Toast Marmoleado

El Tangzhong debe prepararse con anticipación: 15g de harina de alto gluten + 75g de agua en una cacerola pequeña, mezclar uniformemente y calentar a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que espese, cubrir con film plástico y dejar enfriar. Guárdelo en el refrigerador durante la noche si no tiene prisa, de lo contrario, solo deje enfriar antes de usar. El Tangzhong pierde peso durante la cocción, así que apunte a aproximadamente 80g después de cocinar.

Mezcle el cacao en polvo y el agua caliente en un tazón pequeño, cubra con film plástico y deje enfriar. Cubrir evita que la masa de cacao se seque.

Coloque todos los ingredientes para la masa (excepto la mantequilla y la masa de cacao) en el recipiente de la batidora.

Mezcle hasta que se forme una masa suave, luego agregue la mantequilla y siga mezclando hasta que se forme una masa completamente desarrollada.

En este punto, debería poder estirar una película delgada, transparente y fuerte.

Tome 150g de la masa terminada y devuélvala al recipiente de la batidora.

Agregue la masa de cacao y mezcle hasta que esté uniforme.

Redondee tanto la masa blanca como la de cacao, cúbralas con film plástico y realice la primera fermentación a 28°C durante aproximadamente 1 hora.

Después de la fermentación, saque la masa y desgasifique. Extienda la masa blanca en una hoja de 35cm x 20cm y la de cacao en una hoja de 20cm x 16cm. Coloque la hoja de cacao en el centro de la blanca.

Doble los lados de la hoja blanca hacia el centro.

En este punto, la hoja de cacao estará completamente envuelta.

Extienda la hoja nuevamente en dirección vertical hacia la abertura.

Realice un pliegue triple.

Extienda nuevamente en dirección vertical hacia la abertura.

Extienda a un tamaño de aproximadamente 25cm de largo y 12cm de ancho.

Corte la masa rectangular en dos partes iguales verticalmente. Debido al grosor de la masa, puede resultar difícil cortarla con un raspador. Use un cuchillo afilado en su lugar.

Tome una pieza de masa y haga tres cortes para formar cuatro tiras, dejando el borde superior sin cortar.

Gire el lado cortado hacia arriba.

Cruce y enrosque dos tiras, presionando los extremos para sellarlas.

Repita el proceso con la otra parte de la masa.

Coloque la parte sellada hacia abajo en el molde.

Realice la fermentación final hasta que la masa alcance el doble de su tamaño, llenando aproximadamente el 80% del molde.

Usé un horno con una taza de agua caliente a 35°C para dejar fermentar la masa durante 45 minutos.

Hornear: hornee a 180°C en la rejilla central durante 30 minutos. Cubra con papel de aluminio cuando alcance el nivel deseado de dorado para evitar un exceso de dorado o una corteza demasiado gruesa.

Saque inmediatamente del molde después de hornear. Deje enfriar el pan colocado de lado.

Cierre el pan mientras aún está caliente.

Para consumo al día siguiente, guárdelo a temperatura ambiente. Congele los restos y descongélelos antes de comer.

El método para el matcha es el mismo, pero el polvo de matcha es mucho más absorbente. Agregar 15g de agua a 10g de polvo de matcha no lo disolverá y dejará muchos gránulos. Por lo tanto, agregue el polvo de matcha y el agua directamente a los 150g de masa separados y mézclelos gradualmente hasta que estén uniformes.

Consulte los pasos 9-18 para realizar los pliegues. Para el matcha, haga un pliegue más que con el cacao, generando más rayas.

Consulte los pasos 19-20.

Consulte los pasos 21-23.

Para el pan de matcha, hornee a 170°C en la rejilla central durante 35 minutos. Cubra con papel de aluminio después de 6 minutos.

El color del pan de matcha será opaco cuando se corte.

No tendrá el color verde brillante como el pastel de matcha.

Para pan rosa, reemplace el cacao en polvo con 1g de polvo de levadura de arroz rojo, no agregue agua, incorpórelo directamente a la masa.

El pan con tres pliegues tiene patrones más visibles.