Anleitung für Blatt-Grignierungen auf runden Broten

Wenn ihr kein Grignier-Werkzeug habt, könnt ihr eine Rasierklinge mit Malerkrepp so befestigen, wie hier gezeigt. Das funktioniert sehr gut. Haltet die nackte Klinge nicht direkt in der Hand, früher oder später schneidet ihr euch. Wenn ihr ein Grignier-Werkzeug habt, benutzt einfach eures. Zu lange Griffe sind für dieses Muster nicht wirklich zu empfehlen, und gebogene Klingen eignen sich dafür auch nicht so gut. Ich bin nicht so ein Fan von Gillette-Klingen; vielleicht sind sie zu gut und wirken deshalb dicker, oder ich bilde mir das nur ein. Tatsächlich finde ich die billigen Klingen leichter zu benutzen. 😶 Die für 20 Yuan pro 100 Stück funktionieren super; benutzt jede Ecke ein paar Mal, und wenn sie nicht mehr scharf ist, wechselt sie aus. Diese Marke gibt es auch auf Taobao zu kaufen, ich glaube, da kosten 100 Klingen etwas über 20 Yuan.

Zuerst mit Mehl bestäuben. Ich empfehle ausdrücklich diese Art von Teesieb. Das ist viel effizienter als jedes Mehlsieb. Ich verwende Reismehl als Bestäubungsmehl – das klebrige Reismehl, das man für Neujahrskuchen benutzt. Es ist weißer, sehr fein und färbt im Ofen weniger schnell nach. Bestäubt eine erste Schicht Mehl, streicht sie mit der Hand glatt, bestäubt dann eine zweite Schicht, klopft leicht und streicht noch einmal glatt. Das Gefühl beim Anfassen ist wirklich toll. 😉 Ich denke die ganze Zeit, dass eine Puderquaste (wie für Gesichtspuder) zum Bestäuben von Mehl bestimmt super funktionieren würde … Möge das bitte jemand ausprobieren und mir berichten. 🤣

Skizziert zuerst die Kontur, und legt grob fest, wo jedes Blatt hinkommt. Dann schneidet entlang der Kontur. Entlang der Mittellinie ritzt ihr etwas tiefer ein; dort wird der Teig aufreißen.

Als Nächstes schneidet ihr die Blattadern ein. Für die Mittelrippe lasse ich die Klinge nur leicht darüber gleiten, um eine Linie zu ziehen, ohne den Teig zu durchtrennen. Wenn ihr den Druck nicht gut kontrollieren könnt, benutzt einen Zahnstocher, oder dreht die Klinge um und nutzt die Seite mit dem Klebeband, um die Linie zu ziehen – das ist sehr praktisch und sogar effektiver als ein Zahnstocher. Dann ritzt ihr die seitlichen Adern leicht ein. * Schneidet AUF KEINEN FALL die Mittelrippe durch, nicht durchschneiden, nicht durchschneiden! * Versucht, die seitlichen Adern so nah wie möglich an der Mittellinie zu halten. * Versucht, beim Einritzen der seitlichen Adern die Kontur des Blatts nicht zu verletzen.

Im Großen und Ganzen werden alle Blätter auf dieselbe Weise eingeschnitten – ich hätte mit der Erklärung eigentlich schon fertig sein können. Hier noch ein paar zusätzliche Tipps: Schaut euch dieses Video genau an: In der Nähe des Brotrands gibt es Falten und der Teig ist locker; diese Zone ist zum Einschneiden schwieriger. Wenn ihr auf so eine Stelle stoßt, zwingt nichts. Hört sofort auf. Es ist wie mit dem Fahrrad eine Treppe hinunterzufahren. 🤣 Bremst ein wenig, passt eure Geschwindigkeit und euren Winkel an und macht dann weiter. Seid darauf gefasst, das jederzeit zu wiederholen.

Jetzt das große Blatt an der Seite. Die Adern auf der linken Seite schneidet ihr wie gewohnt ein, aber die rechte Seite ist lästig, weil sie nah am Rand liegt, oder? Dreht die Boule so, dass der einzuschneidende Bereich in einem Winkel von etwa 45 Grad zu eurem Körper liegt, und schneidet mit einer Bewegung des Handrückens von euch weg nach außen. So wirkt die Bewegung viel natürlicher, probiert es aus. 😜

Und … fertig! Wenn ihr euch dieses Foto und das fertig gebackene Brot darunter anschaut, werdet ihr feststellen, dass trotz des Ofentriebs die Geschmeidigkeit jedes Klingenstrichs und eure Detailarbeit im Endergebnis klar zu sehen sind. Wenn die Blätter lebendig wirken sollen, müsst ihr ihnen bestimmte Details geben, die echte Blätter auch haben.

Ich mag solche asymmetrischen Muster wie dieses hier sehr – sie wirken lebendig und sehen aus jedem Winkel gut aus. 🤣 Zum Beispiel die Blattspitzen und die Art, wie ihr die Adern ausarbeitet. Ich lasse die Blattrippenlinien ein wenig auslaufen und auffächern, weil es sich um ein „explosives“ Muster handelt; wenn alles zu steif und ordentlich ist, ist es eigentlich weniger interessant. Eben habe ich auch deshalb gesagt, dass man die Mittelrippe nicht durchschneiden soll. Es ist nicht so, dass es unmöglich wäre, aber es ergibt dann einen anderen Stil. Was wir hier anstreben, ist ein lässiger Stil, der trotzdem voller Details steckt. 😬

Macht anschließend Fotos aus verschiedenen Blickwinkeln – dann sieht es fast so aus, als wäre es nicht mehr dasselbe Brot. Vielleicht könnt ihr euch so ein paar Likes „erschleichen“. 😬

Seht ihr, wie die Einschnitte überhaupt nicht eingeschränkt sind? 😜 Diese Boule basiert auf meinem Grundteig mit 75 % Hydration. Ist das nicht der Beweis dafür, dass man keine extrem hohe Hydration braucht, um eine schön gelockerte, grobporige Krume zu bekommen? 😋

Dieses Muster eignet sich auch sehr gut für „Schneeflocken“-Boules, die so gut zu dicken Pullis passen – das ist auch nicht besonders schwierig, und es gibt ein Video dazu. Klickt hier: http://www.xiachufang.com/recipe/103524260/