Pan de masa madre natural con canela, pasas y nueces (con método de manipulación de masa húmeda)
【Sabor】 ¡Una palabra: Exquisito! El azúcar moreno, la canela, las pasas y las nueces siempre han sido grandes amigos, creando juntos un sabor cálido y fascinante incomparable. Aunque el pan europeo combina bien con muchos ingredientes, estos cuatro son insuperables. El aroma de la canela al hornear despierta a toda la casa del sueño matutino. Incluso 'el Sr. Wang', que no suele ser fanático del pan europeo, describió este como una mezcla entre pan de caja y pan tradicional, diciendo que a partir de ahora solo comería este pan. (Mientras escribo esto, me distrae un hervidor silbando al lado.) Pertenezco absolutamente a aquellos que al hacer pan europeo no descansan hasta que el contenido de agua supera el 75%. Sin embargo, en esta receta, se redujo al 71%. El cálculo del contenido de agua sigue la llamada "regla del porcentaje del panadero", dividiendo la cantidad total de agua de la receta por la cantidad total de harina (incluyendo harina y agua en la masa madre). 【Horario】 8:00 a.m.: Preparar la masa madre, 14:00: Hidratar, 15:00: Incorporar pasas y nueces y plegar, 19:00–20:00: Formar y refrigerar, 7:00–8:00 a.m. del día siguiente: Hornear. 【Tamaño del pan】 La cantidad indicada a continuación produce un pan de aproximadamente 900 g. 【Enlaces útiles】 Cómo preparar masa madre con pasas: http://www.xiachufang.com/recipe/100555937/ Cómo dar forma a un pan redondo: http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/ 【Cómo manejar una masa con más del 70% de contenido de agua】 Método 1: "Estirar y plegar" (para desarrollar gluten) Use un recipiente grande para la masa. Después de mezclar agua y harina, gire el recipiente con una mano mientras con la otra pliega la masa. Repita el giro y pliegue durante unos cinco minutos. La masa se volverá progresivamente más firme: al principio no se estira, pero poco a poco lo hará. Limpie el recipiente de cualquier masa adherida y use manos húmedas para retirar los restos de masa de sus dedos. Luego deje reposar la masa. Método 2: Agregar agua en dos fases Primero agregue el 85% del agua; después de la hidratación, agregue el 15% restante. Luego, utilice el Método 1 ("Estirar y plegar") para manipular la masa durante unos cinco minutos, asegurándose de que desarrolle una mejor estructura.
Ingredientes
Pasos
【Preparación de la masa madre inicial】: Tome 50g de una masa madre natural que no tenga más de siete días en el refrigerador y aliméntela con una proporción 1:1 utilizando 50g de harina y 50g de agua. (Si la masa madre tiene más de siete días, es necesario refrescarla al menos dos veces para recuperar su actividad. Puede verificar su actividad con el "método de la prueba de agua": tome una cuchara de masa madre y colóquela en un vaso de agua; si flota arriba, está lista.) Déjela a temperatura ambiente durante seis a ocho horas hasta que haya duplicado o incluso triplicado su volumen. Trabajo con una temperatura ambiente de 28–30°C, lo que acelera el crecimiento de la masa madre. A temperaturas más bajas, el tiempo necesario será más largo.
【Preparación de la masa principal】: Tome un recipiente grande, mida 270g de agua tibia (los panaderos más experimentados pueden usar hasta 50g más) y agregue 100g de la masa madre inicial del paso 1. Revuelva bien hasta formar una mezcla homogénea. Luego, añada la harina de trigo, la harina integral y la harina de centeno. Mezcle todo bien y deje reposar la masa durante 30 a 60 minutos. (La imagen 1 muestra la masa principal después del método "Estirar y plegar": desde un estado inicial fangoso hasta adquirir cierta elasticidad.) Durante el tiempo de hidratación, tueste las nueces a 160°C en el horno durante unos 15 minutos, hasta que estén aromáticas y ligeramente doradas. Déjelas enfriar y píquelas groseramente. (Como alternativa, puede usar una sartén.) Enjuague los 50g de pasas con agua, escúrralas y píquelas groseramente.
【Incorporación de nueces y pasas】: Después de hidratar, espolvoree las pasas y nueces picadas junto con la sal, el azúcar moreno y la canela sobre la parte superior de la masa. Use el llamado método "Pinchar y apretar" para incorporar los ingredientes (ver imágenes 3 y 4: moje una mano con agua y con esta mano forme pequeñas bolas de masa. Presiónelas firmemente y combine todos los ingredientes en tres rondas). A partir de ahora, la masa se plegará cuatro veces a intervalos de 30 minutos. Esto debe completarse dentro de dos horas después de la hidratación de la masa. Después de los cuatro plegados, deje la masa reposar durante dos a tres horas, hasta que haya aumentado su volumen 2 o 2,5 veces y la superficie presente grandes burbujas de aire (dependiendo de la temperatura ambiente; el tiempo puede variar, pero observar el estado de la masa es lo más importante). La masa debe mostrar agujeros porosos en su base y laterales.
【Formado】: Forme la masa en una bola firme con una superficie lisa (vea http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/). Asegúrese de que las nueces y pasas queden dentro de la masa para que no se quemen durante el horneado. Coloque la masa formada en un banneton o canasta de fermentación. Si desea hacer cortes decorativos, deje el lado rugoso hacia arriba; de lo contrario, deje el lado liso hacia arriba y la masa se abrirá naturalmente durante el horneado. Refrigere la masa en el banneton durante 12 horas a 4°C.
【Horneado del pan】: Precaliente el horno al máximo al menos 45 minutos antes de hornear. Después de la refrigeración de 12 horas, revise la masa presionándola suavemente con un dedo. Si la indentación solo se recupera ligeramente y permanece visible, la segunda fermentación ha terminado. De lo contrario, deje que la masa continúe fermentando a temperatura ambiente hasta que haya alcanzado su madurez óptima.
Método con olla de hierro fundido: Precaliente el horno a su máxima temperatura. Coloque la masa en la olla y reduzca la temperatura a 230°C (450°F). Tape la olla y hornee el pan durante 20 minutos. Retire la tapa y hornee otros 20 minutos, hasta que la superficie tenga un color marrón dorado oscuro. Observe la superficie en los últimos minutos para evitar que se queme. Después de hornear, saque el pan cuidadosamente de la olla y déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos 20 minutos antes de cortarlo. (Nota: El azúcar moreno puede hacer que el pan se dore más rápido y profundamente. Vigílelo durante el horneado.)
Método con piedra para hornear: Precaliente el horno a la temperatura más alta posible. Coloque una bandeja para hornear en el nivel más bajo del horno. Vierta una taza de agua hirviendo en la bandeja caliente y cierre rápidamente el horno. Coloque la masa sobre la piedra y vierta otra taza de agua hirviendo. Reduzca la temperatura a 230°C (450°F) y hornee el pan durante 35–40 minutos, hasta que la superficie tenga un color marrón oscuro. Retire la bandeja después de 20 minutos. Saque el pan del horno y déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos 20 minutos antes de cortarlo.