Mini-Baguette mit natürlichem Sauerteig und schwarzen Oliven (schnelle Version in einem halben Tag mit Anleitung zum Formen und Einschneiden von hochwertigen Baguettes)
Da ich natürlichen Sauerteig aufbewahre, passe ich immer köstliche Brotrezepte an, um sie geeignet für Sauerteig zu machen. Das erlaubt mir, gesünderes, natürlicheres Brot zu genießen—wie ursprünglich vorgesehen, als ich begann, ihn zu pflegen—und den Überschuss an Sauerteig zu nutzen. Meist erhöhe ich den Anteil des Sauerteigs, aber wenn ich keine Zeit für lange Prozesse der Sauerteigbrot-Herstellung habe, sind schnelle Methoden sehr praktisch. Obwohl das Ergebnis nicht die Tiefe einer 36-stündigen Fermentation hat, ist es dennoch unglaublich schmackhaft. Für eine schnelle Version mit Trockenhefe siehe hier: http://www.xiachufang.com/recipe/100149258/. Und warum meine Baguettes so kurz sind—nun, das weiß inzwischen jeder...
Zutaten
Schritte
Schneiden Sie die schwarzen Oliven in erdnussgroße Stücke und stellen Sie sie beiseite.
Kombinieren Sie alle Zutaten außer dem Salz. Rühren Sie mit Stäbchen, bis nur noch ein wenig trockenes Mehl übrig ist, fügen Sie dann die gehackten Oliven hinzu und mischen Sie gleichmäßig. Geben Sie schließlich das Salz hinzu und mischen Sie. Passen Sie die Wassermenge nach und nach an die Saugkraft Ihres Mehls an. Kneten Sie leicht, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. (Das Bild zeigt den Teig während des Faltens.)
Legen Sie den Teig in einen geölten Behälter und decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab, um ihn bei Raumtemperatur gären zu lassen. Nach 30, 60, 90, 120 und 150 Minuten falten Sie den Teig jedes Mal mit geölten Händen. Sehen Sie sich die Methode des Faltens auf dem Bild an. (Ich musste zeichnen, da niemand zum Fotografieren da war—anstrengend!) Nach dem Falten warten Sie, bis der Teig auf das 1,5-fache seiner ursprünglichen Größe aufgegangen ist. Falls nicht, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn weiter aufgehen.
Teilen Sie den Teig in drei gleich große Portionen, bestäuben Sie die Arbeitsfläche leicht mit Mehl (nicht im Rezeptgewicht enthalten) und formen Sie die Teile. Es gibt verschiedene Methoden, Baguettes zu formen; folgen Sie der auf dem rechten Bild gezeigten Methode, um meine Variante zu sehen.
Heizen Sie einen Backstein auf der vorletzten Schiene 40 Minuten lang bei 230 °C (446 °F) vor. Platzieren Sie während der letzten zehn Minuten ein leeres Blech auf der unteren Schiene, das später für das Hinzufügen von heißem Wasser verwendet wird (siehe folgende Schritte). Bereiten Sie in der Zwischenzeit ein Backpapier vor, bestäuben Sie es mit Mehl und fetten Sie es, um ein Ankleben zu verhindern. Platzieren Sie den geformten Teig darauf, bestäuben Sie ihn mit Mehl und bereiten Sie sich aufs Einschneiden vor.
Traditionell wird nach der zweiten Gehzeit eingeschnitten, aber ich finde es einfacher, vor der zweiten Gehzeit einzuschneiden. Nach der zweiten Gehzeit ist der Teig meist klebrig und hat an Struktur verloren; ein vorheriges Einschneiden erlaubt den Einschnitten, sich natürlich während der zweiten Gehzeit zu öffnen. Beim Einschneiden halten Sie die Klinge im 45-Grad-Winkel zum Teig und schneiden fast parallel zur Länge des Baguettes ein. Jede Einschnittlinie sollte etwa 1/3 der vorherigen überlappen (persönlich bevorzuge ich eine Überlappung von 2/3). Referenzieren Sie das Diagramm zur Veranschaulichung. Die ersten beiden Methoden des Einschneidens sind korrekt; die dritte—nicht wirklich.
Hier sind einige Fotos des Einschneidens von Mini-Baguettes, die ich vorher gemacht habe. Denken Sie daran, längs einzuschneiden—nicht quer. (Ich verbessere mich noch in meiner Einschneidekunst, aber das ist die richtige Methode.)
Da die Mehlmenge in diesem Rezept klein ist, wird auch der Teig klein und kurz. Hier ist ein Beispiel für das Einschneiden bei der Version mit Trockenhefe.