Knusprig und weicher Honigkrustenbrot

Das Honigkrustenbrot war in der Vergangenheit sehr beliebt. Selbst wenn Sie es noch nie probiert haben, haben Sie möglicherweise seine Schilder in belebten Straßen gesehen. Seine blumenartige Form und die goldbraune Farbe sind von Natur aus appetitlich. Der Duft von gebackenem Honig, kombiniert mit der knusprigen Basis des Brotes, macht Lust auf einen weiteren Bissen nach nur einem Happen. Es handelt sich um ein süßes Brot, daher sind die Zutatenverhältnisse ähnlich wie bei anderen süßen Broten. In der Regel wird Mehl mit hohem Glutenanteil und mindestens 11 % Protein verwendet. Natürlich muss die Flüssigkeitsmenge an die Wasseraufnahmefähigkeit angepasst werden. Der Salz- und Hefesatz beträgt etwa 1 %, während der Milchpulveranteil etwa 5 % beträgt. Wenn Sie einen stärkeren Milchgeschmack wünschen, können Sie etwas mehr hinzufügen. Der Teig enthält zwei Arten von Zucker: Honig und Kristallzucker. Ich habe bereits ein Tutorial zu kleinen Honigbrötchen gemacht (http://www.xiachufang.com/recipe/103909036/), bei denen nur Honig verwendet wurde, und sie haben sehr gut funktioniert. Der Unterschied zwischen Honig und Kristallzucker liegt in der besseren Feuchtigkeitsspeicherung und der Färbefähigkeit von Honig. Da Honig jedoch fast 20 % Wasser enthält, muss dieser Anteil beim Berechnen der Flüssigkeit im Teig berücksichtigt werden, und die Flüssigkeitsmenge entsprechend reduziert werden. Dieses Rezept verwendet zur Hälfte Honig und Kristallzucker, um ein Überbräunen während des Backens zu vermeiden und die Kosten zu senken, da guter Honig teuer ist. Wenn Sie Geld sparen und den Honig weglassen möchten, ist das kein Problem, aber es wird kein „Honigkrustenbrot“ mehr sein. Die flüssigen Bestandteile basieren hauptsächlich auf flüssigen Eiern und Wasser, mit Anteilen von 10 % bzw. 50 %. Unter Berücksichtigung des Wassergehalts von flüssigen Eiern (75 %) und Honig (20 %) ergibt sich eine Gesamthydratation des Teigs von 50 % + 7,5 % + 2 % = 60 %. Ein kontrollierter Hydratationsgrad stellt sicher, dass der Teig leicht zu formen bleibt und nicht zusammenfällt. Um die knusprige Textur des Brotbodens zu erhalten, reicht hohe Backtemperatur allein nicht aus. Aus diesem Grund werden zusätzliche Zutaten für die Kruste verwendet, darunter Sesamsamen, Kristallzucker und Öl. Die Sesamsamen werden nach dem Rösten knusprig und aromatisch. Der Kristallzucker schmilzt während des Backens und kristallisiert wieder, wenn das Brot abkühlt, wodurch eine harte und knackige Schicht entsteht. Das Auftragen von Pflanzenöl auf den Boden des Backblechs verleiht dem Teig beim Backen einen Brateffekt, der die Knusprigkeit erhöht. Ein weiterer Vorteil des Ölauftragens ist, dass ein Ankleben verhindert wird, sodass das Brot nach dem Backen leichter entfernt werden kann. Der Teig sollte bis zu etwa 90 % Glutenentwicklung geknetet werden, was bei den meisten Rezepten für süßes Brot üblich ist. Um einen hochwertigen Teig zu erhalten, müssen Sie das Hinzufügen von Flüssigkeit gut kontrollieren und flexibel bei der Geschwindigkeit Ihrer Knetmaschine sein. Ich war im Winter auf Hainan, wo die Raumtemperatur immer noch bei etwa 25 °C lag. Die erste Gärung konnte bei Raumtemperatur erfolgen. Wenn Ihr Raum wesentlich kälter ist, müssen Sie möglicherweise einen Ofen oder einen Gärschrank verwenden, um eine Temperatur von etwa 28 °C aufrechtzuerhalten, während Sie gleichzeitig auf ausreichend Feuchtigkeit achten, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Das Formen des Honigbrotes ist einfach. Rollen Sie den Teig in die Länge, rollen Sie ihn auf, schneiden Sie ihn in zwei Teile und legen Sie ihn mit der Schnittseite nach unten, um leicht eine Blumenform zu erhalten. Wenn sich der Teig beim Rollen zurückzieht, müssen Sie ihm ausreichend Ruhezeit geben. Je niedriger die Temperatur, desto mehr Zeit wird benötigt. Ein quadratisches Backblech mit den Maßen 28 cm * 28 cm wird am häufigsten für das Backen zu Hause verwendet. Dieses Rezept ergibt 16 Portionen, die in einem 4x4-Raster angeordnet sind. Gären Sie, bis sich das Volumen verdoppelt hat, und achten Sie darauf, dass die Abstände zwischen den Teigteilen minimal sind. Die zweite Gärung erfordert eine Temperatur von 38 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 85 %, was am besten mit einem Ofen oder einer Gärbox erreicht wird. Honigkrustenbrot benötigt während des Backens eine höhere Bodenhitze, um eine verstärkte Verdampfung zu ermöglichen, wodurch das Bräunen verbessert wird. Während des Backens könnte die Oberseite zu schnell bräunen, also seien Sie bereit, Aluminiumfolie zum Abdecken zu verwenden. Tragen Sie nach dem Backen kein Honigwasser auf das Brot auf, da dieses in den Boden eindringen und die knusprige Textur beeinträchtigen könnte. Darüber hinaus ist die vorhandene Süße dieses Brotes bereits ausreichend.