Salted-Caramel-Popcorn (mit Bonusrezept „Fat Americano“)
Kürzlich bin ich in den Popcorn-Kaninchenbau gefallen – genauer gesagt in den der kugelförmigen Popcorns! Wie bekommt man mehr Popcorn in Kugelform? Kann man Butter als Fett verwenden? Bis zu welchem Stadium sollte man das Karamell kochen, damit es gut am Popcorn haftet? Ich experimentiere ständig mit diesen Fragen. Zum Zusammenhang zwischen Ölsorte, Öltemperatur und kugelförmigem Popcorn: Ich habe halb Maisöl, halb Butter sowie 100 % Maisöl ausprobiert. Ich habe festgestellt, dass die Charge mit Butter kleine schwarze, verbrannte Partikel aufwies, während die Charge mit reinem Maisöl keine hatte. Der Grund dafür ist, dass Butter einen Rauchpunkt von 121–149 ℃ hat, während der Rauchpunkt von raffiniertem Maisöl bei etwa 232 ℃ liegt und die für kugelförmiges Popcorn benötigte Öltemperatur zwischen 185–210 ℃ liegt. Ein Fett wie Butter mit niedrigerem Rauchpunkt beginnt daher schneller zu rauchen und zu verbrennen. Die vom Verkäufer der kugelförmigen Popcornmais-Körner angegebene Methode beginnt mit einer kalten Pfanne: Öl und Maiskörner zusammen hineingeben, dann auf starke Hitze schalten und die Körner beim Erhitzen umrühren. Das funktioniert, erhöht aber den Anteil an „Schmetterlings“-Popcorn. Diese Art Popcorn platzt bereits bei 165–185 ℃. Wenn Sie die Körner zusammen mit dem Öl erhitzen, beginnen sie zu platzen, sobald die Temperatur 165–185 ℃ erreicht, aber da das Öl zu diesem Zeitpunkt noch nicht die für Kugelpopcorn nötige Temperatur hat, wird ein Teil der Charge zu Schmetterlingsform. Um den Anteil an kugelförmigem Popcorn zu erhöhen, erhitzen Sie zuerst das Öl auf die für Kugelpopcorn nötige Temperatur und geben dann die Körner hinzu. Zum Bräunungsgrad des Karamells ist meine Methode hier für Einsteiger gedacht, die den Karamellisierungsgrad schwer einschätzen können. Je heller die Farbe des Karamells, desto ausgeprägter die Süße – und umgekehrt. Wenn Sie befürchten, das Karamell zu stark zu erhitzen und es bitter zu machen, können Sie die Butter zugeben, sobald der Zucker goldgelb wird. Wenn Sie den Sirup über das Popcorn gießen, lassen Sie die Hitze auf kleiner Stufe an und rühren das Popcorn dabei vorsichtig, während es sanft erhitzt wird. Das hat zwei Vorteile: Erstens verzögert die Wärme der Pfanne das Erstarren des Karamells, was dabei hilft, das Popcorn gleichmäßiger zu überziehen; zweitens karamellisiert das Karamell während des Erhitzens weiter, sodass Sie genau bestimmen können, wie dunkel Sie es haben möchten. So vermeiden Sie, dass Sie gleich am Anfang über das gewünschte Stadium hinausgehen und ein bitteres Karamell erhalten.
Zutaten
Schritte
Das Maisöl auf 200–210 ℃ erhitzen, dann die kugelförmigen Popcornmais-Körner hinzugeben. Den Topf schwenken, damit die Körner gut mit Öl überzogen werden, anschließend bei mittelhoher Hitze erhitzen;
Sobald 2–3 Körner zu platzen beginnen, den Deckel auflegen. Den Topf nicht sofort schütteln; 5–10 Sekunden warten und die Körner zunächst etwas aufplatzen lassen;
Dann alle 5–10 Sekunden den Topf sanft schütteln, damit die Körner gleichmäßig erhitzt werden und das Popcorn nicht anbrennt;
Wenn die Frequenz der platzenden Körner nachlässt und schließlich aufhört, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Deckel abnehmen. Mit einem Spatel das Popcorn umrühren, damit der Dampf entweichen kann, dann die Hitze ausschalten;
Das Popcorn in eine andere Pfanne umfüllen und warmhalten;
Nun die Karamellsauce mit Meersalz zubereiten: Zucker, Wasser und Meersalz in einen Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze kochen, bis die Mischung goldgelb wird, dann die Butter zugeben und die Hitze reduzieren. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, das Karamell über das Popcorn gießen. Wenn Sie ein intensiveres Karamellaroma mögen, den Zucker etwas dunkler werden lassen, bevor Sie die Butter hinzufügen. Da Meersalz weniger salzig ist als Tafelsalz, die Menge bei Verwendung von Tafelsalz halbieren. Wenn Sie das Salz weglassen, erhalten Sie eine klassische Karamellsauce;
Sobald die Karamellsauce über das Popcorn gegossen ist, sofort mit einem Spatel gut vermengen, damit das Popcorn gleichmäßig überzogen wird. Da das Karamell Salz enthält, ist die Zuckermenge relativ hoch; wenn Sie es nicht so süß mögen, können Sie den Zucker reduzieren oder das Salz leicht erhöhen – passen Sie es Ihrem Geschmack an;
Während Sie das Popcorn vermengen, können Sie die Hitze auf kleiner Stufe anlassen und beim Erwärmen weiter rühren. Zuvor haben wir das Karamell relativ hell gehalten, damit es in dieser Phase des Erhitzens und Mischens nicht zu dick wird und das Popcorn gleichmäßiger überziehen kann. Für Einsteiger bietet dies auch einen gewissen Spielraum: Beim Erhitzen und Rühren wird das Karamell nach und nach dunkler. Sobald es die gewünschte Farbe erreicht hat, die Hitze ausschalten;
Solange das Popcorn noch warm ist und das Karamell noch nicht vollständig fest geworden ist, die Körner rasch voneinander trennen, damit sie nicht verklumpen. Warmes Popcorn ist noch nicht sehr knusprig; nach vollständigem Auskühlen wird es kross. Wenn Sie es nicht sofort aufessen, in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahren, damit es keine Feuchtigkeit zieht und nicht weich wird;
130g Eiswürfel in ein Glas geben und anschließend 160ml Cola eingießen;
Zum Schluss 1 Shot Espresso einfüllen – damit ist Ihr „Fat Americano“ fertig. Wenn Sie keine Espressomaschine haben, können Sie stattdessen 2g löslichen schwarzen Kaffee in 30g heißem Wasser auflösen und verwenden.