochis aus, nachdem das Öl vollständig ausgetreten ist. Bei Mochis mit (rotem) braunem Zucker tritt das Öl langsamer aus als bei normalen Mochis: Rechne mit etwa 3–4 Tagen.
Noch etwas: Siehst du dieses Eigelb unten? Das wurde gerade erst aufgeschnitten und hat innen einen kreidig-weißen Kern. Alle, die kochen, hassen solche Eigelbe, oder? Haha. Aber man kann nichts machen: Gute Eigelbe sind schwer zu finden. Essen kann man sie trotzdem. Oder lass es über Nacht liegen, dann wirst du ein „Wunder“ sehen. 😂
Nach einer Nacht Ruhe ist der harte Kern verschwunden – w-e-g, haha…
So lecker, dass es unglaublich ist. 😍ོ
🤓🤓🤓
Wenn sie das Öl vollständig ausgetreten haben, sind sie einfach ein Gedicht.~
Hier die Mochis mit braunem Zucker mit Glasur auf der Oberfläche.
Und hier die Mochis mit braunem Zucker ohne Glasur obenauf. Ich persönlich finde sie mit Glasur schöner – aber das ist Geschmackssache, hihi~