Bagels Favoritos Fermentados en Frío y Versátiles
No sé exactamente cuándo ocurrió, pero me enamoré de los bagels. Me encanta su textura suave y su aroma: ni demasiado blandos, ni demasiado dulces ni grasosos, lo que los hace fáciles de comer. En realidad, los bagels no se comen simplemente solos (para ser honestos, porque soy perezosa y no tengo ganas de preparar rellenos o sándwiches). Se pueden rellenar con queso crema, frijoles rojos dulces, tiras de cerdo para más sabor, o cortarlos horizontalmente para hacer sándwiches de bagel. Son más sabrosos y satisfactorios que los panes tradicionales, perfectos para el desayuno. ———— Consejos serios de preparación ———— ▲ El fermentado previo Poolish, también llamado prefermento líquido, debe prepararse el día anterior o al menos 12 horas antes. Los prefermentos fermentados en frío son realmente prácticos, rápidos y ofrecen resultados excelentes. Para quienes tienen una agenda ocupada: Prepáralo antes de ir al trabajo y déjalo fermentar en el refrigerador. Estará listo cuando regreses a casa. Para quienes están en casa durante el día, prepáralo antes de dormir y úsalo por la mañana. Por supuesto, el Poolish también se puede fermentar a temperatura ambiente; esto solo toma de 1 a 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la fermentación, y cuanto menor sea la temperatura, más lenta será. Si la habitación está demasiado fría, es mejor fermentarlo en el refrigerador. Si parece que no está fermentando en el refrigerador, déjalo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para una fermentación parcial antes de colocarlo en el refrigerador. Eso también funciona. ▲ Diferentes tipos de harina tienen diferentes capacidades de absorción de agua, ajusta la cantidad de agua en consecuencia. Los principiantes deben reservar un poco de agua y ser precavidos. No culpes inmediatamente a la receta si la masa parece pegajosa o si crees que la receta está equivocada. ▲ Amasar la masa en clima cálido puede ser frustrante; prepara agua helada y un recipiente con hielo para controlar la temperatura de la masa. ▲ Esta receta produce de 5 a 6 bagels. Si amas los bagels, no dudes en duplicar la receta: ¡el tiempo dedicado a la preparación vale totalmente la pena! Duplicar la cantidad no es mala idea.
Ingredientes
Pasos
Prepara el poolish con unas 12 horas de antelación: Usa palillos o una espátula para mezclar los ingredientes del prefermento hasta que la levadura seca esté completamente incorporada. Sella la mezcla y déjala fermentar hasta que muestre una estructura similar a un panal de abejas y desarrolle un aroma fermentado similar al vino. ¡El tiempo estimado ya se mencionó anteriormente, anótalo!
Mezcla todos los ingredientes de la masa principal, excepto el aceite vegetal, en el tazón de una batidora. Mezcla hasta que se forme una masa homogénea y comienza a amasarla.
Usando una máquina para amasar de la marca Housewirt EAT, amase durante 4 minutos a velocidad 5, luego 3 minutos a velocidad 7. Después agrega el aceite vegetal y amasa por 2 minutos a velocidad 2, seguido de 1 minuto a velocidad 6. La masa está lista, revisa la temperatura. En este caso, era de 23°C.
Sigue amasando hasta que la masa esté lisa y forme una membrana al estirarla.
Forma una bola con la masa, cúbrela con plástico transparente y déjala reposar a temperatura ambiente. Esta es la primera etapa de fermentación. Los bagels se pueden fermentar solo una vez o formarlos directamente tras el amasado y dejarlos reposar. Saltar la primera fermentación normalmente resulta en bagels más firmes, pero recomiendo no omitirla para mejorar la textura.
Intenta mantener una temperatura ambiente de 26°C. Dejé que la masa fermentara durante 30 minutos.
Recientemente noté que la harina que estoy usando no tiene alta capacidad de absorción de agua. Usé 140g de agua, pero la masa quedó demasiado blanda; la próxima vez usaré 130g. Doblé la cantidad de la receta, resultando en 936g de masa.
Divide la masa en porciones de aproximadamente 85g cada una. Con la cantidad duplicada hice 11 bagels. Sin embargo, 85g es un poco grande. La próxima vez dividiré la cantidad duplicada en porciones de 75g para hacer 12 bagels. Si usas una sola cantidad, la receta produce de 5 a 6 bagels.
Forma cada porción en una bola redonda y déjalas reposar durante aproximadamente 15 minutos. (Nota: Las fotos de preparación se actualizaron con masa de grano integral, pero los pasos son los mismos.)
Comencemos a formar los bagels — el método tradicional que uso: Primero estira cada porción de masa en una forma ovalada y alargada. Dale la vuelta, aplana el borde inferior y enróllelo firmemente. Presiona la unión y alarga rodándola.
Aplana un extremo con un rodillo de masa, envuélvelo alrededor del otro extremo y presiónalo firmemente. ¡El formado está completo! Si no está lo suficientemente claro, busca videos en línea sobre 'Formar bagels', son útiles y fáciles de entender.
Para la segunda fermentación, coloca las porciones de masa formadas en un recipiente de fermentación a 32°C. Déjalas fermentar durante unos 25-30 minutos.
Aquí algunos consejos importantes para esta fase: ① La segunda fermentación de los bagels es breve, así que prepárate el agua azucarada con anticipación. Debido a la alta temperatura a la que se hornean los bagels, también deberías precalentar tu horno desde el principio. De lo contrario, ¡te sentirás apresurado (como yo lo hice)! ② Para preparar el agua azucarada: Añade agua y azúcar en una olla con fondo plano y caliéntala hasta que aparezcan pequeñas burbujas en el fondo, justo antes de hervir. Mantén el agua a fuego bajo y cocina los bagels en este agua. ③ Coloca las piezas de masa directamente en el agua azucarada con el papel de hornear. El papel se desprenderá por sí solo durante la cocción, y podrás retirarlo suavemente. Cocina cada lado durante unos 20 segundos; el tiempo exacto no es estricto, de 10 segundos a 1 minuto está bien.
Coloca los bagels cocidos en una bandeja para hornear. Hornéalos en el segundo compartimento inferior de un horno Siemens a 210°C durante 18-20 minutos. Si los bagels no se doran durante el horneado, activa la función de convección durante los últimos 4 minutos. Para hornos estándar, utiliza el compartimento medio o inferior.
¡Y listo, la cocción ha terminado! (Nota: En las fotos he usado la cantidad duplicada de la receta para los bagels).
A pesar de algunos pequeños errores durante el proceso, el resultado final se ve respetable. Guárdalos en un recipiente hermético, y tu desayuno para mañana está listo.
+20g de semillas de sésamo negro para hacer bagels con sésamo negro.
Reemplaza 50g de harina rica en proteínas con harina integral para hacer bagels integrales.
Añade 10g de semillas de sésamo negro a la masa para obtener este resultado.