Tostada suave y esponjosa con 70% de harina de trigo blanco
La primera vez que horneé una tostada de trigo que subió tanto, tuve que compartirla con todos. Esta receta tiene un alto contenido de agua, por lo que se recomienda a los principiantes reservar entre 10 y 30 g de agua. Ajuste la cantidad de agua según la capacidad de absorción de su harina. Consejos: Una masa bien amasada e hidratada no es pegajosa; es elástica y flexible. Si es pegajosa, se ha amasado insuficientemente. Puede golpear o plegar la masa para fortalecer el gluten, pero la próxima vez use menos agua. Esta receta no es demasiado complicada y es relativamente accesible. Si su harina es extremadamente pegajosa y difícil de manejar, intente cambiar de marca de harina para hornear. Asegúrese también de que su harina se almacene correctamente y no absorba humedad. Principiantes: Siga estrictamente la receta original. Si el resultado no es satisfactorio, no es culpa de la receta, sino de la técnica. El pan de molde requiere más cuidado que el pan convencional. Practique y experimente, y con suerte pronto podrá hornear la tostada perfecta 🍞. En verano, use agua, huevos y leche fríos para controlar la temperatura de la masa. Puede usar directamente en verano el prefermento refrigerado para amasar, mientras que en invierno debe llevarlo a temperatura ambiente antes. La temperatura final de la masa debe ser de aproximadamente 26°C. Para controlar la temperatura y la humedad durante la fermentación, se recomienda una caja de fermentación casera para facilitar el control. La mayoría de los hornos domésticos tienen oscilaciones de temperatura, por lo que se recomienda un termómetro para horno. Si aún no tiene uno, cómprelo. Es una herramienta imprescindible para hornear. Si la masa no sube, podría ser por levadura inactiva. Use levadura fresca y resistente al azúcar específica para hornear. Para formarla y enrollarla: 1. Puede enrollarla una o dos veces, según su preferencia. 2. Aplane uniformemente desde el centro hacia afuera para lograr un grosor uniforme. 3. No la enrolle muy apretada ni muy suelta; cierre bien la base. 4. Enrolle entre 2.5 y 3 vueltas para un pan estándar. 5. Coloque los trozos de masa en la misma dirección en el molde. 6. Manipule cuidadosamente la masa; evite jalarla o rasgarla. Usar una menor proporción de harina integral produce una mejor consistencia, ya que un gluten más fuerte permite mayor volumen. Si desea usar 100% harina integral, intente hacer un pan europeo con un largo tiempo de fermentación para lograr un producto final increíblemente aromático.
Ingredientes
Pasos
Comience preparando el prefermento, mezclando todos los ingredientes hasta que estén uniformemente combinados. Es ideal preparar el prefermento el día anterior y dejarlo reposar en el refrigerador toda la noche.
Después de aproximadamente 12 horas, el prefermento habrá triplicado o cuadruplicado su volumen y desarrollado una estructura en forma de panal. Está listo para ser utilizado.
Corte el prefermento en pequeños trozos y mézclelos con todos los ingredientes de la masa principal, excepto la mantequilla, en un bol.
El prefermento desarrolla gluten fácilmente. No lo amase demasiado; una vez que la masa se adhiera al gancho de amasado y no queden residuos en las paredes del bol, agregue la mantequilla y amase hasta que la masa esté completamente desarrollada.
Aquí hay un breve video que muestra cuándo la masa está casi lista. Una vez que deje de pegarse al bol y se envuelva completamente alrededor del gancho amasador, estará lista. Preste atención constante durante el amasado y ajuste en consecuencia. Para lograr una buena membrana de gluten, la masa debe ser elástica y resistente. Controle la temperatura; el sobrecalentamiento (más de 26°C) puede afectar el resultado. Se recomienda usar un amasador para masas con alta hidratación, para evitar problemas al amasar manualmente, especialmente para principiantes. El amasado manual prolongado también puede aumentar la temperatura de la masa. Una tostada perfecta depende más del control de temperatura que de formar una membrana ultradelgada. Los panaderos japoneses experimentados a menudo le dan menos importancia a esto, pero logran tostadas excelentes. Considere consultar libros de panadería japonesa para obtener instrucciones detalladas y soluciones a problemas comunes.
Después de amasar, aquí se muestra la membrana de gluten formada en una masa completamente desarrollada. Al estirarla, debe formar capas elásticas y finas con pequeñas burbujas visibles.
Redondee la masa amasada doblando suavemente los bordes hacia abajo hasta que la base esté sellada. Deje que la masa repose en un lugar cálido y húmedo (26°C) durante 30 minutos. Dado que el 70% de la receta utiliza fermentación previa, el tiempo está preestablecido y no depende del volumen o apariencia.
Después de la primera fermentación, la masa debe verse como en esta imagen. Úsela como referencia.
Desgasifique ligeramente la masa y divídala en 3 porciones iguales (aproximadamente 150 g cada una). Corte cuidadosamente para no estropear la estructura de la masa. Evite cortar en pequeños pedazos con fuerza.
Forme cada porción de masa en una bola, coloque el cierre hacia abajo y déjelas reposar en un entorno de fermentación durante 10 a 15 minutos. Si la masa se pega al formar, espolvoréela ligeramente con harina o use un poco de aceite para facilitar el manejo.
Doble cada porción de masa dos veces y colóquela en el molde para pan para una segunda fermentación a 38°C. En el primer enrollado, procure dar aproximadamente 1.5 vueltas, y en el segundo 2.5 a 3 vueltas. Evite enrollar la masa demasiado fina.
Cuando la masa alcance 80-90% de la altura del molde, hornéela en un horno precalentado a 180°C durante 35 minutos. Si adquiere el color deseado a mitad de cocción, cúbrala con papel aluminio. Precaliente completamente el horno para evitar tiempos de cocción prolongados que resulten en pérdida de humedad, costras gruesas, menor volumen y textura insuficiente.
Esta tostada de trigo ha subido espectacularmente – ¡en solo 5 minutos en el horno! Si tiene preguntas sobre el tutorial, contácteme en Weibo bajo el nombre: Xiao Ai Nie Ociosa.
¡Agregué un GIF aquí! He anotado algunos detalles adicionales importantes, así que deje un comentario si algo no queda claro. Hornear pan de molde requiere atención en cada paso. Cada detalle afecta el resultado final. Concéntrese y esfuércese por alcanzar la perfección. El mayor placer de hornear tostadas es corregir errores pasados, mejorar continuamente y observar el progreso visible. Espero con ansias ver sus creaciones – ¡buena suerte!
Aquí hay una imagen de una masa altamente hidratada, cuando agregué restos de huevo, lo que la hizo aún más hidratada. Una masa completamente amasada con alta hidratación es elástica. Para principiantes: La práctica y experiencia mejorarán sus habilidades.
Otra foto del amasado de la masa.
Una imagen más del amasado – realmente me encanta jugar con la masa pegajosa, jaja 😃.