Mehrfarbige spiralförmige Gebäckstücke mit gesalzenem Eigelb
Dieses Rezept ergibt 16 farbenfrohe Gebäckstücke, jedes mit einem Gewicht von etwa 80 Gramm. Das Rezept dient als Referenz und kann je nach lokaler Temperatur und Luftfeuchtigkeit angepasst werden: Wenn der Teig trocken erscheint, etwas Öl oder Wasser hinzufügen; wenn er zu fettig oder klebrig ist, etwas Mehl hinzufügen. Der Teig sollte glatt, weich und leicht zu verarbeiten sein, ohne klebrig oder hart zu sein. Im Sommer, wenn der Teig zu fettig wird, kühlen Sie ihn für mehr als zehn Minuten, um ihn abzukühlen. Nehmen Sie ihn heraus, überprüfen Sie die Textur und setzen Sie fort. Wenn er nach dem Herausnehmen noch hart ist, könnte er beim Umgang brechen. Ölbasierter Teig sollte geknetet werden, bis er glatt und dehnbar ist; dies stellt sicher, dass er das Fett gleichmäßig enthält, ohne zu brechen oder sich ungleich zu vermischen. Idealerweise kneten Sie, bis der Teig einen dünnen Film bildet. 😊 Geben Sie jedem Arbeitszyklus genügend Ruhezeit, damit der Teig weicher und leichter zu verarbeiten ist. Lassen Sie ihn etwa 15–20 Minuten ruhen, und im Sommer stellen Sie ihn in den Kühlschrank und bringen ihn wieder auf Raumtemperatur, bevor Sie fortfahren. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie den Teig ausrollen. Beginnen Sie in der Mitte und rollen Sie allmählich nach außen, um ein ungleichmäßiges Ziehen oder Brechen der Teigschicht zu vermeiden. Der Teig sollte immer feucht gehalten werden, indem Sie Frischhaltefolie und feuchte Tücher bereithalten. Wickeln Sie fertiges Gebäck in Frischhaltefolie und bedecken Sie es mit einem feuchten Tuch. Sonst könnte der Teig austrocknen und Risse bekommen. Was das Fett betrifft, bietet Schweineschmalz die besten Ergebnisse in Bezug auf Blätterteig wegen seines hohen Fettgehalts, gefolgt von Butter, während pflanzliche Öle die am wenigsten blättrigen Ergebnisse liefern.
Zutaten
Schritte
Mischen Sie die Zutaten für den ölbasierten Teig und kneten Sie ihn, bis ein glatter und dehnbarer Teig entsteht. Ich habe ungefähr 10 Minuten von Hand geknetet, aber der Film hat sich noch nicht gebildet.
Kneten Sie weiter, als würden Sie Kleidung waschen, für weitere 10 Minuten, bis der Teig einen dünnen Film bildet. Zu diesem Zeitpunkt reißt der Film leicht, aber das ist in Ordnung, solange die Ränder der Risse glatt sind. Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen. Der Teig wird weicher und weniger bruchanfällig nach der Ruhezeit. An heißen Tagen lassen Sie ihn im Kühlschrank ruhen.
Teilen Sie den ruhenden ölbasierten Teig in 8 gleichmäßige Teile, jedes etwa 35g schwer; rollen Sie sie zu Kugeln. Halten Sie den Teig unbedingt feucht.
Teilen Sie den Blätterteig gleichmäßig auf und rollen Sie sie mit Ihren Handflächen zu kleinen Kugeln. Legen Sie sie in den Kühlschrank und lassen Sie sie 15–20 Minuten ruhen.
Bereiten Sie während des Ruhens des Teigs die gesalzenen Eigelbe vor. Ich habe frische gesalzene Enteneier mit Schale verwendet. Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel auf, tragen Sie Einweghandschuhe und extrahieren Sie die Eigelbe. Reinigen Sie sie, indem Sie die dünne Haut abziehen, die sie bedeckt, da diese die Quelle von fischigen Gerüchen ist. (Wenn Zeit bleibt, lassen Sie die Eigelbe eine Stunde lang in einem Behälter mit Pflanzenöl einweichen; wenn Sie wenig Zeit haben, stellen Sie sicher, dass die Eigelbe mit Öl bedeckt sind, um Risse während des Backens zu vermeiden.) Legen Sie die Eigelbe auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Backblech. Backen Sie in einem vorgeheizten Ofen bei 160°C für 5–7 Minuten auf der mittleren Schiene. Beobachten Sie die Eigelbe und verlassen Sie sie nicht. Nehmen Sie sie aus dem Ofen, sobald sie anfangen zu brutzeln und darunter Bläschen werfen. Die Restwärme reicht aus, um sie vollständig zu garen.
Nachdem die Eigelbe abgekühlt sind, umhüllen Sie sie mit Lotuspaste. Jedes Eigelb wiegt etwa 15g; verwenden Sie 25g Lotuspaste, um das Eigelb zu umhüllen. Für genauere Ergebnisse wiegen Sie jedes Eigelb und passen Sie die Menge der Lotuspaste an, damit die Gesamtfüllung 40g beträgt. Fahren Sie dann mit dem Ummanteln fort.
Nehmen Sie den ruhenden ölbasierten Teig und den Blätterteig heraus. Flachdrücken Sie den ölbasierten Teig mit Ihrer Handfläche, um eine Schalenform zu schaffen, und umhüllen Sie damit den Blätterteig. Achten Sie darauf, dass die äußere Schicht gleichmäßig dick ist.
Positionieren Sie eine Kugel Blätterteig in der Mitte.
Drücken Sie mit dem Daumen entlang der Kanten. Bei der ersten Ummantelung ist Vorsicht geboten, da sich dies auf die spätere Formgebung auswirkt. Vermeiden Sie Luftblasen, indem Sie die Stellen wiederholt drücken und kneifen. Legen Sie den umhüllten Teig in den Kühlschrank und lassen Sie ihn 15–20 Minuten ruhen.
Nehmen Sie einen umhüllten Teig. Verwenden Sie ein Nudelholz, um vorsichtig in der Mitte zu drücken und dann an beiden Enden zu rollen. Rollen Sie den Teig nicht zu dünn. Wenn einige Teile unregelmäßig wirken, glätten Sie sie mit den Fingern und setzen Sie das Rollen fort, bis der Teig 15 cm lang und etwa einen Finger breit ist.
Rollen Sie den Teig fest auf, bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie und einem feuchten Tuch und lassen Sie ihn 15–20 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Rollen Sie den Teig erneut aus, um eine Länge von 20 cm zu erreichen. Längere Ausrollungen erzeugen dünnere Schichten, sind jedoch anfälliger für Risse; daher ist ein Gleichgewicht wichtig.
Rollen Sie fest auf, insbesondere am Anfang. Je dünner und enger der Anfang, desto feiner ist die Schichtstruktur. Wenn Sie nicht fest genug rollen, könnten die Schichten auseinanderfallen oder Lücken zeigen.
Schneiden Sie die Rolle in zwei Hälften, um die konzentrischen Schichten im Inneren freizulegen. Verwenden Sie ein scharfes Messer zum Schneiden; schneiden Sie sanft hin und her, anstatt direkten Druck nach unten auszuüben, um ein Abflachen zu vermeiden.
Stellen Sie die geschnittene Seite nach unten.
Drücken Sie leicht flach.
Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz aus, und halten Sie dabei die Mitte der Spirale in der Mitte, um zu vermeiden, dass sie beim Backen verschoben wird. Wenn Ihre Technik noch nicht fortgeschritten ist, rollen Sie direkt auf die gewünschte Größe. Auch wenn einige Risse auftreten, ist das nicht schlimm, da sich diese auf der inneren Schicht befinden.
Platzieren Sie die Füllung in der Mitte. Verwenden Sie beide Hände, drehen und kneifen Sie dabei abwechselnd mit Ihren Daumen, um die Öffnung allmählich zu verschließen. Wenn die Füllung zu feucht ist oder die Ofentemperatur zu hoch, könnte sie aufplatzen. Versichern Sie sich, dass die Naht gut verschlossen ist.
Platzieren Sie ein Tablett voll vorbereiteter Gebäckstücke. Backen Sie diese in einem vorgeheizten Ofen bei 170°C auf der mittleren Schiene für 30 Minuten. Hinweis: Decken Sie die Gebäckstücke nach 20 Minuten Backzeit mit einer Aluminiumfolie ab, um ein Bräunen der Oberseiten zu vermeiden.
Nehmen Sie die Gebäckstücke aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen.