Qingming-Reiskuchen aus Jiangxi
Die Qingming-Reiskuchen aus Jiangxi gibt es in zwei Varianten: süß und salzig. Die gängigste salzige Füllung besteht aus Schnee-Gemüse, Bambussprossen und gewürfeltem getrocknetem Tofu. Diese Füllung, die oft traditionell mit gesalzenem Schweinefleisch gemischt wird, passt hervorragend zu den ausgeprägten Geschmackspräferenzen der Jiangxi-Einheimischen. Nach der traditionellen lokalen Praxis wird bei der Zubereitung der Füllung eine große Menge Chilipulver hinzugefügt. Um jedoch auf unterschiedliche Toleranzen gegenüber Schärfe Rücksicht zu nehmen, habe ich das Chilipulver durch Chiliöl ersetzt. Für die salzigen Qingming-Reiskuchen gibt es in Jiangxi ein Sprichwort: „Wenn die Füllung salzig ist, muss der Teig süß sein.“ Daher wird dem Teig normalerweise Zucker zugesetzt, was den gedünsteten Kuchen eine glatte, glänzende und unwiderstehlich appetitliche Textur verleiht. Das Verhältnis zwischen Füllung und Mehl wird normalerweise mit zehn Pfund Mehl zu drei Pfund Füllung berechnet. Der Schlüssel zum Kneten des Teigs liegt darin, die Proportionen von Beifuß, Natron, grobem Reismehl und Klebreismehl zu beherrschen.
Zutaten
Schritte
Weichen Sie das Schnee-Gemüse und das gesalzene Schweinefleisch im Voraus in warmem Wasser ein, um einen Teil des Salzes zu entfernen (da es sich um eingelegte Produkte handelt), und schneiden Sie sie dann in feine Würfel. (Trennen Sie die fetten und mageren Teile des Schweinefleischs; die fetten Stücke können etwas größer sein.)
Schneiden Sie den getrockneten Tofu horizontal in drei dünne Scheiben, wie abgebildet.
Schneiden Sie die Tofuscheiben in Streifen und dann in feine Würfel. Dies ermöglicht es dem Tofu, die Aromen besser aufzunehmen.
Das Schälen von Bambussprossen erfordert eine Technik. Schneiden Sie zunächst einen vertikalen Einschnitt von oben nach unten in die Sprosse.
Stecken Sie dann Ihre Hand in den Einschnitt und ziehen Sie die Haut der Sprosse nach außen ab. Diese Methode ist schnell und effektiv.
Schneiden Sie alle Zutaten fein: Schnee-Gemüse, Bambussprossen, Tofu und gesalzenes Schweinefleisch.
Erhitzen Sie den Wok, geben Sie Speiseöl hinzu (verwenden Sie mehr als für eine normale Pfanne), und braten Sie das fette gesalzene Schweinefleisch bei niedriger Hitze, um sein Fett auszulassen.
Schalten Sie auf hohe Hitze um und braten Sie den Rest des Schweinefleischs, bis es seine Farbe ändert.
Fügen Sie das Schnee-Gemüse hinzu und braten Sie es an, bis ein säuerlicher Duft entsteht.
Fügen Sie die Bambussprossen hinzu und braten Sie sie an, bis sie gekocht sind.
Fügen Sie die gewürfelten Tofu-Stücke hinzu und braten Sie alles gleichmäßig, bis es vollständig gegart ist.
Fügen Sie Chiliöl, würzige Gewürze und gelbe Chili-Sauce aus Hainan hinzu, um den Geschmack zu verstärken. Kosten Sie und passen Sie die Salzigkeit bei Bedarf an; ein Gleichgewicht kann durch Zugabe von Zucker erreicht werden.
Bereiten Sie die verschiedenen Arten von Mehl vor (traditionell werden grobes Reismehl und Klebreismehl verwendet, heutzutage ist aber ein Mix aus normalem Mehl und Klebreismehl gängig).
Reinigen Sie den Beifuß gründlich.
Kochen Sie den Beifuß eine Minute lang in heißem Wasser, um ihn zu desinfizieren (da es sich um ein Wildkraut handelt), und entfernen Sie seinen grasigen Geruch.
Spülen Sie den gekochten Beifuß mit kaltem Wasser ab und drücken Sie anschließend vorsichtig seinen bitteren Saft aus. Formen Sie kleine Kugeln aus dem Beifuß (die ungenutzten Kugeln können in Plastiktüten im Gefrierfach aufbewahrt werden).
Zerreißen Sie die Beifuß-Kugeln in kleine Stücke und geben Sie sie in einen Topf. Fügen Sie ausreichend Wasser hinzu, um sie zu bedecken, und etwas Zucker. Bringen Sie alles bei hoher Hitze zum Kochen und reduzieren Sie dann auf niedrige Hitze.
Fügen Sie Natron hinzu und kochen Sie, bis der Beifuß eine weiche, teigartige Konsistenz annimmt. Schalten Sie die Hitze aus, wenn die Blätter leicht zerdrückt werden können.
Gießen Sie die Flüssigkeit des gekochten Beifußes in eine Schale, wobei die Paste im Topf verbleibt.
Fügen Sie das grobe Reismehl nach und nach unter Rühren zur Beifußpaste hinzu.
Mischen und kneten Sie das Mehl mit der Beifußpaste, indem Sie etwas von der Beifußflüssigkeit hinzufügen, falls die Mischung zu trocken ist.
Kneten Sie weiter, bis der Teig homogen und mäßig weich ist.
Bestäuben Sie den gekneteten Teig mit Klebreismehl.
Kneten Sie nach und nach das Klebreismehl in den Teig ein. Sollte der Teig zu trocken erscheinen, fügen Sie etwas von der warmen Beifußflüssigkeit hinzu. (Halten Sie die Flüssigkeit warm, indem Sie die Schale über ein heißes Wasserbad stellen.)
Kneten Sie, bis der Teig elastisch ist und die richtige Konsistenz erreicht hat.
Nehmen Sie eine kleine Portion des Teigs.
Rollen Sie ihn zu einer kleinen Kugel in Ihrer Handfläche.
Flachen Sie die Kugel ab.
Verwenden Sie beide Hände, um eine Scheibe mit dünnen Rändern und einem dicken Zentrum zu formen.
Platzieren Sie die Füllung in der Mitte der Scheibe.
Falten Sie den Teig über die Füllung und versiegeln Sie ihn, ähnlich wie beim Herstellen von Dumplings. Der Qingming-Reiskuchen ist jetzt geformt.
Tragen Sie eine Schicht Speiseöl auf den Boden der Reiskuchen auf.
Legen Sie Bambusblätter (oder ein Tuch) auf ein Dampfgestell. Sobald das Wasser bei hoher Hitze kocht, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und dämpfen Sie die Reiskuchen 15 Minuten lang.