Pan de molde con yogur y masa madre polaca (versión con aceite de oliva)

Disolver la levadura en el agua para la masa madre polaca, luego agregar la harina de pan y mezclar uniformemente con unos palillos. Cubrir con papel film y dejar fermentar en un lugar cálido hasta que la masa haya subido visiblemente, aparezcan burbujas en la superficie y comience a hundirse ligeramente. Esto toma alrededor de 4 horas. Alternativamente, puede guardarse en el refrigerador por más de 17 horas, pero no más de tres días.

Colocar todos los ingredientes (A y B, excepto el aceite de oliva y la sal) en un procesador de alimentos y amasar hasta obtener una masa elástica. Luego agregar el aceite de oliva y la sal, y amasar hasta llegar a la etapa de ventana (windowpane).

Cubrir la masa con papel film y dejar que leude a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. La masa lista no debería retroceder ni colapsar al presionarla ligeramente.

Desgasificar suavemente la masa. No se preocupe, mientras no sea demasiado brusco, no se romperá.

Pesar la masa, dividirla en tres partes iguales, enrollar en formas ovaladas alargadas y enrollarlas. Cubrir con papel film y dejar reposar durante 15 minutos.

Luego, extender nuevamente en formas ovaladas alargadas, enrollar (no más de tres vueltas) y colocar directamente en el molde. Colocar en el espacio de fermentación para el segundo leudado. Ajustar la temperatura a 37°C y colocar una taza de agua tibia en el interior. Dejar fermentar hasta que alcance el 80-90% de la altura del molde.

Precalentar el horno a 180°C durante 5 minutos. Colocar el molde en la rejilla inferior y hornear a 170°C durante 12 minutos, hasta que el pan comience a dorarse. Cubrir rápidamente con papel aluminio y hornear durante otros 23 minutos. En total, hornear durante 35 minutos a 170°C. Ajustar tiempo y temperatura según las características de su horno. (Así lucía después de 12 minutos, antes de cubrirlo con papel aluminio.)

Después de hornear, golpear el molde una vez sobre la superficie de trabajo para liberar el vapor y desmoldar inmediatamente. Mientras sigue tibio, colocarlo en una bolsa de almacenamiento de plástico para mantenerlo suave.

¡Aquí hay una foto de la textura! ¡Todavía está suave al día siguiente!

El punto más alto mide 20 cm, impresionante, ¿verdad? 😃

Para un pan con costra plana, dejar fermentar hasta el 80% de la altura del molde y hornear durante un total de 45 minutos a 170°C.