Guía para greñados en forma de hojas en panes redondos
«Hojas que crecen juntas en distintas ramas. Antes se consideraba un buen presagio.» En realidad no soy tan artística ni poética; eso lo encontré en Baidu. 😬 Pero creo que le va muy bien a este diseño. La mayoría de mis patrones de greñado hasta ahora son bastante complejos. En masas muy blandas y con mucha hidratación, es difícil hacer los cortes, y a los principiantes casi no les salen. Este diseño es relativamente sencillo y no es tan fácil arruinarlo. Con él pueden practicar líneas rectas y curvas, así como el manejo de las zonas del borde. Es apto para todos los niveles de hidratación de boules de masa madre, incluso para hidrataciones muy altas. Este patrón forma por sí solo una gran «oreja» y no dificulta la expansión de la miga. Preparé este tutorial especialmente para que todos puedan divertirse con él en Año Nuevo. 🙃 En el trabajo manual no hay motivo para las prisas. Empiecen por cosas sencillas, sienten una base sólida y luego todo irá encajando solo. Antes de greñar, primero se necesita una buena masa. Para la masa de boule de masa madre, vean aquí: http://www.xiachufang.com/recipe/103641141/ Mi colección de videos de greñado está aquí: http://www.xiachufang.com/recipe/103504429/
Ingredientes
Pasos
Si no tienen una herramienta de greñado, pueden fijar una cuchilla de afeitar con cinta de carrocero como se muestra aquí. Funciona muy bien. No tomen la cuchilla desnuda directamente con la mano, tarde o temprano se cortarán. Si tienen una herramienta de greñado, simplemente usen la suya. Los mangos demasiado largos no son muy recomendables para este diseño, y las hojas curvas tampoco son muy apropiadas. No soy muy fan de las cuchillas Gillette; quizá son demasiado buenas y por eso se sienten más gruesas, o tal vez es solo cosa mía. De hecho, encuentro más fáciles de usar las cuchillas baratas. 😶 Las de 20 yuanes por 100 unidades van de maravilla; usen cada esquina unas cuantas veces y, cuando ya no corten bien, cámbienlas. Esta marca también se vende en Taobao; creo que allí cuestan algo más de 20 yuanes las 100 cuchillas.
Primero, espolvoreen harina. Recomiendo encarecidamente este tipo de colador de té. Es mucho más eficiente que cualquier tamiz de harina. Uso harina de arroz como harina para espolvorear, la harina de arroz glutinoso que se utiliza para los pastelitos de Año Nuevo. Es más blanca, muy fina y se dora menos rápido en el horno. Espolvoreen una primera capa de harina, alísenla con la mano, luego espolvoreen una segunda capa, den unos golpecitos suaves y vuelvan a alisar. La sensación al tocarla es realmente estupenda. 😉 Todo el tiempo estoy pensando que una borla para polvos (como las de maquillaje facial) debe de funcionar de maravilla para espolvorear harina… Que alguien lo pruebe y me cuente. 🤣
Primero esbocen el contorno y decidan de forma aproximada dónde irá cada hoja. Luego corten siguiendo el contorno. A lo largo de la línea central hagan un corte un poco más profundo; ahí es donde la masa se abrirá.
A continuación, corten las nervaduras de las hojas. Para la nervadura central, solo dejo que la cuchilla se deslice ligeramente por encima para trazar una línea sin llegar a cortar la masa. Si no pueden controlar bien la presión, usen un palillo, o den la vuelta a la cuchilla y utilicen el lado con la cinta adhesiva para marcar la línea: es muy práctico e incluso más eficaz que un palillo. Luego hagan pequeños cortes para las nervaduras laterales. * BAJO NINGÚN CONCEPTO corten la nervadura central, no la corten, no la corten. * Procuren que las venas laterales queden lo más cerca posible de la línea central. * Intenten no dañar el contorno de la hoja al marcar las venas laterales.
En líneas generales, todas las hojas se cortan de la misma manera; podría haber terminado la explicación aquí. Algunos consejos adicionales: Miren bien este video: cerca del borde del pan hay pliegues y la masa está suelta; esa zona es más difícil de greñar. Si se encuentran con una zona así, no fuercen. Deténganse de inmediato. Es como bajar una escalera en bicicleta. 🤣 Frenen un poco, ajusten su velocidad y ángulo y luego sigan. Estén preparados para repetirlo cuantas veces sea necesario.
Ahora, la gran hoja lateral. Las venas del lado izquierdo se cortan como de costumbre, pero el lado derecho es molesto porque está cerca del borde, ¿verdad? Giren la boule de manera que la zona a greñar quede en un ángulo de unos 45 grados respecto a su cuerpo y hagan el corte con un movimiento del dorso de la mano, alejándose de ustedes hacia afuera. Así el movimiento resulta mucho más natural, pruébenlo. 😜
Y… ¡listo! Si comparan esta foto con el pan ya horneado que aparece debajo, verán que, a pesar del resorte de horno, la suavidad de cada trazo de cuchilla y el trabajo de detalle se aprecian claramente en el resultado final. Si quieren que las hojas parezcan vivas, tienen que darles ciertos detalles que también tienen las hojas reales.
Me gustan mucho los patrones asimétricos como este: parecen llenos de vida y se ven bien desde cualquier ángulo. 🤣 Por ejemplo, las puntas de las hojas y la forma en que trabajan las venas. Dejo que las líneas de las nervaduras se desvanezcan y se abran un poco en abanico, porque es un diseño «explosivo»; si todo es demasiado rígido y ordenado, en realidad es menos interesante. Justo por eso decía antes que no se debe cortar la nervadura central. No es que sea imposible, pero da lugar a otro estilo distinto. Lo que buscamos aquí es un estilo desenfadado pero lleno de detalles. 😬
Luego saquen fotos desde distintos ángulos: casi parecerá que ya no es el mismo pan. Quizá así logren «arañar» unos cuantos likes. 😬
¿Ven que los cortes no se ven restringidos en absoluto? 😜 Esta boule está hecha con mi masa base al 75 % de hidratación. ¿No es prueba suficiente de que no se necesita una hidratación extremadamente alta para lograr una miga aireada y de alveolos grandes? 😋
Este diseño también es perfecto para las boules «copo de nieve», que combinan de maravilla con los jerséis gruesos; tampoco es muy difícil y hay un video al respecto. Hagan clic aquí: http://www.xiachufang.com/recipe/103524260/