Pan de queso crema y arándanos

Preparación: ① Preparar el relleno de queso crema: 200g de queso crema + 20g de nata (crema de leche) + 25g de azúcar. Dejar que se ablande y después mezclar hasta que quede liso y homogéneo; reservar. (Nota: el relleno se puede preparar durante la primera fermentación).

② Preparar la cobertura mexicana (costra crujiente): Fórmula: 70g de mantequilla, 70g de azúcar glas (reducir a 40g si la prefieres menos dulce), 70g de huevo batido, 70g de harina de repostería. Batir la mantequilla blanda con el azúcar glas hasta que esté completamente homogénea. Añadir el huevo batido en 2–3 tandas, mezclando bien después de cada adición. Tamizar la harina de repostería e incorporarla hasta obtener una masa homogénea. Pasar la cobertura mexicana a una manga pastelera con boquilla plana y reservar. (Nota: se puede preparar durante la fermentación final).

③ Poner en remojo los arándanos: mezclar 150g de arándanos rojos deshidratados con 36g de ron y dejar en remojo hasta que la fruta se ablande. (Nota: se pueden poner en remojo desde el día anterior al horneado).

Poner todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla en el bol de la amasadora M6. Amasar primero a baja velocidad hasta que no quede harina seca visible y se forme una masa. Luego cambiar a velocidad 5–6 y amasar hasta que la masa esté más lisa y se note ligeramente fina al tacto; entonces añadir la mantequilla blanda. PD: Quienes se inician deberían reservar al principio una parte del líquido para poder ajustarlo después. Algunas máquinas no trabajan bien con masas muy blandas; en ese caso, añade el líquido poco a poco mientras amasas. Si ya tienes experiencia, no se recomienda reducir la cantidad de líquido, ya que afectará a la textura final.

Continuar amasando a velocidad 3 hasta que la mantequilla se integre por completo en la masa.

Luego pasar a velocidad 5 y seguir amasando hasta que puedas estirar la masa formando una membrana fina y casi translúcida, con buena elasticidad.

La masa debería tener un aspecto similar a este.

Añadir los arándanos remojados (previamente escurridos del exceso de ron).

Mezclar a velocidad 2 durante unos 30 segundos, hasta que se distribuyan de forma uniforme. Sacar la masa, bolearla y colocarla en un recipiente. Dejar fermentar a 28°C y 75% de humedad durante unos 60 minutos para la primera fermentación.

Dejar fermentar hasta que la masa alcance aproximadamente 2,5 veces su volumen inicial.

Desgasificar la masa y dividirla.

Dividir en porciones de 80g cada una.

Bolear cada pieza y dejarla reposar a 28°C y 80% de humedad durante 20 minutos.

Tomar una pieza ya relajada y estirarla con el rodillo como se muestra en la imagen. Golpear suavemente las burbujas de aire grandes de los bordes para eliminarlas.

Dar la vuelta a la pieza de masa y extender encima el relleno de queso crema, dejando libre el borde opuesto.

Enrollar de arriba hacia abajo y luego presionar bien la unión para sellarla. Colocar el rollito con la unión hacia abajo en un molde de papel para hornear.

Dejar levar a unos 32°C y 80% de humedad hasta que el volumen se duplique. Al presionar suavemente la superficie con un dedo, la masa debe volver lentamente a su posición.

Escudillar la cobertura mexicana sobre la superficie.

Hornear en el horno C76 precalentado, en la segunda guía contando desde abajo, a 180°C de calor superior / 200°C de calor inferior durante unos 18 minutos. Para un horno de convección, probar a unos 170°C durante unos 14 minutos. En otros modelos de horno, ajusta el tiempo y la temperatura tomando como referencia la configuración habitual para panes similares.

Después de hornear, golpear ligeramente la bandeja, desmoldar y sacar los panes de los moldes de papel.