Hua Diao Dongpo Schweinebauch ohne Zucker - ein Rezept für den zukünftigen Schwiegervater|Alle Zeit, die du gerne verschwendest, ist keine Verschwendung
Dies ist ein Gericht, das 5 Stunden zum Kochen und 5 Minuten zum Essen braucht. Bei einem so fleischlastigen Gericht wie Schweinebauch in Soße akzeptiere ich niemals vereinfachte Versionen. Man isst es nicht jeden Tag, also sollte man den ultimativen Geschmack und das Ritual genießen. Schweinebauch in Soße ist das Geheimrezept meines Vaters, ein Festtagsgericht, das es nur zum Neujahr gibt. Er kocht gleich zwei Töpfe, und trotzdem bekomme ich oft nichts ab, weil Gäste Vorrang haben. Einige Techniken sind Familientradition, andere sind von der Hunan-Version oder Dongpo-Schweinebauch inspiriert. Nach vielen Anpassungen schmeckt es jetzt unbewusst besser als das meines Vaters. Als dein Bruder uns in Suzhou besuchte, habe ich es einmal gekocht. Du isst normalerweise kein fettes Fleisch, schon gar nicht süßes fettes Fleisch, aber du hast trotzdem vier oder fünf Stücke von diesen großen Fleischstücken gegessen. Das war schon ein Erfolg, haha. Diese Version ist etwas anders als die, die du gegessen hast. Ich habe getrocknete Chilischoten ausprobiert, die Schärfe ist kaum spürbar, aber sie verleihen dem Gericht einen besonderen Kick, es schmeckt noch besser und passt besser zu eurem Geschmack. Jetzt ist es perfekt, um es als Geheimrezept für meinen zukünftigen Schwiegervater aufzubewahren, wahahaha. Zwei Unzen Schnaps und ein paar Fleischstücke – welcher Schwiegervater könnte da widerstehen? Obwohl das Rezept zeitaufwändig ist, ist es nicht schwierig. Wenn man Schritt für Schritt vorgeht, gibt es keine großen technischen Herausforderungen. Die kritischen Stellen habe ich verbessert, man muss keinen Zucker anbraten, sondern nur auf die Qualität von Fleisch, Alkohol und braunem Zucker achten. Dann kann man ganz einfach diesen saftigen, aber nicht fettigen Schweinebauch zubereiten, von dem man einfach nicht genug bekommen kann.
Zutaten
Schritte
Geht früh morgens auf den Markt, um Schweinebauch auszuwählen. Zu mager oder zu fett ist nicht ideal. Echter Schweinebauch sollte Schicht für Schicht sein: eine Hautschicht, eine Fettschicht, eine Fleischschicht, wieder Fett und dann Fleisch. Nur so ist es perfekt. Brauner Zucker ist der Schlüssel. Achtung: Nicht den roten Zucker aus dem Supermarkt nehmen, der ist unecht. Kauft traditionellen braunen Zucker in Blöcken, da fallt ihr nicht in die Falle. Auch kein schwarzer Zucker. Brauner Zucker hat zwei große Vorteile: Erstens muss man keinen Zucker anbraten, die schwierigste Technik entfällt. Zweitens – und das ist noch wichtiger – schmeckt brauner Zucker nicht nur süß, sondern hat eine süß-salzige Note, die den Geschmack bereichert. Egal wie viel man nimmt, es wird nie zu süß. Hua Diao Wein ist am besten geeignet. Achtet darauf, dass er nicht aus Jiangsu oder Shanghai stammt, da er dort weniger Alkohol und mehr Zucker enthält, was den Geschmack ruiniert. Nehmt Shaoxing-Wein, aber nicht zu alten, der ist zu stark. Zwei Flaschen des Basis-Modells von Gu Yue Long Shan sind ideal und in den meisten Supermärkten erhältlich.
Wenn ihr den ganzen Schweinebauch gekauft habt, schneidet ihr ihn normalerweise zurecht. Entfernt die Teile, die nicht dem Standard entsprechen, und bewahrt das übrige Fleisch im Kühlschrank für andere Gerichte auf. Den Rest schneidet ihr in lange Streifen. Manchmal sind noch Borsten auf der Haut. Ich mag es nicht, sie abzubrennen, da das den Geschmack beeinträchtigt. Ich verwende stattdessen einen Einwegrasierer.
Kocht das Fleisch zuerst, am besten im Schnellkochtopf, das Ergebnis ist besser. Nehmt viel Wasser und gebt eine Scheibe Ingwer dazu. Dieser Schritt sorgt dafür, dass der Schweinebauch genug Feuchtigkeit behält, was ihn später zart schmelzen lässt.
Gebt etwas Hua Diao Wein dazu, die Menge ist nicht so wichtig. Dann den Deckel schließen und 10 Minuten nach dem Aufkochen köcheln lassen.
Bereitet eine Schüssel mit Eiswasser vor. Lasst den Schnellkochtopf natürlich abkühlen, öffnet ihn und nehmt das Fleisch heraus. Taucht es sofort in das kalte Wasser. Der schnelle Temperaturwechsel hält die Feuchtigkeit im Fleisch. Das Bild vom kalten Wasser habe ich nicht gefunden, vielleicht habe ich vergessen, es zu machen, haha. Trocknet das Fleisch nach dem Bad mit Küchenpapier ab. Die Kochflüssigkeit könnt ihr als Brühe verwenden.
Schneidet das Fleisch dann in 5 cm große Würfel. Ich bevorzuge größere Stücke, die sich besser anfühlen und die Schichtung des Schweinebauchs besser zur Geltung bringen.
Jetzt bratet ihr die Fleischwürfel an. Nehmt eine Pfanne, bei antihaftbeschichteten Pfannen braucht ihr kein Öl, bei anderen gebt ihr höchstens einen Teelöffel Öl in die Pfanne, um ein Anbrennen zu verhindern. Erhitzt die Pfanne auf mittlere Hitze, dann dreht ihr die Hitze runter und gebt das Fleisch hinein. Rührt es langsam und ständig um, etwa 15 bis 20 Minuten.
Dieser Schritt erfordert Geduld. Dreht die Hitze nicht zu hoch, sondern bratet das Fleisch langsam an. Dadurch wird überschüssiges Fett entfernt, sodass es nicht zu fettig schmeckt. Gleichzeitig bilden sich Poren auf der Oberfläche, die den Geschmack besser aufnehmen. Und schließlich verbindet sich das angebratene Fleisch mit dem leicht karamellisierten Zucker, sodass es außen knusprig und innen zart schmelzend ist – einfach himmlisch. Aber wenn die Hitze zu hoch ist, verliert das Fleisch die Feuchtigkeit, und es wird nicht mehr so zart. Vergesst nicht, währenddessen Wasser zu kochen.
Nehmt das angebratene Fleisch heraus und legt es in eine große Schüssel. Das ausgetretene Fett nicht wegwerfen! Füllt es in eine kleine Schüssel – es ist gutes Schweinefett, das sich perfekt zum Braten von Gemüse eignet.
Gießt das kochende Wasser über das Fleisch in der Schüssel. Das spült das überschüssige Fett ab.
Jetzt kommt der Tongutopf zum Einsatz. Legt den Boden mit vielen Frühlingszwiebeln aus.
Legt das Fleisch auf die Frühlingszwiebeln. Die Haut sollte nicht nach außen oder zum Topfboden zeigen, sonst verbrennt sie leicht.
Verteilt Zimtstange, Sternanis, Ingwerscheiben, Knoblauchzehen und braunen Zuckerblöcke gleichmäßig darauf.
Gießt die ganze Flasche Hua Diao Wein darüber, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Gebt auch die getrockneten Chilischoten dazu. Deckel schließen, aufkochen lassen und dann bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen.
Lasst es eine Stunde köcheln. Nach einer Stunde öffnet ihr den Deckel – das Fleisch beginnt schon, Farbe anzunehmen.
Nehmt die Frühlingszwiebeln vom Topfboden heraus, damit sie nicht die ganze Flüssigkeit aufsaugen.
Gebt einen halben Teelöffel Salz dazu und wendet das Fleisch. Deckel wieder schließen und weitere halbe Stunde köcheln lassen. Je nach Topf kann es sein, dass zu wenig Flüssigkeit da ist. In dem Fall gebt etwas heißes Wasser dazu. Das Salz verstärkt die Süße. Wenn der braune Zucker gut ist, könnt ihr das Salz auch weglassen.
Nach weiteren 30 Minuten wechselt die Farbe des Fleischs von dunkel zu rot. Das liegt daran, dass die Flüssigkeit verdampft ist und die Mischung aus Fett und Zucker dominiert. Dies ist der einzige technisch anspruchsvolle Schritt: reduziert die Flüssigkeit bei starker Hitze, aber passt auf, dass nichts anbrennt. Sobald die Flüssigkeit fast weg ist, könnt ihr den Herd ausschalten und servieren.
In meiner Heimat wird es traditionell mit Xi-Mantou (glücksverheißenden Dampfbrötchen) serviert – eine seltene Ausnahme in der Reisregion Zhejiang. Natürlich schmeckt es auch hervorragend mit Reis.
Vom Fleischkauf bis zum fertigen Gericht dauert es 5 Stunden. Und dann esse ich es allein in 5 Minuten auf. Zwei Stücke habe ich übrig gelassen – beim nächsten Mal werde ich etwas Yamswurzel dazugeben, das wird wieder ein Fest!