Polnisches Vollkorn-Sandwichbrot (40% Vollkorn)

Vollkorn-Einweichung: Mischen Sie Vollkornmehl und Wasser gründlich mit einem Spatel; Kneten ist nicht erforderlich. Nach dem Mischen für mindestens 8 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank aufbewahren, bevor Sie es verwenden. [Das Foto zeigt die eingeweichte Mischung nach einer Nacht.]

Polnischer Sauerteig: Trockenhefe und Wasser verrühren, bis die Hefepartikel nicht mehr sichtbar sind, dann das Mehl mit hohem Glutengehalt hinzufügen. Mit einem Spatel gut mischen. Lassen Sie die Mischung 30 Minuten bei Raumtemperatur gären, bevor Sie sie über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte auf das Vierfache seines Volumens aufgehen und innen eine wabenähnliche Struktur bilden.

Zerreißen, um es zu überprüfen ~ [Das Foto zeigt den fermentierten polnischen Sauerteig.]

Die Raumtemperatur während der Zubereitung beträgt 30℃. Wie üblich ~ Kühlpacks herausnehmen! Glücklicherweise waren die Kühlpacks vollständig umwickelt, was das Temperaturmanagement erleichtert hat. Zum Kneten habe ich die Hauswirt M6 Chef-Maschine verwendet ~ Wie immer wurde die Butter zuletzt hinzugefügt.

Dieses Brot verwendet die Referenz-Knetmethode der Chef-Maschine 'Eat': [Geeignet als Referenz für Chef QL7600 und KAM.] Alle Zutaten außer der Butter in die Schüssel geben: 3 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis der Teig homogen ist → 7 Minuten auf Stufe 5 kneten, bis ein dickes Filmstadium erreicht ist → Raumtemperierte Butter hinzufügen, 3 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist → 2 Minuten auf Stufe 5 kneten, bis ein Zustand von etwa 90% Fertigstellung erreicht ist. Was bedeutet 90% Fertigstellung: [Ein Zustand, leicht über den Dehnungsbereich hinaus, aber noch nicht vollständig entwickelt.] Der Teig sollte elastisch, dehnbar und in der Lage sein, eine relativ starke feine Membran zu bilden.

[Vor der Butterzugabe - dickes Filmstadium.]

[Kneten bis zum Erreichen von 90%.]

[Fortschreitende Dehnung - Lochbildung.]

Sie können sehen, dass sie zu einer gleichmäßigen, dünnen Membran gedehnt werden kann. Die Risse zeigen immer noch leicht gezackte Ränder. Der fertige Teig sollte eine gute Elastizität und Dehnbarkeit haben. Wie Sie bemerkt haben, habe ich in diesem Rezept für Vollkornbrot nur die Geschwindigkeit 5 verwendet, anstatt Geschwindigkeit 7, die ich normalerweise für Weißbrot benutze. Ich war vorsichtig, um ein Überkneten zu vermeiden.

Überprüfen Sie die Temperatur des Teigs, nachdem Sie seinen Zustand bestätigt haben: Sie zeigt 27,8℃ an. Gar nicht schlecht ~ Die ideale Temperatur nach dem Kneten liegt bei etwa 26℃, sollte aber 28℃ nicht überschreiten.

Legen Sie den Teig in eine Schüssel ~ Dicht verschließen und bei Raumtemperatur eine Stunde gären lassen.

Lassen Sie den Teig gären, bis er das 2,5-fache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat. Eine einfache Methode, die Gärung zu überprüfen: Tauchen Sie leicht einen Finger in Mehl und stechen Sie in den Teig. Wenn die Delle bestehen bleibt, ohne sofort zurückzuspringen oder einzusinken, ist die Gärung abgeschlossen.

Nehmen Sie den gegangenen Teig heraus. Entgasen ist hier nicht nötig ~ Direkt in 6 Portionen von jeweils etwa 155 g teilen.

Die Oberfläche des Teigs spannen, zu Kugeln formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 15~20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wenn die Raumtemperatur hoch ist (über 30℃), können Sie sie in dieser Phase in den Kühlschrank stellen.

Nach dem Entspannen mit einem Nudelholz von der Mitte aus in ein Oval ausrollen. Drehen Sie ihn um, formen Sie ein Rechteck, glätten Sie die Unterseite und rollen Sie es. Hier ist kein fester Verschluss unten erforderlich. Rollen Sie es 1,5 bis 2 mal und lassen Sie es erneut 15 Minuten ruhen.

Nach der zweiten Ruhephase den Teig leicht abflachen, erneut von der Mitte ausrollen, mit einem Spatel umdrehen, den unteren Rand dünner machen und sanft von oben nach unten für 2,5 Umdrehungen rollen~ Unten fest verschließen.

Alle Teigstücke auf dieselbe Weise formen.

Die geformten Teiglinge in die Brotformen legen ~

Übertragen Sie die geformten Teiglinge in eine Gärbox, die auf 35℃ bei 85% Luftfeuchtigkeit eingestellt ist. Gären Sie etwa 50 Minuten, bis sie 80~90% der Form füllen; nicht übergären.

Die Zeiten sind indikativ ~ Beobachten Sie den Teig: Ein gut gegangener Teig sollte immer eine glänzende und elastische Oberfläche haben. Überfermentierter Vollkornteig verliert oft an Elastizität, was das Ergebnis beeinträchtigen kann.

Hauswirt C76 Ofen ~ Untere Schiene, Oberhitze bei 160℃ + Unterhitze bei 205℃, Brotform für Brote mit geringem Zuckergehalt, 27 Minuten lang backen.

Beobachten Sie das Aufgehen ~ Ich bin beruhigt. [Wenn ich es schaffen kann, ohne zu viele Probleme, können Sie es auch ~] Da dieses Brot einen geringen Zuckergehalt hat, ist seine Farbe auch heller.

Das fertige Produkt zeigt immer noch faserige Schichten anstelle einer trockenen und brüchigen Konsistenz. 40% Vollkorn ist wahrscheinlich das am meisten akzeptierte Verhältnis für die meisten Menschen ~ Wenn Sie Vollkornbrot lieben, werden Sie dies vielleicht schmackhafter finden als Ihre üblichen Rezepte.

Dieses Foto wurde etwa einen Tag und zwei Nächte später aufgenommen. [Es wurde nicht absichtlich liegen gelassen; ich war beschäftigt und konnte mich nicht früher darum kümmern ~]