Palomitas de caramelo salado (con receta extra de «Fat Americano»)
Últimamente he caído en la madriguera de las palomitas, más exactamente en la de las palomitas esféricas. ¿Cómo se consigue que salgan más palomitas en forma de bola? ¿Se puede usar mantequilla como grasa? ¿Hasta qué punto hay que cocinar el caramelo para que se adhiera bien a las palomitas? Estoy experimentando constantemente con estas preguntas. Sobre la relación entre el tipo de aceite, la temperatura del aceite y las palomitas esféricas: he probado mitad aceite de maíz y mitad mantequilla, así como 100 % aceite de maíz. He observado que el lote con mantequilla presentaba pequeñas partículas negras quemadas, mientras que el lote con solo aceite de maíz no las tenía. El motivo es que la mantequilla tiene un punto de humo de 121–149 ℃, mientras que el punto de humo del aceite de maíz refinado ronda los 232 ℃, y la temperatura del aceite necesaria para las palomitas esféricas está entre 185–210 ℃. Una grasa como la mantequilla, con un punto de humo más bajo, empieza a humear y quemarse más rápidamente. El método indicado por el vendedor de los granos de maíz especiales para palomitas esféricas comienza con una sartén fría: se añaden juntos el aceite y los granos de maíz, luego se pone a fuego fuerte y se remueven los granos mientras se calientan. Este método funciona, pero aumenta la proporción de palomitas tipo «mariposa». Este tipo de palomitas revienta ya a 165–185 ℃. Si calienta los granos junto con el aceite, empezarán a reventar en cuanto la temperatura alcance los 165–185 ℃, pero como en ese momento el aceite aún no ha llegado a la temperatura necesaria para las palomitas esféricas, una parte del lote saldrá en forma de mariposa. Para aumentar la proporción de palomitas esféricas, primero caliente el aceite hasta la temperatura necesaria para este tipo de palomitas y luego añada los granos. En cuanto al grado de tostado del caramelo, mi método está pensado para principiantes a quienes les cuesta juzgar el punto de caramelización. Cuanto más claro es el color del caramelo, más marcada es la sensación de dulzor, y viceversa. Si teme calentar demasiado el caramelo y que se vuelva amargo, puede añadir la mantequilla en cuanto el azúcar adquiera un color amarillo dorado. Cuando vierta el sirope sobre las palomitas, deje el fuego al mínimo y remueva las palomitas con cuidado mientras se calientan suavemente. Esto tiene dos ventajas: primero, el calor de la sartén retrasa el endurecimiento del caramelo, lo que ayuda a recubrir las palomitas de forma más uniforme; segundo, el caramelo seguirá caramelizándose mientras se calienta, de modo que podrá decidir exactamente hasta qué punto quiere oscurecerlo. Así evitará pasarse de punto desde el principio y obtener un caramelo amargo.
Ingredientes
Pasos
Caliente el aceite de maíz a 200–210 ℃ y, a continuación, añada los granos de maíz para palomitas esféricas. Agite la olla para que los granos se impregnen bien de aceite y luego caliente a fuego medio-alto;
En cuanto empiecen a reventar 2–3 granos, ponga la tapa. No agite la olla de inmediato; espere 5–10 segundos y deje primero que revienten un poco más;
Después, cada 5–10 segundos agite la olla suavemente para que los granos se calienten de forma uniforme y las palomitas no se quemen;
Cuando la frecuencia con la que revientan los granos disminuya y finalmente se detenga, baje el fuego al mínimo y retire la tapa. Remueva las palomitas con una espátula para dejar escapar el vapor y, a continuación, apague el fuego;
Pase las palomitas a otra sartén y manténgalas calientes;
A continuación, prepare la salsa de caramelo con sal marina: ponga el azúcar, el agua y la sal marina en una cacerola y cocine a fuego bajo-medio hasta que la mezcla se vuelva de un tono dorado. Añada entonces la mantequilla y reduzca el fuego. Cuando la mantequilla se haya derretido por completo, vierta el caramelo sobre las palomitas. Si le gusta un aroma de caramelo más intenso, deje que el azúcar se oscurezca un poco más antes de añadir la mantequilla. Como la sal marina sala menos que la sal de mesa, reduzca a la mitad la cantidad si utiliza sal de mesa. Si omite la sal, obtendrá una salsa de caramelo clásica;
En cuanto vierta la salsa de caramelo sobre las palomitas, mézclelas de inmediato con una espátula para que queden bien recubiertas de forma uniforme. Como este caramelo lleva sal, la cantidad de azúcar es relativamente alta; si no le gusta tan dulce, puede reducir el azúcar o aumentar ligeramente la cantidad de sal: ajústelo a su gusto;
Mientras mezcla las palomitas, puede mantener el fuego al mínimo y seguir removiendo mientras se calientan. Antes hemos mantenido el caramelo relativamente claro para que en esta fase de calentado y mezclado no se espese demasiado y pueda recubrir las palomitas de forma más homogénea. Para los principiantes esto también deja cierto margen: al calentar y remover, el caramelo se irá oscureciendo poco a poco. En cuanto alcance el color deseado, apague el fuego;
Mientras las palomitas aún estén calientes y el caramelo no se haya endurecido por completo, sepárelas rápidamente unas de otras para que no se apelmacen. Las palomitas calientes no están todavía muy crujientes; quedarán crujientes después de enfriarse por completo. Si no se las come de inmediato, guárdelas en un recipiente hermético para que no absorban humedad y no se ablanden;
Ponga 130g de cubitos de hielo en un vaso y vierta a continuación 160ml de cola;
Por último, añada 1 shot de espresso: su «Fat Americano» estará listo. Si no tiene cafetera de espresso, puede disolver 2g de café instantáneo negro en 30g de agua caliente y utilizarlo en su lugar.