Pain Salé

Der Tangzhong muss im Voraus zubereitet werden: Mischen Sie 15g Weizenmehl mit hohem Glutengehalt und 75g Wasser in einem kleinen Topf, erhitzen Sie die Mischung bei niedriger Hitze und rühren Sie, bis sie eindickt. Mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Bei Eile kann der Tangzhong verwendet werden, sobald er abgekühlt ist. Beachten Sie, dass der Tangzhong während des Kochens etwas an Gewicht verliert, sodass die endgültige Menge etwa 80g betragen sollte.

Geben Sie alle Zutaten für den Teig, außer der Butter, in die Schüssel der Küchenmaschine.

Mischen Sie, bis ein glatter Teig entsteht, fügen Sie dann die Butter hinzu und mischen Sie weiter, bis der Teig vollständig entwickelt ist und zu einem dünnen Film ausgedehnt werden kann.

Lassen Sie den Teig gären, bis er das 2,5-fache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat (in meinem Fall etwa 1 Stunde bei 28 °C).

Teilen Sie den Teig nach der Gärung in 10 gleich große Portionen.

Rollen Sie jede Portion zu Kugeln, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie 15 Minuten ruhen.

Teilen Sie währenddessen die gesalzene Butter für die Schichtung in 10 kleine Stücke zu je 3g auf.

Formen Sie die ruhenden Teigkugeln zu Tropfenformen, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie weitere 5 Minuten ruhen.

Nehmen Sie einen teigförmigen Tropfen und rollen Sie ihn von der Mitte nach oben aus.

Ziehen Sie mit der rechten Hand den unteren Teil, während Sie mit der linken Hand die obere Hälfte rollen, um ein langes Dreieck zu formen. Die Länge sollte etwa 25 cm betragen, mit einer maximalen Breite von etwa 6 cm.

Optional: Wenn Sie ausgeprägtere Rollspuren auf dem fertigen Brot haben möchten, bestreichen Sie beide Seiten des gerollten Dreiecks mit geschmolzener Butter (außer an der Spitze, wo die Naht gemacht wird, da sie sich nicht richtig verbinden lässt, wenn sie gebuttert ist).

Platzieren Sie ein kleines Stück gesalzene Butter am breiten Ende des Dreiecks.

Verteilen Sie die Butter gleichmäßig und vermeiden Sie dabei die untere Spitze.

Rollen Sie das Dreieck von der breiten Seite bis zur Spitze auf und versiegeln Sie die Naht an der Unterseite.

Platzieren Sie die übersetzten Rollen auf ein Backblech und wiederholen Sie den Vorgang mit dem Rest.

Lassen Sie die Rollen aufgehen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. Ich habe die Gärfunktion meines Backofens bei 32°C mit einer Tasse heißem Wasser verwendet, was etwa 45 Minuten gedauert hat. Nach dem Gären bestreichen Sie die Rollen gleichmäßig mit einem verquirlten Ei, bestreuen Sie sie mit Meersalzflocken und backen Sie sie 15 Minuten lang bei 180°C in einem vorgeheizten Ofen.

Nehmen Sie die gebackenen Rollen sofort vom Backblech und legen Sie sie auf ein Abkühlgitter.

Verschließen Sie die Rollen, solange sie noch warm sind.

Bewahren Sie die Rollen für den nächsten Tag bei Raumtemperatur auf. Übrig gebliebene Rollen können eingefroren und vor dem Servieren aufgetaut werden.

Das verwendete Meersalz wird hier gezeigt.