Vielseitige Kaltfermentierte Lieblings-Bagels
Ich weiß nicht genau, wann es passierte, aber ich habe mich in Bagels verliebt. Ich liebe ihre weiche Textur und ihren Duft — weder zu weich, noch zu süß oder fettig, was sie leicht essbar macht. Eigentlich isst man Bagels nicht nur pur (ehrlich gesagt, weil ich faul bin und keine Lust habe, Beläge oder Sandwiches zuzubereiten). Sie können mit Frischkäse, süßen roten Bohnen, Schweinefleischstreifen für mehr Geschmack gefüllt oder horizontal aufgeschnitten und als Bagel-Sandwiches zubereitet werden. Sie sind schmackhafter und befriedigender als klassische Brötchen — perfekt für das Frühstück. ———— Ernsthafte Zubereitungshinweise ———— ▲ Der Poolish-Vorteig, oft auch flüssiger Vorteig genannt, muss am Vortag oder mindestens 12 Stunden im Voraus zubereitet werden. Kalt fermentierte Vorteige sind wirklich praktisch, schnell und liefern hervorragende Ergebnisse. Für alle mit einem vollen Terminkalender: Bereiten Sie ihn vor der Arbeit vor und lassen Sie ihn im Kühlschrank fermentieren. Er ist fertig, wenn Sie von der Arbeit nach Hause kommen. Für alle, die tagsüber zu Hause sind, bereiten Sie ihn vor dem Schlafengehen vor und verwenden ihn am Morgen. Natürlich kann der Poolish auch bei Raumtemperatur fermentiert werden — das dauert nur 1 bis 2 Stunden, je nach Raumtemperatur. Je höher die Temperatur, desto schneller die Fermentation, und je niedriger die Temperatur, desto langsamer. Wenn es im Raum zu kalt ist, ist es tatsächlich besser, ihn im Kühlschrank zu fermentieren. Wenn es im Kühlschrank nicht zu fermentieren scheint, lassen Sie ihn für 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, um eine Teilfermentation zu erzielen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen. Das funktioniert auch. ▲ Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeiten, passen Sie daher die Wassermenge entsprechend an. Anfänger sollten etwas Wasser zurückhalten und vorsichtig sein. Geben Sie nicht sofort der Rezeptur die Schuld, wenn der Teig klebrig erscheint oder Sie denken, dass das Rezept falsch ist. ▲ Teig bei heißem Wetter zu kneten kann frustrierend sein; bereiten Sie Eiswasser und einen Eisbehälter vor, um die Teigtemperatur zu kontrollieren. ▲ Dieses Rezept ergibt 5 bis 6 Bagels. Wenn Sie Bagels lieben, zögern Sie nicht, das Rezept zu verdoppeln — es ist die Zeit, die für die Zubereitung benötigt wird, absolut wert. Die Menge zu verdoppeln ist keine schlechte Idee.
Zutaten
Schritte
Bereiten Sie den Poolish ca. 12 Stunden im Voraus vor: Verwenden Sie Essstäbchen oder einen Schaber, um die Zutaten des Vorteigs zu vermischen, bis der Trockengerm vollständig eingearbeitet ist. Versiegeln Sie die Mischung und lassen Sie sie fermentieren, bis sie eine Bienenwaben-artige Struktur zeigt und ein fermentiertes Aroma ähnlich wie Wein entwickelt. Die geschätzte Zeit wurde oben bereits erwähnt — notieren Sie sich diese!
Mischen Sie alle Zutaten des Hauptteigs, außer dem Pflanzenöl, in der Schüssel einer Küchenmaschine. Mischen Sie, bis eine homogene Masse entsteht, und beginnen Sie mit dem Kneten.
Mit einer Hauswirt EAT-Knetmaschine habe ich 4 Minuten bei Geschwindigkeit 5 geknetet, dann weitere 3 Minuten bei Geschwindigkeit 7. Danach hab ich das Pflanzenöl hinzugefügt und 2 Minuten bei Geschwindigkeit 2, gefolgt von 1 Minute bei Geschwindigkeit 6 geknetet. Der Teig ist nun fertig — überprüfen Sie seine Temperatur. Dieses Mal betrug sie 23°C.
Kneten Sie weiter, bis der Teig glatt wird und beim Dehnen eine Membran bildet.
Formen Sie den Teig zu einer Kugel, bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur aufgehen. Dies ist die erste Aufgeh-Phase. Bagels können nur einmal gehen oder direkt nach dem Kneten geformt und zur Ruhe gelassen werden. Das Überspringen des ersten Aufgehens ergibt in der Regel festere Bagels. Ich empfehle jedoch, diese Phase zu berücksichtigen, um die Textur zu verbessern.
Versuchen Sie, eine Umgebungstemperatur von 26°C zu erreichen. Ich habe den Teig 30 Minuten aufgehen lassen.
Kürzlich habe ich bemerkt, dass das von mir verwendete Mehl keine hohe Wasseraufnahmefähigkeit hat. Ich hatte 140g Wasser benutzt, aber der Teig war zu weich — beim nächsten Mal werde ich 130g verwenden. Ich hatte die Rezeptmenge verdoppelt, was 936g Teig ergab.
Teilen Sie den Teig in Portionen von jeweils etwa 85g. Mit der verdoppelten Menge habe ich 11 Bagels gemacht. Allerdings ist 85g etwas groß. Das nächste Mal werde ich die doppelte Menge in Portionen von 75g teilen, um 12 Bagels zu machen. Wenn Sie eine Menge verwenden, ergibt dieses Rezept 5 bis 6 Bagels.
Formen Sie jede Portion zu einer runden Kugel und lassen Sie sie etwa 15 Minuten ruhen. (Hinweis: Die Zubereitungsbilder wurden mit Vollkornteig aktualisiert, aber die Schritte sind die gleichen.)
Lassen Sie uns mit dem Formen beginnen — die traditionelle Methode, die ich verwende: Zuerst die Teigportion zu einer ovalen, länglichen Form ausrollen. Umdrehen, die untere Kante flachdrücken und fest aufrollen. Die Naht zusammendrücken und durch Rollen verlängern.
Drücken Sie ein Ende mit einem Nudelholz breit, wickeln Sie es dann um das andere Ende und drücken Sie es fest zusammen. Das Formen ist abgeschlossen! Wenn das nicht klar genug ist, suchen Sie Online-Videos für 'Bagelformen' — diese sind hilfreich und leicht verständlich.
Für die zweite Gehzeit legen Sie die geformten Teigportionen in eine Gärbox bei 32°C. Lassen Sie sie etwa 25-30 Minuten gehen.
Hier sind einige wichtige Tipps für diese Phase: ① Die zweite Gehzeit für Bagels ist kurz, bereiten Sie daher das Zuckerwasser im Voraus zu. Aufgrund der hohen Backtemperatur für Bagels sollten Sie auch Ihren Ofen vorheizen. Sonst geraten Sie in Eile (so wie ich!). ② Um das Zuckerwasser zuzubereiten: Geben Sie Wasser und Zucker in einen Topf mit flachem Boden und erhitzen Sie es, bis sich am Boden kleine Bläschen bilden, kurz bevor es kocht. Halten Sie es bei niedriger Hitze und kochen Sie die Bagels in diesem Wasser. ③ Legen Sie die Teigstücke direkt mit dem Backpapier in das Zuckerwasser. Das Papier wird sich während des Kochens von selbst lösen, und Sie können es vorsichtig entfernen. Kochen Sie jede Seite etwa 20 Sekunden lang — die genaue Zeit ist nicht zu streng; 10 Sekunden bis 1 Minute sind akzeptabel.
Legen Sie die gekochten Bagels auf ein Backblech. Backen Sie sie im unteren zweiten Fach eines Siemens-Ofens bei 210°C für 18-20 Minuten. Wenn die Bagels während des Backens nicht bräunen, aktivieren Sie die Umluftfunktion für die letzten 4 Minuten. Für Standardöfen verwenden Sie das mittlere bis untere Fach.
Und fertig, das Backen ist abgeschlossen! (Hinweis: Auf den Fotos habe ich die doppelte Rezeptmenge für die Bagels verwendet.)
Trotz einiger kleiner Pannen während des Prozesses sieht das Endergebnis respektabel aus. Verpacken Sie sie in einem luftdichten Behälter, und Ihr Frühstück für morgen ist bereit.
+20g schwarze Sesamkörner, um Schwarzsesam-Bagels zu machen.
Ersetzen Sie 50g eiweißreiches Mehl durch Vollkornmehl, um Vollkorn-Bagels zu backen.
+10g schwarze Sesamsamen in den Teig mischen für dieses Ergebnis.