Hua Diao Dongpo Panceta de cerdo sin azúcar - una receta para el futuro suegro|Todo el tiempo que disfrutas desperdiciar no es un desperdicio
Este es un plato que requiere 5 horas de cocción y 5 minutos para comer. Para un plato tan cargado de carne como la panceta de cerdo en salsa, nunca acepto versiones simplificadas. No se come todos los días, así que hay que disfrutar del sabor definitivo y del ritual. La panceta de cerdo en salsa es la receta secreta de mi padre, un plato festivo que solo se prepara para el Año Nuevo. Cocina dos ollas a la vez, y aún así a menudo no me toca nada porque los invitados tienen prioridad. Algunas técnicas son tradición familiar, otras están inspiradas en la versión de Hunan o en la panceta Dongpo. Después de muchos ajustes, ahora sabe inconscientemente mejor que la de mi padre. Cuando tu hermano nos visitó en Suzhou, lo preparé una vez. Normalmente no comes carne grasa, y mucho menos carne grasa dulce, pero aún así te comiste cuatro o cinco trozos de estos grandes pedazos de carne. Eso ya fue un éxito, jaja. Esta versión es un poco diferente a la que probaste. He probado chiles secos, el picor es casi imperceptible, pero le dan un toque especial al plato, sabe aún mejor y se adapta mejor a vuestro gusto. Ahora es perfecto para guardarlo como receta secreta para mi futuro suegro, wahahaha. Dos onzas de licor y unos trozos de carne, ¿qué suegro podría resistirse? Aunque la receta lleva tiempo, no es difícil. Si se sigue paso a paso, no hay grandes desafíos técnicos. He mejorado los puntos críticos, no hay que caramelizar azúcar, solo hay que prestar atención a la calidad de la carne, el alcohol y el azúcar moreno. Así se puede preparar fácilmente esta jugosa pero no grasienta panceta de cerdo, de la que no se puede tener suficiente.
Ingredientes
Pasos
Ve temprano al mercado a seleccionar la panceta de cerdo. Demasiado magra o demasiado grasa no es ideal. La verdadera panceta debe estar en capas: una capa de piel, una capa de grasa, una capa de carne, otra de grasa y luego carne. Solo así es perfecta. El azúcar moreno es la clave. Atención: No uses el azúcar rojo del supermercado, no es auténtico. Compra azúcar moreno tradicional en bloques, así no caerás en la trampa. Tampoco azúcar negro. El azúcar moreno tiene dos grandes ventajas: Primero, no hay que caramelizar azúcar, se elimina la técnica más difícil. Segundo, y más importante, el azúcar moreno no solo es dulce, sino que tiene un toque dulce-salado que enriquece el sabor. No importa cuánto uses, nunca será demasiado dulce. El vino Hua Diao es el más adecuado. Asegúrate de que no sea de Jiangsu o Shanghai, ya que allí tiene menos alcohol y más azúcar, lo que arruina el sabor. Usa vino Shaoxing, pero no demasiado viejo, es demasiado fuerte. Dos botellas del modelo básico de Gu Yue Long Shan son ideales y están disponibles en la mayoría de los supermercados.
Si has comprado la panceta entera, normalmente la recortas. Elimina las partes que no cumplan con el estándar y guarda el resto de la carne en el refrigerador para otros platos. Corta el resto en tiras largas. A veces aún hay cerdas en la piel. No me gusta quemarlas, ya que afecta el sabor. En su lugar, uso una maquinilla de afeitar desechable.
Primero cocina la carne, preferiblemente en una olla a presión, el resultado es mejor. Usa mucha agua y añade una rodaja de jengibre. Este paso asegura que la panceta conserve suficiente humedad, lo que la hará derretirse tiernamente más tarde.
Añade un poco de vino Hua Diao, la cantidad no es tan importante. Luego cierra la tapa y deja cocer a fuego lento durante 10 minutos después de hervir.
Prepara un tazón con agua helada. Deja que la olla a presión se enfríe naturalmente, ábrela y saca la carne. Sumérgela inmediatamente en el agua fría. El cambio rápido de temperatura mantiene la humedad en la carne. No encontré la imagen del agua fría, tal vez olvidé tomarla, jaja. Seca la carne después del baño con papel de cocina. Puedes usar el líquido de cocción como caldo.
Luego corta la carne en cubos de 5 cm. Prefiero trozos más grandes, que se sienten mejor y resaltan mejor las capas de la panceta.
Ahora dora los cubos de carne. Usa una sartén, con sartenes antiadherentes no necesitas aceite, con otras añade como máximo una cucharadita de aceite para evitar que se queme. Calienta la sartén a fuego medio, luego baja el fuego y añade la carne. Revuelve lentamente y constantemente, unos 15 a 20 minutos.
Este paso requiere paciencia. No subas demasiado el fuego, sino dora la carne lentamente. Esto elimina el exceso de grasa, para que no sepa demasiado grasiento. Al mismo tiempo, se forman poros en la superficie que absorben mejor el sabor. Y finalmente, la carne dorada se combina con el azúcar ligeramente caramelizado, quedando crujiente por fuera y tierna por dentro, simplemente celestial. Pero si el fuego es demasiado alto, la carne pierde humedad y ya no queda tan tierna. No olvides hervir agua mientras tanto.
Saca la carne dorada y colócala en un tazón grande. ¡No tires la grasa que ha salido! Guárdala en un tazón pequeño, es buena grasa de cerdo, perfecta para saltear verduras.
Vierte el agua hirviendo sobre la carne en el tazón. Esto enjuaga el exceso de grasa.
Ahora usa la olla de barro. Cubre el fondo con muchas cebolletas.
Coloca la carne sobre las cebolletas. La piel no debe quedar hacia afuera o hacia el fondo de la olla, ya que se quema fácilmente.
Distribuye uniformemente la rama de canela, el anís estrellado, las rodajas de jengibre, los dientes de ajo y los bloques de azúcar moreno.
Vierte toda la botella de vino Hua Diao sobre la carne, hasta que quede justo cubierta. Añade también los chiles secos. Cierra la tapa, deja hervir y luego cocina a fuego medio-bajo.
Déjalo cocer durante una hora. Después de una hora, abre la tapa: la carne ya comienza a tomar color.
Saca las cebolletas del fondo de la olla para que no absorban todo el líquido.
Añade media cucharadita de sal y revuelve la carne. Vuelve a cerrar la tapa y deja cocer otros 30 minutos. Dependiendo de la olla, puede que haya poco líquido. En ese caso, añade un poco de agua caliente. La sal realza la dulzura. Si el azúcar moreno es bueno, puedes omitir la sal.
Después de otros 30 minutos, el color de la carne cambia de oscuro a rojo. Esto se debe a que el líquido se ha evaporado y la mezcla de grasa y azúcar domina. Este es el único paso técnicamente desafiante: reduce el líquido a fuego fuerte, pero cuidado de que no se queme. Una vez que el líquido casi ha desaparecido, puedes apagar el fuego y servir.
En mi tierra, tradicionalmente se sirve con Xi-Mantou (panecillos al vapor de la suerte), una excepción rara en la región arrocera de Zhejiang. Por supuesto, también sabe excelente con arroz.
Desde la compra de la carne hasta el plato terminado, lleva 5 horas. Y luego me lo como solo en 5 minutos. He dejado dos trozos: la próxima vez añadiré un poco de ñame, ¡será otra fiesta!