Bagel Schinken Käse mit Schwarzem Pfeffer [Rezept vom Ofen NorthDing]
Das Teigrezept stammt ursprünglich aus dem Rezept 'Topic Bagel' eines japanischen Fachgeschäfts und wurde leicht modifiziert. Da das Originalrezept Honig enthält, habe ich diesen durch die gleiche Menge Wasser ersetzt. Das Mehl, das ich verwendet habe, unterscheidet sich jedoch von dem im Buch angegebenen, was zu einem relativ trockenen Teig führte. Wie soll ich es beschreiben ... es ist nur etwas trockener als ein gedämpfter Brötchenteig. Obwohl der Teig trocken ist, lässt er sich leicht verarbeiten. Und dieser Teig mit geringer Hydratation und ohne Öl hat nach dem Abkühlen diese rautenförmige Textur mit einer knusprigen Kruste ermöglicht. Vielleicht lag es an der heißen Zeit, dass ich nichts zu Süßes wollte, deshalb habe ich Schinken, Käse und schwarzen Pfeffer hinzugefügt. Nach dem Abkühlen habe ich bereits drei davon gegessen. Es ist einfach unwiderstehlich. Die Kombination aus knuspriger Kruste, weichem Teig und herzhaftem Geschmack von Schinken und Käse ist unglaublich! Dieses Rezept ergibt 8 Bagels. Die Methode stellt keine hohen Anforderungen an die Glutenmembrane des Teigs, der Schwerpunkt liegt auf zwei Worten: 'glatte Fertigstellung'. Achtung ⚠️ Die rautenförmige Textur ist etwas schwer zu erreichen. Einflussfaktoren dafür sind die Variabilität der Mehlaufnahme, die geringe Hydratation des Teigs, die Trockenheit der Gärung, die Kochdauer des Zuckerswassers sowie die Temperatur und die Backzeit. Die knusprige Kruste bildet beim Abkühlen von Natur aus Risse. Selbst ich brauche Glück, um das perfekt hinzubekommen. Es ist nicht schlimm, wenn die rautenförmige Textur nicht gelingt; das Wichtigste bleibt der köstliche Biss.
Zutaten
Schritte
Zuerst alle Zutaten des Teigs außer Schinken und Käse in die Rührschüssel geben. ⚠️ Für das Mehl mit hohem Glutengehalt habe ich Camellia von Nisshin verwendet und für das Vollkornmehl Queen T150.
Kneten Sie langsam, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Es wird so trocken aussehen, und das ist normal.
Kneten Sie mit hoher Geschwindigkeit weiter, bis die Oberfläche des Teigs glatt wird. Es ist nicht nötig, die Feinheit der Glutenmembrane zu überprüfen.
Formen Sie den Teig zu einer runden Kugel, bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie und legen Sie ihn für 40 Minuten in den Kühlschrank zur kalten Gärung. Achten Sie darauf, ihn gut abzudecken, um zu verhindern, dass der Teig im Kühlschrank mit Luft in Kontakt kommt und eine harte Oberflächenschicht bildet. Das Rezept erwähnt: 'Dies ermöglicht eine bessere Verschmelzung des Mehls mit dem Wasser und schafft einen glatteren Teig.'
Nach 40 Minuten herausnehmen. Das Volumen ist leicht angestiegen.
Nehmen Sie den Teig heraus, teilen Sie ihn direkt, entgasen Sie ihn und formen Sie daraus 8 Kugeln. Der Teig kann etwas trocken erscheinen und die Nähte schließen sich möglicherweise nicht vollständig, aber das ist in Ordnung, solange die Oberfläche glatt bleibt. Die geringe Hydratation ist der Schlüssel, um das Rauten-Muster zu erzeugen.
Ich habe ein feuchtes, ausgewrungenes Gärtuch verwendet, um den Teig zu bedecken. Sie können ihn auch direkt mit Frischhaltefolie bedecken und bei Raumtemperatur 10 Minuten ruhen lassen.
Während der Teig ruht, schneiden Sie den Käse und die Würstchen in kleine Würfel. Ich habe mit schwarzem Pfeffer gewürzte Würstchen und roten Cheddar verwendet, der nach dem Backen wunderschön schmilzt. Wenn kein Cheddar verfügbar ist, reichen auch Käseblätter aus dem Supermarkt, die in kleine Stücke zerrissen werden.
Nehmen Sie eine Portion vom ruhenden Teig, mit der Naht nach unten.
Rollen Sie ihn zu einem Rechteck von etwa 13x20 cm aus.
Drehen Sie ihn so um, dass die glatte Seite nach oben zeigt, und legen Sie Schinken und Käse auf eine Hälfte des Rechtecks.
Klappen Sie ihn nach unten, wobei Sie Luftblasen auf dem Weg herausdrücken.
Falten Sie weiter nach unten.
Bis er vollständig versiegelt ist.
Wiederholen Sie die obigen Schritte für den Rest. Bedecken Sie den aufgerollten Teig mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie, um ein Austrocknen zu verhindern.
Nehmen Sie den ersten gerollten Teig.
Ziehen Sie ihn vorsichtig auf etwa 20 cm Länge.
Flachen Sie ein Ende ab.
Verdrehen Sie den Teig zu einer Schleife. Das Verdrehen des Teigs hilft, das Öffnen der unteren Naht zu verhindern, was bei Teigen mit geringer Hydratation nützlich ist.
Formen Sie einen Kreis und schieben Sie das Ende unter die Schleife, indem Sie es zusammendrücken, um es zu versiegeln.
Versiegeln Sie die Naht gut.
Legen Sie den Teig mit der Naht nach unten auf Backpapier, um ein Ankleben zu vermeiden. Später heben Sie ihn zum Kochen an.
Platzieren Sie den Teig in eine Gärbox bei 35 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit für 30 Minuten.
Lassen Sie ihn auf das 1,5-fache seiner Größe aufgehen. Eine Übergärung kann zu Falten oder Zusammenbruch führen.
Heizen Sie Ihren Backofen vor. Mein NorthDing-Ofen hat eine stärkere Oberhitze, daher habe ich diese um 20 °C reduziert. Für Standardöfen können Sie die Ober- und Unterhitze auf 200 °C einstellen. Für Umluftöfen stellen Sie 185 °C ein.
Kurz vor Ende der Gärung das Zuckersüßwasser aufkochen und nahe dem Siedepunkt halten.
Der vollständig aufgegangene Teig wird trocken und fest sein und lässt sich leicht handhaben.
Kochen Sie eine Seite des Teigs 30 Sekunden lang.
Wenden Sie ihn und kochen Sie die andere Seite weitere 30 Sekunden.
Lassen Sie überschüssiges Wasser abtropfen und legen Sie die Bagels auf ein Backblech. Die Oberfläche erscheint nach dem Kochen leicht zerknittert.
Streuen Sie während die Oberfläche noch feucht ist frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und grobes Meersalz darauf.
Legen Sie den Teig auf den unteren/mittleren Rost und backen Sie ihn etwa 22 Minuten. Für Umluftöfen backen Sie etwa 18 Minuten.
Nach dem Backen wird die Oberfläche des Bagels glatt sein.
Nach dem Abkühlen entstehen wunderschöne rautenförmige Muster – exklusive für Teige mit geringer Hydratation.
Beim Anschnitt wird der geschmolzene Cheddar-Käse sichtbar. Köstlich und lecker!