Kantonesische Mondkuchen mit Lotussamenpaste (75 g, 50 g und verschiedene andere Größen)
Letzten Monat habe ich ein ausführliches Tutorial zu kantonesischen Mondkuchen gedreht, aber viele Anfänger stellen immer noch Fragen wie: Wie macht man 50‑g‑Stücke? Wie macht man 80‑g‑Stücke? Wie macht man Mondkuchen mit Rote‑Bohnen‑Paste? Wie macht man Mondkuchen mit gesalzenem Eigelb? Tatsächlich ist die Methode für kantonesische Mondkuchen immer dieselbe und hat nichts mit der Grammzahl zu tun. Der einzige Unterschied liegt in der Gewichtsverteilung zwischen Teig und Füllung. Trotzdem habe ich beschlossen, getrennte Rezepte zu veröffentlichen, damit alle sie leichter nach Kategorien nachschlagen können ... Tutorial für kantonesische Mondkuchen mit Rote‑Bohnen‑Paste: http://www.xiachufang.com/recipe/103405451/ Tutorial für Rote‑Bohnen‑Paste als Füllung: https://www.xiachufang.com/recipe/103285333/ Tutorial für kantonesische Mondkuchen mit gesalzenem Eigelb: https://www.xiachufang.com/recipe/103406389/ Tutorial für Invertzuckersirup (Goldsirup): https://www.xiachufang.com/recipe/103282704/ Ausführliche Anleitung zu kantonesischen Mondkuchen: http://www.xiachufang.com/recipe/103325712/ Im Video‑Tutorial bereite ich 75‑g‑Mondkuchen zu. Das Gesamtgewicht des Teiges beträgt etwa 415–420 g, bei einem Verhältnis zwischen 3:7 und 4:6, was ungefähr 16–17 Stück ergibt. Für andere Gewichte siehe die ungefähren Ausbeuten unten: Bei einem Verhältnis 2:8, 50‑g‑Mondkuchen: etwa 41–42 Stück Bei einem Verhältnis 3:7, 50‑g‑Mondkuchen: etwa 27–28 Stück Bei einem Verhältnis 4:6, 50‑g‑Mondkuchen: etwa 20–21 Stück Bei einem Verhältnis 2:8, 63‑g‑Mondkuchen: etwa 31–32 Stück Bei einem Verhältnis 3:7, 63‑g‑Mondkuchen: etwa 21–22 Stück Bei einem Verhältnis 4:6, 63‑g‑Mondkuchen: etwa 15–16 Stück Bei einem Verhältnis 2:8, 75‑g‑Mondkuchen: etwa 27–28 Stück Bei einem Verhältnis 3:7, 75‑g‑Mondkuchen: etwa 18–19 Stück Bei einem Verhältnis 4:6, 75‑g‑Mondkuchen: etwa 13–14 Stück Bei einem Verhältnis 2:8, 80‑g‑Mondkuchen: etwa 25–26 Stück Bei einem Verhältnis 3:7, 80‑g‑Mondkuchen: etwa 16–17 Stück Bei einem Verhältnis 4:6, 80‑g‑Mondkuchen: etwa 12–13 Stück Bei einem Verhältnis 2:8, 100‑g‑Mondkuchen: etwa 20–21 Stück Bei einem Verhältnis 3:7, 100‑g‑Mondkuchen: etwa 13–14 Stück Bei einem Verhältnis 4:6, 100‑g‑Mondkuchen: etwa 9–10 Stück Bei einem Verhältnis 2:8, 125‑g‑Mondkuchen: etwa 15–16 Stück Bei einem Verhältnis 3:7, 125‑g‑Mondkuchen: etwa 10–11 Stück Bei einem Verhältnis 4:6, 125‑g‑Mondkuchen: etwa 7–8 Stück
Zutaten
Schritte
Bereiten Sie alle Zutaten im Voraus vor.
Gießen Sie den Invertzuckersirup in ein etwas größeres Gefäß.
Geben Sie das Erdnussöl hinzu.
Geben Sie das Kalkwasser hinzu.
Rühren, bis die Masse homogen ist.
Stellen Sie ein Mehlsieb über das Gefäß.
Geben Sie das Weizenmehl hinzu.
Geben Sie das Vollmilchpulver hinzu.
Sieben Sie alles zusammen in das Gefäß.
Mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
Wenn die Masse sich grob zu Teig zusammenfügt, können Sie anfangen, mit der Hand zu kneten.
Kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Mit Frischhaltefolie abdecken.
Etwa 2 Stunden ruhen lassen. Wenn der Teig fast genug geruht hat, die Füllung aufteilen. In den folgenden Schritten bereite ich 75‑g‑Mondkuchen zu. Wenn Sie andere Größen möchten, ist die Methode exakt dieselbe; nur die Gewichte von Teig und Füllung ändern sich. Wenn Sie 50‑g‑Mondkuchen oder andere Größen machen wollen, scrollen Sie ganz nach unten – dort gebe ich für jede Größe das zu verwendende Gewicht von Teig und Füllung an.
Wenn der Teig fast genug geruht hat, die Lotussamenpaste für die Füllung portionieren.
Im Video bereite ich 75‑g‑Mondkuchen mit einem Verhältnis Teig/Füllung zwischen 3:7 und 4:6 zu. Daher teile ich die Füllung in Portionen von jeweils etwa 51–52 g. Theoretisch sollten es je nach Verhältnis 50 g pro Stück sein, aber meiner Erfahrung nach verlieren die Mondkuchen nach dem Backen an Gewicht, haha. Früher habe ich Teig und Füllung grammgenau aufgeteilt, aber nach dem Backen waren sie etwa 1–2 g leichter. Jetzt bin ich es gewohnt, sowohl beim Teig als auch bei der Füllung pro Portion 1–2 g hinzuzugeben.
Nach dem Portionieren die Füllung mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Wenn Sie nach der Ruhezeit ein Stück Mondkuchenteig abbrechen, sieht es so aus – ohne Elastizität. Wenn Ihr Teig recht weich ist, liegt das möglicherweise daran, dass der Sirup viel Wasser enthält. Sie können zur Anpassung etwas Mehl hinzufügen. Am besten ist es aber, den Sirup von Anfang an richtig zu kochen. Ein zu weicher Teig erhöht das Risiko, dass die Ränder absacken („Fußauslaufen“). Fühlt sich der fertige Teig sehr trocken an, bedeutet das, dass Ihr Sirup zu stark eingekocht wurde.
Nach der Ruhezeit den Teig gleichmäßig aufteilen.
Ich teile den Teig (die Hülle) in Portionen von jeweils etwa 25–26 g.
Nachdem der Teig aufgeteilt wurde, die Frischhaltefolie von der Lotussamenpaste‑Füllung entfernen.
Ein Stück Teig (Hülle) in die Hand nehmen.
Mehrfach zusammendrücken. Dadurch wird der Teig dünner und geschmeidiger, was beim Umhüllen Risse verhindert.
Nach dem Zusammendrücken wieder zu einer Kugel rollen.
Dann in der Handfläche flachdrücken.
Die Ränder durch vorsichtiges Zusammendrücken ausdünnen.
Nach dem Ausdünnen der Ränder den Teig in die linke Handfläche legen und eine Kugel Lotussamen‑Füllung daraufsetzen.
Füllung und Teig gemeinsam an der Basis des linken Daumens halten und mit dieser Partie den Teig sanft um die Füllung nach oben schieben. Wenn Sie nicht wissen, wie man umhüllt, schauen Sie sich mein anderes Tutorial an, in dem die Umhüllmethode ausführlich erklärt wird. Klicken Sie hier: http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/
Sie können sich auch dieses kurze Video ansehen.
Den Teig langsam um die Füllung schließen. Versuchen Sie, nur den Teig nach oben zu bewegen, ohne die Füllung mit nach oben zu drücken.
Nach dem vollständigen Verschließen wieder zu einer Kugel rollen.
Die Kugel in eine angemessene Menge Mehl rollen.
Dann weiter und weiter rollen.
Rollen, bis das Mehl gleichmäßig verteilt ist und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Oberfläche einer gut bemehlten Kugel sollte matt sein. Wenn sie glänzend erscheint, ist nicht genug Mehl vorhanden und der Teig könnte am Formstempel kleben; rollen Sie sie in diesem Fall in etwas mehr Mehl und rollen Sie weiter. Wenn nach dem Rollen noch deutlich Mehl an der Oberfläche zu sehen ist, haben Sie zu viel verwendet. Rollen Sie weiter, damit der Teig einen Teil davon aufnimmt, andernfalls haben die fertigen Mondkuchen weiße Flecken, was unschön aussieht.
Nachdem Sie die Kugel in Mehl gerollt und die Oberfläche geglättet haben, rollen Sie sie erneut wie gezeigt.
Formen Sie sie zu einem Oval oder Zylinder. Dies hilft zu vermeiden, dass die Form die Seiten ungleichmäßig abstreift und die Teigstärke unregelmäßig wird.
Legen Sie sie in die Form.
Auf das Backblech drücken. Sie müssen fest und gleichmäßig drücken; andernfalls ist eine Seite höher als die andere und das Ergebnis wirkt unschön. Während die eine Hand von oben Druck ausübt, muss die andere Hand den unteren Teil der Form halten, um zu verhindern, dass der Teig nach unten zusammengedrückt und herausgepresst wird. In einem Zug bis zum Anschlag drücken, bis es nicht mehr weitergeht. Wenn Sie nicht kräftig genug drücken, können die Mondkuchen im Ofen leicht ihre Form verlieren und nach dem Backen unschön aussehen.
Aus der Form lösen – damit ist ein Mondkuchen umhüllt und geformt.
Sie könnten auf folgendes Problem stoßen: Beim Umhüllen entstehen an der Seite oder an anderen Stellen Risse. Das ist normal. Ein intensiveres Zusammendrücken des Teiges vor dem Umhüllen kann das Risiko verringern. Wenn Sie solche Risse feststellen, keine Sorge. Drücken Sie sie einfach sanft mit den Fingern wieder zusammen.
Alle Mondkuchen nacheinander umhüllen und prägen. Wenn Sie fast fertig sind, den Ofen vorheizen (Ober‑/Unterhitze auf etwa 180–185 °C). Für Anfänger empfehle ich, mindestens 10 Minuten vorzuheizen.
Eine angemessene Menge Wasser auf die geformten Mondkuchen sprühen.
Das Blech in den vorgeheizten Ofen geben. Für Anfänger ist es besser, ein Ofenthermometer zu kaufen, um die tatsächliche Temperatur Ihres Geräts zu überprüfen. Nach einigen Chargen und etwas Erfahrung wird es einfacher.
Etwa 10 Minuten backen, um die Form zu fixieren. Die angegebene Temperatur dient nur als Referenz; machen Sie sich mit Ihrem Ofen vertraut. Einige benötigen für Mondkuchen 190–200 °C, während andere nur 170–180 °C brauchen. Haushaltsöfen heizen ungleichmäßig – meiner auch – daher können Sie nach einigen Minuten das Blech drehen oder die Positionen der Bleche tauschen.
Während die Mondkuchen im Ofen ihre Form annehmen, das Ei aufschlagen.
Das Eiweiß abtrennen.
Sie benötigen nur die Hälfte des Eigelbs.
Das Ei verquirlen und gut vermengen, um es später zu verwenden. Wenn Ihnen ein zusätzlicher Arbeitsschritt nichts ausmacht, ist es besser, die Eistreiche einmal zu sieben, um Bläschen zu entfernen; das erleichtert das Bepinseln.
Wenn die Mondkuchen gefestigt und leicht gebräunt sind, aus dem Ofen nehmen.
Einen Naturborstenpinsel (Wollpinsel) in die Eistreiche tauchen.
Überschüssige Eistreiche am Rand der Schüssel abstreifen, bis fast nichts mehr vom Pinsel tropft. Dieser Schritt ist sehr wichtig – verwenden Sie nicht zu viel Eistreiche, sonst wird die Farbe zu dunkel und nicht schön. Verwenden Sie zum Bepinseln immer einen Naturborstenpinsel (Wolle). Außer Sie sind sehr geübt, empfehle ich keinen Silikonpinsel.
Die Oberfläche der Mondkuchen leicht bepinseln. Es ist besser, eine sehr dünne Schicht in mehreren Zügen aufzutragen, als den Pinsel einmal zu stark zu tränken. Zu viel Eistreiche kann in die Vertiefungen laufen. Wir müssen die Vertiefungen nicht bepinseln – nur die erhabenen Muster auf der Oberfläche. Dadurch wirken die Muster plastischer.
Wiederholen wir es noch einmal: Nur die erhabenen Muster auf der Oberfläche bepinseln; die Seiten nicht bepinseln. Wenn das Muster locker verteilt oder nur auf einen Bereich konzentriert ist, bepinseln Sie nur die Stellen mit Muster; glatte Flächen müssen nicht glasiert werden.
Sehen Sie sich dieses kurze Video an: Bepinseln Sie nur dort, wo Muster sind, also die erhabenen Teile.
Nachdem alle Mondkuchen bepinselt wurden, das Blech wieder in den Ofen schieben.
Nach dem Auftragen der Eistreiche weitere 5–10 Minuten backen. Warum ist die Zeitspanne so groß? Weil Haushaltsöfen ungleichmäßig heizen: Manche Stellen sind in 5–6 Minuten fertig, während andere 10 Minuten oder länger brauchen. Beobachten Sie den Backvorgang genau. Sobald die Oberfläche goldbraun wird, können Sie dieses Blech zuerst herausnehmen. Die, die noch nicht vollständig gebacken sind, können wieder in den Ofen. Wenn Sie zuerst die fertig gebackenen Stücke herausnehmen wollen, lassen Sie das gesamte Blech nach dem Herausnehmen aus dem Ofen leicht abkühlen, bevor Sie sie anfassen, da sie heiß noch weich und schwer zu handhaben sind. Sobald sie etwas fester geworden sind, können Sie die gut gebackenen entnehmen. Anschließend die noch nicht durchgebackenen Stücke wieder in den Ofen geben und weiterbacken.
Frisch aus dem Ofen haben die Mondkuchen zunächst keine besonders schöne Farbe. Das ist nicht schlimm; nach dem Ölaustritt (dem „Zurückkommen“ des Öls) wird die Farbe gleichmäßiger und dunkler.
Mondkuchen sind direkt nach dem Backen weich und härten beim Abkühlen aus. Danach müssen sie etwa 2–3 Tage ruhen, damit das Öl zurückkommen kann. Anschließend werden die Mondkuchen wieder weicher. Wenn Sie selbstgemachten Sirup verwenden, verläuft der Ölaustritt schneller.
Hier sehen Sie Mondkuchen nach dem Ölaustritt. In Wirklichkeit sind sie etwas dunkler und glänzender als auf dem Foto, und die Muster wirken plastischer.
Für andere Größen der Mondkuchen orientieren Sie sich zum Vergleich an den Abbildungen.
Wenn sich die Oberfläche nach dem Ölaustritt klebrig anfühlt, bedeutet das, dass die Mondkuchen nicht ausreichend durchgebacken sind; Sie können sie dann noch einmal kurz in den Ofen geben. Sind die Mondkuchen vollständig abgekühlt, können Sie sie verpacken. Für den Ölaustritt ist keine besondere Umgebung erforderlich – Sie können sie in der Verpackung lassen, offen stehen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken oder in einer luftdichten Dose aufbewahren ...