Pan de molde integral polaco (40% integral)
De repente, el pan de molde integral se ha vuelto muy popular. Sin importar la razón, deberías intentarlo. Anteriormente, publiqué una receta de pan de molde integral con Tangzhong en Xiachufang, haz clic aquí: http://www.xiachufang.com/recipe/100499242/ Personalmente me encanta, pero solo contiene un 20% de harina integral. Este bajo porcentaje parece ser un poco despreciado~ Así que aquí está una receta con un porcentaje más alto, específicamente 40% de harina integral, y además baja en azúcar y grasa. Esta receta permite que el pan suba bien en el horno, conserve una textura suave y no sea ni denso ni quebradizo. Ya sea para una dieta o para venderlo a clientes, debería ser bien recibido. [Honestamente, no me gusta el pan con 100% harina integral, ni por apariencia ni por textura.]
Ingredientes
Pasos
Remojo de harina integral: Mezcla bien la harina integral y el agua con una espátula; no es necesario amasar. Después de mezclar, guárdalo en el refrigerador por al menos 8 horas (durante la noche) antes de usarlo. [La foto muestra la mezcla remojada después de una noche.]
Masa fermentada polaca: Disuelve la levadura seca en agua hasta que no se vean partículas de levadura, luego agrega la harina de alto gluten. Mezcla bien con una espátula. Deja fermentar la mezcla a temperatura ambiente por 30 minutos antes de guardarla en el refrigerador durante la noche. La masa debe cuadruplicar su volumen y formar una estructura de panal por dentro.
Rompe un poco para comprobarlo ~ [La foto muestra la masa fermentada polaca.]
La temperatura ambiente durante la preparación es de 30℃. Como siempre ~ ¡Saca los packs refrigerantes! Afortunadamente, los packs refrigerantes estaban completamente envueltos, lo que facilitó el manejo de la temperatura. Para amasar, utilicé la amasadora Homever M6 Chef ~ Como siempre, la mantequilla se añadió al final.
Este pan utiliza la técnica de amasado de referencia de la amasadora Chef 'Eat': [Adecuado como referencia para Chef QL7600 y KAM.] Coloca todos los ingredientes excepto la mantequilla en el tazón: amasa 3 minutos en velocidad 3 hasta que la masa sea homogénea → amasa 7 minutos en velocidad 5 hasta alcanzar una etapa de película gruesa → agrega la mantequilla a temperatura ambiente, amasa 3 minutos en velocidad 3 hasta que esté plenamente incorporada → amasa 2 minutos más en velocidad 5 hasta alcanzar un estado de aproximadamente el 90% de desarrollo. ¿Qué significa 90% de desarrollo? [Un estado ligeramente avanzado en elasticidad pero sin desarrollar completamente.] La masa debe ser elástica, extensible y capaz de formar una membrana relativamente fuerte y fina.
[Antes de agregar la mantequilla - etapa de película gruesa.]
[Amasado hasta alcanzar el 90% de desarrollo.]
[Estiramiento progresivo - formación de agujeros.]
Puedes observar que se puede estirar hasta formar una membrana fina y uniforme. Las roturas aún muestran ligeramente bordes dentados. La masa finalizada debe tener una buena elasticidad y extensibilidad. Como habrás notado, en esta receta de pan integral utilicé solo velocidad 5 en lugar de velocidad 7, que uso normalmente para pan blanco, siendo cuidadosa para evitar un amasado excesivo.
Comprueba la temperatura de la masa una vez confirmado su estado: marca 27,8℃. Nada mal ~ La temperatura ideal después del amasado ronda los 26℃, pero no debería superar los 28℃.
Coloca la masa en un recipiente ~ Cúbrelo bien e incuba a temperatura ambiente durante una hora.
Deja que la masa fermente hasta alcanzar 2.5 veces su volumen inicial. Método fácil para verificar la fermentación: Introduce ligeramente un dedo enharinado en la masa. Si la hendidura permanece sin retroceder o colapsar, la fermentación está lista.
Saca la masa fermentada. No es necesario desgasificarla en este paso ~ Divide directamente en 6 porciones de aproximadamente 155 g cada una.
Estira la superficie de la masa, forma bolas, cúbrelas con film plástico y deja reposar de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Si la temperatura es alta (superior a 30℃), esta etapa puede realizarse en el refrigerador.
Tras el reposo, aplana ligeramente de la mitad hacia afuera para formar un óvalo. Dale la vuelta, forma un rectángulo, aplana la base y enrolla. Aquí no es necesario un cierre firme en la base. Haz rodar 1.5 a 2 veces y deja reposar nuevamente durante 15 minutos.
Después del segundo reposo, aplanar ligeramente, volver a estirar de la mitad hacia afuera, usa una espátula para darle la vuelta, afina el extremo inferior y enrolla suavemente de arriba hacia abajo unas 2.5 vueltas ~ Cierre firme en la base.
Forma todas las porciones de masa de la misma manera.
Coloca las porciones formadas en los moldes para pan ~
Lleva las porciones formadas a un fermentador configurado a 35℃ con 85% de humedad. Fermentar durante unos 50 minutos hasta ocupar 80~90% del molde; no sobrefermentar.
El tiempo es indicativo ~ Observa la masa: Una masa bien fermentada debe tener siempre una superficie brillante y elástica. Una masa integral sobrefermentada a menudo pierde elasticidad, lo que puede afectar el resultado.
Horno Homever C76 ~ Rejilla inferior, calor superior a 160℃ + calor inferior a 205℃, molde para pan de bajo contenido de azúcar, hornear durante 27 minutos.
Observa el aumento ~ Estoy aliviada. [Si yo puedo hacerlo, sin muchos problemas, tú también puedes ~] Dado que este pan tiene poco azúcar, su color también es más claro.
El producto final todavía muestra capas fibrosas en lugar de una consistencia seca y quebradiza. El 40% de harina integral es probablemente la proporción más aceptada por la mayoría ~ Si amas el pan integral, tal vez encuentres este más sabroso que tus recetas habituales.
Esta foto se tomó aproximadamente un día y dos noches después. [No se dejó intencionalmente; estaba ocupada y no pude atenderlo antes ~]