Mini-Baguette con masa madre natural y aceitunas negras (versión rápida en medio día con instrucciones para formar y cortar baguettes de alta calidad)
Como tengo masa madre natural, siempre adapto recetas deliciosas de pan para hacerlas adecuadas para usar masa madre. Esto me permite disfrutar de un pan más saludable y natural—como originalmente lo pretendía cuando comencé a cuidarla—y aprovechar el excedente de masa madre. Generalmente aumento la proporción de masa madre, pero cuando no tengo tiempo para procesos largos de elaboración de pan de masa madre, los métodos rápidos son muy prácticos. Aunque el resultado no tiene la profundidad de una fermentación de 36 horas, sigue siendo increíblemente sabroso. Para una versión rápida con levadura seca, consulta aquí: http://www.xiachufang.com/recipe/100149258/. Y por qué mis baguettes son tan cortas—bueno, eso ya todos lo saben...
Ingredientes
Pasos
Corta las aceitunas negras en trozos del tamaño de un cacahuete y resérvalas.
Combina todos los ingredientes excepto la sal. Revuelve con palillos hasta que solo quede un poco de harina seca, luego agrega las aceitunas picadas y mezcla uniformemente. Finalmente, añade la sal y mezcla. Ajusta la cantidad de agua poco a poco según la capacidad de absorción de tu harina. Amasa ligeramente hasta que no sea visible más harina seca. (La imagen muestra la masa durante el proceso de doblado.)
Coloca la masa en un recipiente aceitado y cúbrelo con film transparente para dejarla fermentar a temperatura ambiente. Después de 30, 60, 90, 120 y 150 minutos, dobla la masa cada vez con las manos aceitadas. Observa en la imagen el método de doblado. (Tuve que dibujar porque no había nadie para tomar fotos—¡esfuerzo agotador!) Una vez doblada, espera a que la masa alcance 1.5 veces su tamaño original. Si no es así, cúbrela y deja que suba más tiempo.
Divide la masa en tres porciones iguales, espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina (no incluida en el peso de la receta) y forma las porciones. Hay varios métodos para dar forma a las baguettes; sigue el método mostrado en la imagen de la derecha para ver mi versión.
Precalienta una piedra para hornear en la penúltima rejilla del horno durante 40 minutos a 230 °C (446 °F). Durante los últimos diez minutos, coloca una bandeja vacía en la ranura inferior, que se utilizará después para agregar agua caliente (consulta los pasos siguientes). Mientras tanto, prepara un papel para hornear, espolvoréalo con harina y engrásalo para evitar que se pegue. Coloca la masa formada sobre él, espolvoréala con harina y prepárate para realizar los cortes.
Tradicionalmente, se hacen los cortes después del segundo periodo de fermentación, pero encuentro más fácil hacerlo antes. Después de la segunda fermentación, la masa suele estar pegajosa y haber perdido estructura; cortar antes de la segunda fermentación permite que los cortes se abran de forma natural durante esta. Al realizar los cortes, mantén la cuchilla en un ángulo de 45 grados con respecto a la masa y corta casi paralelo a la longitud de la baguette. Cada línea de corte debe superponerse aproximadamente un tercio con el corte anterior (personalmente prefiero una superposición de dos tercios). Consulta el diagrama para referencia. Los dos primeros métodos para realizar los cortes son correctos; el tercero—no realmente.
Aquí hay algunas fotos de los cortes en mini-baguettes que hice anteriormente. Recuerda hacer los cortes a lo largo—no de manera transversal. (Aún estoy mejorando mi técnica de corte, pero este es el método correcto.)
Debido a que la cantidad de harina en esta receta es pequeña, la masa también es pequeña y corta. Aquí hay un ejemplo de los cortes en la versión con levadura seca.