Pan de Masa Prefermentada Polaca
Desde que me enamoré de la repostería, las tostadas de todo tipo siempre han sido mis favoritas. He probado varias recetas de grandes chefs, incluyendo el método directo, masa fermentada y el método Tangzhong, entre otros. Hoy comparto con ustedes un pan de masa prefermentada polaca que sube maravillosamente ^_^. La receta original proviene del blog de Taotao Mom en Sina, y he hecho algunos ajustes. Espero que todos disfruten haciendo esta deliciosa tostada.
Ingredientes
Pasos
1. Disolver la levadura en agua, añadir la harina de trigo con alto contenido de gluten, mezclar bien, cubrir con film transparente y dejar reposar una hora a temperatura ambiente. Luego, fermentar en frío en el refrigerador a 5°C durante 10 horas (para facilitarlo, preparo el prefermento por la mañana, lo meto en el refrigerador y lo uso al regresar del trabajo). También se puede fermentar a temperatura ambiente.
2. En el prefermento polaco, el punto de fermentación depende de su estado, no del tiempo. Fermentar hasta que el volumen se duplique y se vean muchas burbujas.
Mezclar el prefermento fermentado con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla y la sal. Amasar con una máquina de pan durante 15 minutos hasta que la masa se vuelva suave. Añadir mantequilla y sal, y amasar otros 15 minutos hasta que la masa sea elástica y pueda estirarse fino.
Dejar fermentar la masa a unos 26–28°C hasta que el volumen se duplique. Para probar, untar un dedo con harina y pinchar la masa. Si el agujero no se recupera o lo hace lentamente pero sin hundirse, la fermentación ha sido exitosa ^_^. Dejé que mi masa fermentara unos 70 minutos a 26°C.
Sacar la masa fermentada, presionar suavemente las burbujas grandes con un rodillo, dividir la masa en tres porciones iguales, formar bolas y dejar reposar 15 minutos. Mi masa pesaba en total 495g, dividida en tres piezas de 165g cada una.
Estirar cada pedazo de masa reposada por primera vez en forma de lengua, darle la vuelta y enrollarlo. Dejar reposar nuevamente por 20 minutos. En el segundo estirado, presionar las burbujas de aire y enrollar en forma de cilindro de arriba hacia abajo. Presionar bien la parte inferior y colocar en un molde para pan. (Olvidé tomar fotos de este paso, las actualizaré la próxima vez).
Los trozos de masa moldeados.
Colocar el molde en un ambiente a unos 36–38°C con un recipiente de agua caliente para la segunda fermentación hasta que la masa llene alrededor del 80% del molde. Dejé que mi masa fermentara durante unos 70 minutos a 36°C.
Precalentar el horno a 180°C. Colocar el molde en la rejilla inferior y hornear durante 35 minutos. Mi horno calienta mucho, así que usé 150°C arriba y 190°C abajo. Cubrir con papel aluminio después de 8 minutos para evitar que se dore en exceso y hornear otros 35 minutos.