Experimentierlabor: Minimalistischer gekühlter Brotteig
Obwohl ich seit vielen Jahren Rezepte teile und kaum als jemand bezeichnet werden kann, der kochen kann, war ich noch nie gut im Brotbacken. Meine Techniken sind amateurhaft und ich verstehe die zugrunde liegenden Prinzipien nicht vollständig. Zwei meiner Brotrezepte haben es in die Ehrenhalle von Xiachufang geschafft, aber sie waren Abwandlungen und verwendeten beide die "No-Knead-Methode", was das Ausmaß meiner Ambitionen und Fähigkeiten zeigt. Wenn ich andere Brotrezepte sehe, die wissenschaftlich über ‚Hydratationsraten‘ und andere Theorien sprechen, bewundere ich diese ehrlich, denn mir fehlt diese Hingabe. Schon das Lesen von Begriffen wie ‚Biga‘, ‚Tangzhong‘, ‚Sauerteig‘ usw. bereitet mir Kopfschmerzen. Also, hat jemand Faules und wenig Motiviertes wie ich nicht das Recht, Brot zu backen? Natürlich doch! Ich möchte auch frisches Brot genießen, das gleichzeitig köstlich und einfach zuzubereiten ist, besonders Brot, das gebacken werden kann, wann immer ich es möchte. Dieses Rezept basiert auf der Methode, die im Buch von Mai Kotoyo mit dem Titel "Einfaches Backen" beschrieben wird. Der Hauptinhalt dieses Buches dreht sich um vier Arten von gekühlten Niedertemperatur-Fermentierteigen und verschiedene aus diesen Teigen abgeleitete Brote. Es ist besonders geeignet für Backanfänger. Kurz gesagt: Mit einer einfachen Methode wird ein Grundteig hergestellt, der mindestens 8 Stunden gekühlt wird. Anschließend können täglich Teigportionen für 3–5 Tage geteilt, geformt und gebacken werden. Der zentrale Inhalt dieses Buches kann tatsächlich mit einem einzigen Rezept erklärt werden, da die vier Teigarten recht ähnlich sind. Ich habe sie demütig zu einem einzigen Rezept zusammengefasst. Alle Bilder des Rezepts wurden von mir selbst aufgenommen, und die Texte wurden basierend auf meinem Verständnis und meiner Interpretation geschrieben. Die Formeln und Inspirationen hinter einigen kleinen Brötchen sind aus „Einfaches Backen“ abgeleitet und hier ordnungsgemäß vermerkt.
Zutaten
Schritte
Dieses Rezept verwendet [Typ ① - Grundteig] als Beispiel, da ich finde, dass dieser Teig am vielseitigsten ist. Er enthält keine Fette, was ihn sehr gesund macht, und kann für süße oder salzige Brote verwendet werden. Alle Zutaten des [Grundteigs] zusammengeben (wenn Sie einen Teig mit Fett zubereiten, sollte das Olivenöl oder die Butter erst am Ende hinzugefügt werden).
Mischen und rühren.
Weiter mit einem Spatel rühren, bis der Teig grob vermengt ist.
Beginnen, den Teig mit den Händen zu bearbeiten. Falten und drücken Sie den Teig mit Ihren Fingern oder der Handfläche.
Innerhalb von weniger als zwei Minuten können Sie den Teig kneten, bis er nicht mehr an Ihren Händen klebt. Formen Sie eine Kugel mit einer rauen Oberfläche, und Sie sind fertig. Ein längeres Kneten würde die Qualität des Teiges verbessern.
An dieser Stelle schlägt das Buch "Einfaches Backen" zwei Optionen vor: Option ①—Den gesamten Teig sofort kühlen und über Nacht fermentieren, anschließend formen und backen. Option ②—Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und direkt formen, bevor er gekühlt wird. Ich habe Option ① gewählt und eine eigene dritte Methode hinzugefügt. Bleiben Sie dran!
Ölen Sie die Innenseite der Aufbewahrungsbox leicht, legen Sie die Teigkugel mit der glatten Seite nach unten hinein, decken Sie die Box ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Kühlen Sie den Teig für mindestens acht Stunden, bis er 1,5 bis 2 Mal an Volumen zugenommen hat. Die Kaltfermentation ersetzt Zeit durch Anstrengung und macht ein intensives Kneten überflüssig. Der Teig kann für 3–5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, sodass täglich praktische Portionen verwendet werden können.
Dieses Foto zeigt den Teig nach 12 Stunden Kühlschrankaufbewahrung.
Dieses Foto zeigt den Teig nach mehr als 24 Stunden Kühlschrankaufbewahrung. Er bleibt selbst nach zwei Tagen perfekt verwendbar, vorausgesetzt, er wird ohne Zutaten wie Ei oder Gemüse innerhalb von fünf Tagen verbraucht.
Jetzt haben Sie einen schönen Teig von etwa 450g. Ich teile ihn bevorzugt in drei Portionen zu je 150g, die ich für verschiedene Zubereitungen verwenden kann. Formen und kühlen Sie die verbleibenden Portionen zu runden Formen.
Obwohl meine Technik amateurhaft ist, habe ich den übrigen Teig basierend auf grundlegenden Falt- und Glättmethoden zu einer Kugel geformt.
Legen Sie ihn in die Aufbewahrungsbox, decken Sie sie ab und kühlen Sie ihn. Verwenden Sie den Teig innerhalb von 3–5 Tagen, um ein Säuern zu vermeiden.
Entnehmen Sie 150g des gekühlten Teigs ohne Aufwärmen und formen ihn zu einer runden Form.
Rollen Sie den Teig fest zu einer glatten Kugel. Bestäuben Sie ihn leicht mit Mehl, wenn er zu klebrig ist. Die Technik für das Formen wird Ihrer Entscheidung überlassen.
Mein Rollen ist nicht perfekt, aber das macht nichts! Kein Druck, genießen Sie den Prozess!
Verwenden Sie den Teig, um Zimtschnecken zuzubereiten—rollen, Butter verstreichen, mit Zucker und Zimt bestreuen.