Focaccia con masa madre
Este pan es muy fácil de preparar. La multitud de pasos solo se debe a que soy muy meticuloso. 🙃 Espero que todos los que prueben mi receta tengan éxito en su primer intento y se sientan orgullosos al mostrar sus impresionantes resultados. Voy directo a los puntos clave, pero primero un poco de contexto. La última vez que comà este pan fue en un viaje a Copenhague con un amigo. Visitamos un famoso mercado cubierto, un gran salón lleno de pequeños puestos de comida, donde se podÃa comprar comida para llevar o para comer en el lugar. En uno de los puestos vendÃan pan, y decidà optar por una focaccia. Esta focaccia era simple - solo aceite y sal, sin ningún añadido - pero era dorada y tentadora. Lo más importante: es una elección segura y difÃcil de arruinar. El vendedor cortó un gran trozo, el cual comimos completamente. Este pan tiene una masa muy húmeda, pero como no requiere formado y se hornea directamente en un molde, es muy fácil de manejar. La primera y segunda fermentación pueden ser realizadas a temperatura ambiente o, según el horario, optar por una fermentación en el refrigerador. Si no tienes masa madre, puedes usar un poolish como sustituto. Este pan no depende en gran medida del sabor de la masa, lo que resalta más los ingredientes encima. Sin embargo, si deseas la versión con aceite y sal como en Copenhague, una fermentación frÃa agrega mayor profundidad. 😜 En comparación con los panes europeos más densos, este pan se ajusta mejor al gusto chino. Contiene aceite, sal y coberturas, y su corteza es dorada, crujiente y aromática. Además, hacer este pan es muy fácil. Puede ser grueso o delgado, y las coberturas son increÃblemente versátiles. Puedes añadir casi cualquier cosa que se te ocurra. Normalmente se fermenta a temperatura ambiente y tiene poca acidez debido a la masa madre. Su estructura muestra poros de tamaño medio a pequeños, que en mi opinión se asemejan a un bizcocho salado salido del horno. Puedes hornear una bandeja grande de una sola vez. Si no puedes terminarlo todo, puedes congelarlo y recalentar las porciones en el horno más tarde como un delicioso tentempié. La receta es una fórmula sencilla para masa con aceite de oliva, y puedes ajustar las proporciones de aceite, sal y agua según tu gusto.
Ingredientes
Pasos
Este pan puede ser fácilmente una comida rápida acompañada de una bebida. Puedes hornear una gran bandeja mientras ves televisión, es mucho menos laborioso que el pan europeo 'duro'. 🙄
Coloca la harina, la masa madre, la sal y 300g de agua en el bol de una batidora y mezcla a baja velocidad hasta que la mezcla esté relativamente suave. En este punto, el gluten aún no está bien desarrollado, pero la masa deberÃa empezar a ser más elástica y mostrar una superficie más brillante.
Continúa mezclando a baja velocidad y ve agregando gradualmente el resto del agua. No necesitas agregarlo todo; ajusta la cantidad según la consistencia. Después de integrar el agua, añade el aceite lentamente. Cuando todo esté bien mezclado, aumenta ligeramente la velocidad hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol. La masa seguirá siendo suave, pero debe verse lisa y elástica.
Asà es como se ve mi masa después de este paso. Cada máquina es diferente, por lo que no doy un tiempo especÃfico. Este paso no tiene que ser perfecto, los siguientes pasos con pliegues ofrecerán espacio para ajustes. Trabaja un poco más la masa en este punto para que tengas que hacer menos pliegues más adelante – o viceversa.
Coloca la masa en un recipiente para la primera fermentación. Durante las primeras dos horas de fermentación, realiza cuatro pliegues con intervalos de 20 a 40 minutos, según la velocidad de fermentación. La foto muestra cómo se ve la masa justo después de transferirla. Es suave y manejable; tal vez necesites plegarla ligeramente para facilitar el traslado.
Trabajé a una temperatura ambiente de 23°C e hice tres pliegues con intervalos de 40 minutos. Esta imagen muestra la masa después del último pliegue. Tras este último pliegue, puedes transferirla directamente al molde para hornear. En mi caso, la volvà a poner en el recipiente para hacer la foto comparativa.
La segunda mitad de la primera fermentación se realizó directamente en el molde para hornear. A 23°C dejé descansar la masa por otras dos horas. Coloca la masa en el molde para hornear (el mÃo es de 22x28cm, un tamaño único de la marca Silikomart). Unta la base del molde con aceite de oliva. Si tu molde no es antiadherente, utiliza más aceite. Cada 30 minutos, estira suavemente la masa o presiona con cuidado hacia las esquinas del molde. Si es elástica y ofrece resistencia, no fuerces; necesitará varios estiramientos para llenar el molde. Usa los dedos mojados para evitar que se pegue.
Cuando la segunda fermentación esté casi terminada, precalienta el horno a 225°C. La mayorÃa de los hornos necesitan unos treinta minutos para hacerlo. Mientras tanto, prepara las coberturas. Usé romero, tomates cherry, aceite de oliva, pimienta negra y sal con hierbas (puedes usar sal marina si no tienes sal con hierbas). Corta los tomates cherry a la mitad o, si son largos, en tercios. Para el romero, basta con una ramita. * Usa romero fresco para una mejor textura; el romero seco no es ideal. Si es necesario, puedes sustituirlo por albahaca. * Es preferible usar aceite de oliva extra virgen; si te resulta demasiado fuerte, puedes optar por otro tipo de aceite. * Compra sal marina si no la tienes, es útil en muchas recetas. Si usas sal fina, ten cuidado con la cantidad para que no sobrepase los sabores.
Asà es como se veÃa mi masa después de la segunda fermentación.
Coloca 15ml de aceite de oliva sobre la superficie de la masa y distribúyelo de manera uniforme. Luego, con los dedos, haz pequeñas hendiduras en la masa que estén bastante cerca unas de otras. Coloca los tomates y el romero encima, luego espolvorea con sal y pimienta negra.
Horneé mi focaccia a 225°C durante 30 minutos. Ajusta el tiempo según prefieras una corteza más oscura o más clara. Si deseas un color más claro, reduce el tiempo de horneado. A mà me encanta una corteza intensamente dorada. 😄 ¡Es realmente increÃblemente deliciosa!