Pan de corteza de miel crujiente y suave

El pan de corteza de miel fue muy popular en el pasado. Incluso si nunca lo has probado, es posible que hayas visto sus letreros en calles concurridas. Su forma floreada y su color dorado son naturalmente apetitosos. El aroma de la miel horneada, combinado con la base crujiente del pan, te hace desear otro bocado después del primero. Es un pan dulce, por lo que las proporciones de los ingredientes son similares a las de otros panes dulces. Por lo general, se utiliza harina con alto contenido de gluten y al menos un 11 % de proteína. Naturalmente, la cantidad de líquidos debe ajustarse a la capacidad de absorción de agua. La proporción de sal y levadura es de aproximadamente el 1 %, mientras que la proporción de leche en polvo es del 5 %. Si quieres un sabor más pronunciado a leche, puedes añadir un poco más. La masa contiene dos tipos de azúcar: miel y azúcar cristal. Ya hice un tutorial sobre panecillos pequeños de miel (http://www.xiachufang.com/recipe/103909036/) que solo utilizaban miel, y resultaron muy bien. La diferencia entre la miel y el azúcar cristal radica en la mejor capacidad de retención de humedad y el poder de coloración de la miel. Sin embargo, dado que la miel contiene casi un 20 % de agua, este contenido debe tenerse en cuenta al calcular los líquidos en la masa, reduciendo la cantidad de líquidos en consecuencia. Esta receta utiliza mitad miel y mitad azúcar cristal para evitar un exceso de coloración durante el horneado y reducir costos, ya que la buena miel es costosa. Si deseas ahorrar dinero y omitir la miel, no hay problema, pero ya no será un "pan de corteza de miel". Los componentes líquidos se basan principalmente en huevos líquidos y agua, con proporciones del 10 % y 50 %, respectivamente. Considerando el contenido de agua de los huevos líquidos (75 %) y de la miel (20 %), la hidratación total de la masa sería 50 % + 7.5 % + 2 % = 60 %. Un grado de hidratación controlado asegura que la masa sea fácil de moldear y no colapse. Para obtener la textura crujiente en la base del pan, no basta con una alta temperatura de horneado. Por esta razón, se utilizan ingredientes adicionales para la corteza, como semillas de sésamo, azúcar cristal y aceite. Las semillas de sésamo se vuelven crujientes y aromáticas después de tostarlas. El azúcar cristal se derrite durante el horneado y se recristaliza al enfriarse el pan, creando una capa dura y crujiente. Aplicar aceite vegetal en el fondo de la bandeja para hornear genera un efecto de fritura en la masa durante el horneado, aumentando la crujiencia. Otra ventaja de aplicar aceite es que se evita que el pan se pegue, facilitando su extracción después del horneado. La masa debe amasarse hasta alcanzar alrededor del 90 % del desarrollo del gluten, lo cual es común en las recetas de panes dulces. Para obtener una masa de calidad, debes controlar bien la adición de líquidos y ajustar la velocidad de la amasadora según sea necesario. Estuve en Hainan durante el invierno, donde la temperatura ambiente era todavía de unos 25 °C. La primera fermentación podía realizarse a temperatura ambiente. Si tu espacio es considerablemente más frío, es posible que debas utilizar un horno o un armario de fermentación para mantener una temperatura de unos 28 °C, asegurándote también de que haya suficiente humedad para evitar que se seque la superficie de la masa. Formar el pan de miel es sencillo. Estira la masa a lo largo, enróllala, córtala en dos partes y coloca la parte cortada hacia abajo para formar fácilmente una forma de flor. Si la masa se retrae al estirarla, necesitas darle un tiempo suficiente de reposo. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo será necesario. Para el horneado en casa, se utiliza comúnmente una bandeja cuadrada de 28 cm x 28 cm. Esta receta produce 16 porciones dispuestas en una cuadrícula de 4x4. Fermenta hasta que el volumen se duplique, asegurándote de que los espacios entre las piezas de masa sean mínimos. La segunda fermentación requiere una temperatura de 38 °C y un 85 % de humedad, lo que se logra mejor con un horno o una caja de fermentación. El pan de corteza de miel necesita mayor calor desde abajo durante el horneado para intensificar la evaporación y mejorar el color dorado. Es posible que la parte superior se dore demasiado rápido durante el horneado, así que ten preparada papel de aluminio para cubrirla. No apliques agua de miel al pan después del horneado, ya que podría penetrar en la base y afectar la textura crujiente. Además, el dulzor presente en este pan ya es suficiente.