Pain Salé

El Tangzhong debe prepararse con antelación: Mezcle 15g de harina de trigo con alto contenido de gluten y 75g de agua en una cacerola pequeña. Caliente a fuego lento mientras revuelve hasta que espese. Cubra con papel film, deje enfriar y almacene en el refrigerador durante la noche. Si tiene prisa, puede usar el Tangzhong una vez que esté frío. Tenga en cuenta que el Tangzhong perderá algo de peso al cocinarse, por lo que la cantidad final debería ser de aproximadamente 80g.

Coloque todos los ingredientes para la masa, excepto la mantequilla, en el tazón de la batidora.

Mezcle hasta obtener una masa suave, luego agregue la mantequilla y continúe mezclando hasta que la masa esté completamente desarrollada y pueda estirarse en una película delgada.

Deje fermentar la masa hasta que alcance 2.5 veces su volumen original (en mi caso, aproximadamente 1 hora a 28 °C).

Divida la masa fermentada en 10 porciones iguales.

Forme cada porción en bolas, cúbralas con papel film y déjelas reposar durante 15 minutos.

Divida mientras tanto la mantequilla con sal para la estratificación en 10 pequeños trozos de 3g cada uno.

Dele a las bolas de masa una forma de lágrima, cúbralas con papel film y déjelas reposar por 5 minutos más.

Tome una porción con forma de lágrima y extiéndala desde el centro hacia arriba.

Tire de la parte inferior con la mano derecha mientras enrolla la mitad superior con la izquierda para formar un triángulo alargado. La longitud debe ser de unos 25 cm, con un ancho máximo de unos 6 cm.

Opcional: Si desea marcas de enrollado más pronunciadas en el pan terminado, unte ambos lados del triángulo alargado con mantequilla derretida (excepto en la punta donde se haga el cierre, ya que no sellará correctamente si está cubierta de mantequilla).

Coloque un pequeño trozo de mantequilla con sal en el extremo ancho del triángulo.

Distribuya la mantequilla de manera uniforme, evitando la punta inferior.

Enrolle el triángulo desde el lado ancho hasta la punta y selle el cierre en la base.

Coloque los rollos formados en una bandeja para hornear y repita el proceso con el resto.

Deje que los rollos fermenten hasta que hayan duplicado su volumen. Usé la función de fermentación de mi horno a 32°C con una taza de agua caliente, lo que tomó aproximadamente 45 minutos. Después de fermentar, cepille los rollos uniformemente con huevo batido, espolvoree con hojuelas de sal marina y hornéelos en un horno precalentado a 180°C durante 15 minutos.

Retire los rollos horneados de la bandeja inmediatamente y colóquelos en una rejilla para enfriar.

Cierre los rollos mientras están aún calientes.

Guarde los rollos a temperatura ambiente para el día siguiente. Los rollos sobrantes se pueden congelar y descongelar antes de servir.

La sal marina utilizada se muestra aquí.