Bagel de Jamón y Queso con Pimienta Negra [Receta de NorthDing]
La receta de la masa proviene originalmente de la receta 'Topic Bagel' de una tienda especializada japonesa y se ha modificado ligeramente. Como la receta original contiene miel, la reemplacé con la misma cantidad de agua. Sin embargo, la harina que utilicé es diferente a la que se indica en el libro, lo que resultó en una masa relativamente seca. ¿Cómo describirlo? Es solo un poco más seca que una masa de pan al vapor. Aunque la masa esté seca, es fácil de manejar. Y esta masa con baja hidratación y sin aceite permitió que, después de enfriarse, tuviera esa textura de rombos con una corteza crujiente. Tal vez fue debido al calor que no quería nada demasiado dulce, así que añadí jamón, queso y pimienta negra. Después de enfriarse, ya he comido tres de ellos. Es simplemente irresistible. ¡La combinación de una corteza crujiente, una masa suave y el sabor salado del jamón y el queso es increíble! Esta receta produce 8 bagels. El método no requiere altos estándares en la membrana de gluten de la masa; el enfoque está en estas dos palabras: 'terminación suave'. Atención ⚠️ La textura de rombos es algo difícil de lograr. Los factores que la afectan incluyen la variabilidad en la absorción de la harina, la baja hidratación de la masa, la sequedad durante la fermentación, el tiempo de cocción del agua azucarada, así como la temperatura y el tiempo de horneado. La corteza crujiente naturalmente forma grietas al enfriarse. Incluso yo necesito suerte para hacerlo a la perfección. No importa si no se logra la textura de rombos; lo más importante sigue siendo el exquisito sabor.
Ingredientes
Pasos
Primero coloque todos los ingredientes de la masa, excepto el jamón y el queso, en el recipiente para mezclar. ⚠️ Para la harina con alto contenido de gluten utilicé Camellia de Nisshin y para la harina integral Queen T150.
Amasar lentamente hasta que no queden restos de harina seca. Se verá seco, y eso es normal.
Continúe amasando a alta velocidad hasta que la superficie de la masa sea lisa. No es necesario verificar la fineza de la membrana de gluten.
Forme la masa en una bola redonda, cúbrala con plástico adherente y colóquela en el refrigerador durante 40 minutos para una fermentación en frío. Asegúrese de cubrirla bien para evitar que la masa entre en contacto con el aire y forme una capa dura en la superficie. La receta menciona: 'Esto permite una mejor integración de la harina con el agua y crea una masa más lisa.'
Después de 40 minutos, sáquela. El volumen habrá aumentado ligeramente.
Retire la masa, divídala directamente, desgasifíquela y forme 8 bolas. La masa puede parecer un poco seca y las costuras pueden no sellarse completamente, pero está bien siempre que la superficie sea lisa. La baja hidratación es clave para crear el patrón de rombos.
Utilicé un trapo húmedo, bien escurrido, para cubrir la masa. También puede cubrirla directamente con plástico adherente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.
Mientras la masa reposa, corte el queso y las salchichas en pequeños cubos. Utilicé salchichas condimentadas con pimienta negra y cheddar rojo, que se derrite hermosamente al hornearse. Si no tiene cheddar, también puede usar lonchas de queso del supermercado, rasgándolas en pequeños trozos.
Tome una porción de masa reposada, con la costura hacia abajo.
Estírela en un rectángulo de aproximadamente 13x20 cm.
Voltée el rectángulo para que el lado liso quede hacia arriba y coloque el jamón y el queso en una mitad del rectángulo.
Dóblelo hacia abajo, sacando las burbujas de aire en el camino.
Continúe doblando hacia abajo.
Hasta que esté completamente sellado.
Repita los pasos anteriores para el resto. Cubra la masa enrollada con un trapo húmedo o plástico adherente para evitar que se seque.
Tome la primera masa enrollada.
Estírela suavemente a unos 20 cm de largo.
Aplane un extremo.
Gire la masa en forma de lazo. Torcer la masa ayuda a prevenir que la costura inferior se abra, lo que es útil en masas con baja hidratación.
Forme un círculo y empuje el extremo debajo del lazo, apretándolo para sellarlo.
Selle bien la costura.
Coloque la masa con la costura hacia abajo sobre papel de horno para evitar que se pegue. Más tarde la levantará para hervir.
Coloque la masa en una caja de fermentación a 35 °C y 75 % de humedad durante 30 minutos.
Deje que crezca hasta 1,5 veces su tamaño. Una sobrefermentación puede causar arrugas o colapso.
Precaliente su horno. Mi horno NorthDing tiene un calor superior más fuerte, por lo que reduje esta temperatura en 20 °C. Para hornos estándar, ajuste el calor superior e inferior a 200 °C. Para hornos de convección, ajuste a 185 °C.
Justo antes de que termine de fermentar, hierva el agua azucarada y manténgala cerca del punto de ebullición.
La masa completamente fermentada estará seca y firme, y será fácil de manejar.
Hierva un lado de la masa durante 30 segundos.
Dele la vuelta y hierva el otro lado durante 30 segundos más.
Deje escurrir el agua sobrante y coloque los bagels en una bandeja para hornear. Después de hervirlos, la superficie parecerá un poco arrugada.
Espolvoree mientras la superficie aún esté húmeda con pimienta negra recién molida y sal marina gruesa.
Coloque la masa en la rejilla inferior/media y hornee durante unos 22 minutos. Para hornos de convección, hornee unos 18 minutos.
Después del horneado, la superficie del bagel será suave.
Después de enfriarse, aparecen hermosos patrones de rombos, exclusivos de masas con baja hidratación.
¡Al cortar, se puede ver el queso cheddar derretido en su interior! Delicioso y sabroso.