70% Pan de mie refrigerado con esponja, cerdo desmenuzado y mayonesa de nori
Puntos importantes antes de la preparación: ① Los principiantes deberían reservar un poco de líquido durante la primera etapa de amasado para ajustarlo y adaptar el volumen de agua según su harina. ② La cantidad de levadura seca necesaria es 1/3 de la cantidad de levadura fresca. ③ Controle cuidadosamente la temperatura de la masa. ④ Asegúrese de precalentar bien el horno. Precaliente el horno antes de que finalice la fermentación final de la masa para evitar una sobrefermentación si el horno aún no ha alcanzado la temperatura requerida. Rendimiento de la receta: 4 moldes para pan de sándwich de 250 g cada uno.
Ingredientes
Pasos
Mezcle los ingredientes de la masa fermentada hasta obtener una masa homogénea con una temperatura final de aproximadamente 26°C.
Deje reposar a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos, luego almacene en el refrigerador a 5-9°C durante 10 horas, hasta que el volumen se haya triplicado o cuadruplicado. Al rasgarla, debería verse como en la imagen.
Mezcle la masa fermentada con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla. Coloque en el bol de una amasadora y mezcle a baja velocidad hasta que no haya polvo seco visible, luego amase en velocidad 5–6 hasta que se forme una película bastante gruesa.
Añada la mantequilla blanda.
Amasar a velocidad 3 para incorporar gradualmente la mantequilla en la masa. Luego subir a velocidad 5–6 hasta que la masa esté completamente desarrollada. La masa debería formar una película delgada, transparente y relativamente resistente con buena elasticidad.
Retire la masa a unos 26°C. Colóquela en un contenedor y déjela fermentar a 28°C con 75% de humedad durante 30 minutos.
Después de 30 minutos, la masa debería haber subido ligeramente. No se requiere prueba de presión con el dedo aquí.
Retire la masa fermentada. Divídala en porciones de aproximadamente 285 g.
Forme bolas redondas y déjelas reposar durante 20 minutos en un ambiente de 28°C y 75–80% de humedad.
Tome una masa reposada, extiéndala en un rectángulo. Perfore las burbujas de aire en los bordes, dé vuelta la masa y extienda una capa de mayonesa, dejando un lado largo libre para cerrar la unión.
Esparza uniformemente unos 30 g de cerdo desmenuzado con nori.
Enrolle y presione firmemente la unión.
Con la unión hacia abajo, aplaste ligeramente y con un cuchillo afilado, corte la masa en tres partes dejando un extremo intacto.
Trence la masa.
Después de trenzar, presione juntos los extremos y dóblelos hacia adentro para que ambos extremos queden unidos en la parte inferior.
Coloque cada trenza en un molde para pan de sándwich.
Deje fermentar a unos 32°C con 80% de humedad hasta que alcance casi el 90% del molde. Presione ligeramente con el dedo en la superficie; si regresa lentamente, está listo.
Hornee en un horno de bandejas SP50 de Hai's a 160°C arriba y 225°C abajo durante 27 minutos; o en un horno de convección de Hai's/eat a unos 165°C durante 21 minutos; o en un horno actualizado C76 de Hai's a 110°C arriba y 220°C abajo durante 26 minutos. Nota: Si usa otros moldes, ajuste la temperatura y el tiempo según su experiencia habitual con tamaños similares.
Retire del horno, desmolde cuidadosamente y deje enfriar.
(｡>∀<｡)