Natursauerteig-Zimt-Rosinen-Walnuss-Brot (mit Methode zur Handhabung von nassem Teig)
【Geschmack】 Ein Wort: Herrlich! Brauner Zucker, Zimt, Rosinen und Walnüsse sind seit jeher beste Freunde, die zusammen einen unvergleichlich herzlichen und faszinierenden Geschmack kreieren. Auch wenn europäisches Brot mit vielen Zutaten harmoniert, können diese vier Bestandteile nicht übertroffen werden. Der Duft von Zimt beim Backen erweckt das gesamte Haus aus dem Morgenschlaf. Selbst ‚Herr Wang‘, der normalerweise kein Fan von europäischem Brot ist, bezeichnete dies als Mischung aus Toast und Brot und meinte, er würde in Zukunft nur noch dieses Brot essen. (Während ich das schreibe, lenkt mich nebenan ein pfeifender Kessel ab.) Ich gehöre absolut zu denjenigen, die bei der Herstellung von europäischem Brot keine Ruhe geben, bis der Wasseranteil über 75 % beträgt. In dieser Rezeptur wurde der Wasseranteil jedoch reduziert und liegt bei 71 %. Die Berechnung des Wassergehalts erfolgt nach der sogenannten „Bäckerprozentregel“. Dabei wird die gesamte Wassermenge des Rezepts durch die Gesamtmehlmenge (einschließlich Mehl und Wasser im Sauerteig) dividiert. 【Zeitplan】 8:00 Uhr morgens: Sauerteig ansetzen, 14:00 Uhr: Einweichen, 15:00 Uhr: Rosinen und Walnüsse einarbeiten und falten, 19:00–20:00 Uhr: Formen und kühlen, 7:00–8:00 Uhr am nächsten Morgen: Backen. 【Größe des Brotes】 Die unten angegebene Menge ergibt ein Brot von ca. 900 g. 【Nützliche Links】 Herstellung von Natursauerteig mit Rosinen: http://www.xiachufang.com/recipe/100555937/ Formung eines runden Brotes: http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/ 【Wie man Teig mit einem Wassergehalt von über 70 % verarbeitet】 Methode 1: „Stretch-and-Fold“ (Falten zum Bilden von Gluten) Verwenden Sie eine größere Schüssel für den Teig. Nachdem Sie Wasser und Mehl gemischt haben, drehen Sie die Schüssel mit einer Hand, während Sie mit der anderen Hand den Teig falten. Drehen und falten Sie den Teig über etwa fünf Minuten. Der Teig wird zunehmend straffer: Anfangs zieht sich der Teig nicht auseinander, aber nach und nach wird es möglich. Reinigen Sie dabei die Schüssel von anhaftendem Teig, und benutzen Sie Ihre nassen Hände, um Teigreste von Ihren Fingern zu entfernen. Anschließend den Teig ruhen lassen. Methode 2: Wasser in zwei Phasen hinzufügen Fügen Sie zunächst 85 % des Wassers hinzu; nach dem Einweichen die restlichen 15 %. Danach verwenden Sie die Methode 1 („Stretch-and-Fold“), um den Teig etwa fünf Minuten zu bearbeiten, damit er eine bessere Struktur entwickelt.
Zutaten
Schritte
【Herstellung des Sauerteig-Vorteigs】: Nehmen Sie 50g von einem nicht älter als sieben Tage im Kühlschrank gelagerten Natursauerteig und füttern Sie diesen im Verhältnis 1:1 mit 50g Mehl und 50g Wasser. (Bei Sauerteig, der länger als sieben Tage gelagert wurde, sollte der Teig mindestens zweimal aufgefrischt werden, um seine Aktivität wiederherzustellen. Die Aktivität können Sie mit der „Wasser-Test-Methode“ überprüfen – nehmen Sie einen Löffel Sauerteig und legen Sie ihn in ein Glas Wasser: Wenn er oben schwimmt, ist er bereit.) Lassen Sie ihn bei Raumtemperatur sechs bis acht Stunden stehen, bis er sein Volumen verdoppelt oder sogar verdreifacht hat. Ich arbeite bei einer Raumtemperatur von 28–30°C, was den Sauerteig relativ schnell wachsen lässt. Bei niedrigeren Temperaturen verlängert sich die Zeit entsprechend.
【Herstellung des Hauptteigs】: Nehmen Sie eine größere Schüssel, wiegen Sie 270g warmes Wasser ab (erfahrenere Bäcker können bis zu 50g mehr verwenden) und geben Sie 100g des Sauerteig-Vorteigs aus Schritt 1 hinzu. Rühren Sie gut um, bis eine weiche Teigmasse entsteht, fügen Sie dann das Weizenmehl, Vollkornmehl und Roggenmehl hinzu. Mischen Sie alles gründlich und lassen Sie den Teig 30 bis 60 Minuten ruhen. (Bild 1 zeigt den Hauptteig nach der „Stretch-and-Fold“-Methode: Vom anfänglichen schlammartigen Zustand zu einer gewissen Elastizität.) Während der Einweichzeit rösten Sie die Walnüsse bei 160°C im Ofen etwa 15 Minuten, bis sie aromatisch duften und leicht gebräunt sind. Lassen Sie sie abkühlen und hacken Sie sie grob. (Alternativ können Sie eine Pfanne verwenden.) Spülen Sie die 50g Rosinen mit Wasser, lassen Sie sie abtropfen und hacken Sie sie grob.
【Einarbeiten der Walnüsse und Rosinen】: Nach dem Einweichen streuen Sie die Rosinen und gehackten Walnüsse zusammen mit Salz, braunem Zucker und Zimt auf die Oberseite des Teigs. Verwenden Sie die sogenannte „Pinch and Squeeze“-Methode, um die Zutaten einzuarbeiten (siehe Bild 3 und 4: Benetzen Sie eine Hand mit Wasser und formen Sie mit dieser Hand kleine Bälle aus dem Teig. Drücken Sie sie fest und kombinieren Sie alle Zutaten in drei Durchgängen). Fortan wird der Teig viermal in einem Abstand von 30 Minuten gefaltet. Dies sollte innerhalb von zwei Stunden nach dem Einweichen des Teigs geschehen. Nach den vier Faltvorgängen lassen Sie den Teig zwei bis drei Stunden ruhen, bis er sein Volumen auf das 2- bis 2,5-Fache gesteigert hat und die Oberfläche große Luftblasen aufweist (abhängig von der Raumtemperatur; Zeit ist hierbei variabel, die Beobachtung des Teigs ist entscheidender). Der Teig sollte am Boden und an den Seiten poröse Löcher aufweisen.
【Formen】: Formen Sie den Teig zu einer straffen Kugel mit glatter Oberfläche (siehe http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/). Achten Sie darauf, dass die Walnüsse und Rosinen ins Innere des Teigs gelangen, damit sie während des Backens nicht verbrennen. Legen Sie den geformten Teig in einen Gärkorb. Wenn Sie den Teig einritzen möchten, lassen Sie die raue Seite oben, ansonsten bleibt die glatte Seite oben und der Teig reißt von selbst während des Backens. Stellen Sie den Gärkorb für 12 Stunden in den Kühlschrank bei vier Grad Celsius.
【Backen des Brotes】: Heizen Sie den Ofen mindestens 45 Minuten vor dem Backen auf maximale Temperatur vor. Nach der 12-stündigen Kühlung prüfen Sie den Teig mit einem Finger. Wenn der Abdruck nur leicht zurückfedert und sichtbar bleibt, ist die zweite Gärung abgeschlossen. Andernfalls lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur weitergehen, bis er die optimale Reife erreicht.
Methode mit einem gusseisernen Topf: Heizen Sie den Backofen auf seine maximale Temperatur vor. Legen Sie den Teig in den Topf und reduzieren Sie die Temperatur auf 230°C (450°F). Decken Sie den Topf ab und backen Sie das Brot 20 Minuten lang. Entfernen Sie den Deckel und backen Sie weitere 20 Minuten, bis die Oberfläche eine dunkle, goldbraune Färbung erreicht hat. Beobachten Sie die Oberfläche in den letzten Minuten, um ein Überbacken zu vermeiden. Nach dem Backen nehmen Sie das Brot vorsichtig aus dem Topf und lassen es auf einem Gitter mindestens 20 Minuten abkühlen, bevor Sie es anschneiden. (Hinweis: Durch den braunen Zucker kann das Brot schneller und dunkler bräunen. Beobachten Sie dies während des Backens.)
Methode mit einem Backstein: Heizen Sie den Backofen auf die höchste Temperatur vor, die möglich ist. Stellen Sie ein Backblech in der untersten Ebene des Ofens auf. Gießen Sie eine Tasse kochendes Wasser auf das heiße Backblech und schließen Sie den Ofen rasch. Legen Sie den Teig auf den Backstein und gießen Sie eine weitere Tasse kochendes Wasser hinzu. Reduzieren Sie die Temperatur auf 230°C (450°F) und backen Sie das Brot 35–40 Minuten, bis die Oberfläche eine dunkelbraune Färbung erreicht hat. Entfernen Sie das Backblech nach 20 Minuten. Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und lassen Sie es auf einem Gitter mindestens 20 Minuten abkühlen, bevor Sie es anschneiden.