Qingming Pasteles de Arroz de Jiangxi
Los pasteles de arroz de Qingming de Jiangxi vienen en dos variantes: dulces y salados. El relleno salado más común está compuesto de verduras encurtidas, brotes de bambú y tofu seco en dados. Este relleno, que a menudo se mezcla tradicionalmente con cerdo salado, combina perfectamente con las marcadas preferencias de sabor de los habitantes de Jiangxi. Según la práctica local tradicional, se agrega una gran cantidad de polvo de chile durante la preparación del relleno. Sin embargo, para tener en cuenta las diferentes tolerancias al picante, he reemplazado el polvo de chile con aceite de chile. Para los pasteles de arroz salados de Qingming, hay un dicho en Jiangxi: "Si el relleno es salado, la masa debe ser dulce." Por lo tanto, generalmente se agrega azúcar a la masa, lo que da a los pasteles al vapor una textura suave, brillante e irresistiblemente apetecible. La proporción entre el relleno y la harina generalmente se calcula como diez libras de harina por tres libras de relleno. La clave para amasar la masa radica en dominar las proporciones de ajenjo, bicarbonato de sodio, harina de arroz gruesa y harina de arroz glutinoso.
Ingredientes
Pasos
Remoje las verduras encurtidas y el cerdo salado en agua tibia con anticipación para eliminar parte de la sal (ya que son productos encurtidos), luego córtelos en cubos pequeños. (Separe las partes grasas de las magras del cerdo; los trozos grasos pueden ser un poco más grandes).
Corte el tofu seco en tres láminas finas, como se muestra.
Corte las láminas de tofu en tiras y luego en cubos finos. Esto permite que el tofu absorba mejor los sabores.
Pelar los brotes de bambú requiere técnica. Primero, haga un corte vertical desde la parte superior hacia abajo del brote.
Luego, inserte su mano en el corte y tire hacia afuera para pelar la cáscara del brote. Este método es rápido y efectivo.
Pique finamente todos los ingredientes: verduras encurtidas, brotes de bambú, tofu y cerdo salado.
Caliente un wok, agregue aceite vegetal (utilice más del que usaría normalmente) y sofría el cerdo salado graso a fuego lento para que suelte su grasa.
Suba el fuego a alto y sofría el resto del cerdo salado hasta que cambie de color.
Agregue las verduras encurtidas y sofría hasta que desprendan un aroma ácido.
Añada los brotes de bambú y sofríalos hasta que estén cocidos.
Agregue los cubos de tofu y mezcle todo bien, cocinándolo completamente.
Incorpore aceite de chile, especias picantes y salsa de chile amarillo de Hainan para realzar el sabor. Pruebe y ajuste la salinidad si es necesario; un equilibrio se logra añadiendo azúcar.
Prepare los diferentes tipos de harina (tradicionalmente se usa harina de arroz gruesa y harina de arroz glutinoso, pero hoy en día es común mezclar harina normal y harina de arroz glutinoso).
Limpie bien el ajenjo.
Hierva el ajenjo durante un minuto en agua caliente para desinfectarlo (ya que es una hierba silvestre) y eliminar su olor herbáceo.
Enjuague el ajenjo hervido con agua fría y exprima suavemente su jugo amargo. Forme pequeñas bolas con el ajenjo (las bolas que no se utilicen pueden guardarse en bolsas de plástico en el congelador).
Desgarre las bolas de ajenjo en pequeños trozos y colóquelas en una olla. Añada suficiente agua para cubrirlos y algo de azúcar. Lleve todo a ebullición a fuego alto y luego reduzca a fuego bajo.
Agregue bicarbonato de sodio y cueza hasta que el ajenjo tenga una consistencia suave y pastosa. Apague el fuego cuando las hojas puedan triturarse fácilmente.
Vierta el líquido del ajenjo cocido en un recipiente, dejando la pasta en la olla.
Añada gradualmente harina de arroz gruesa a la pasta de ajenjo mientras mezcla.
Mezcle y amase la harina con la pasta de ajenjo, añadiendo algo del líquido del ajenjo si la mezcla está demasiado seca.
Continúe amasando hasta que la masa esté homogénea y moderadamente suave.
Espolvoree la masa amasada con harina de arroz glutinoso.
Incorpore gradualmente la harina de arroz glutinoso en la masa. Si parece demasiado seca, añada un poco del líquido tibio del ajenjo. (Mantenga el líquido caliente colocando el recipiente sobre un baño maría caliente).
Amasar hasta que la masa sea elástica y tenga la consistencia adecuada.
Tome una pequeña porción de la masa.
Enrolle en una pequeña bola en la palma de su mano.
Aplane la bola.
Use ambas manos para formar un disco con bordes delgados y un centro grueso.
Coloque el relleno en el centro del disco.
Doble la masa sobre el relleno y séllala, similar a hacer empanadillas. El pastel de arroz de Qingming ya está formado.
Unte una capa de aceite vegetal en el fondo de los pasteles de arroz.
Coloque hojas de bambú (o un paño) en un soporte para vapor. Una vez que el agua esté hirviendo a fuego alto, reduzca a fuego medio-bajo y cocine los pasteles de arroz al vapor durante 15 minutos.