Pain Brioché à la Crème au Tangzhong
Esta receta proviene del libro de Meng Laoshi '100 recetas de pan'. He querido hacer este pan durante mucho tiempo, y realmente es súper suave con una textura densa. Después de prepararlo, pensé que la crema pastelera sobrante también podría utilizarse para hacer este tipo de pan. La receta original parecía tener una cantidad baja de líquidos. Usé 500g de harina blanca Xinliang, ajusté a 122g, y parecía perfecta para amasar. No dudes en ajustarlo según sea necesario.
Ingredientes
Pasos
Coloca la yema de huevo, leche, harina con alto contenido de gluten y azúcar de los ingredientes para Tangzhong juntos en una cacerola.
Mezcla bien.
Calienta a fuego medio-bajo mientras mezclas constantemente para evitar que se queme. Calienta hasta que la mezcla espese, y cuando aparezcan líneas visibles al revolver, retírala del fuego.
Cubre con film plástico, deja enfriar a temperatura ambiente y luego guárdala en el refrigerador por 1 hora antes de usar.
Mezcla todos los ingredientes para la masa excepto la mantequilla y amasa hasta obtener una masa suave. Añade la mantequilla y sigue amasando hasta que se forme una ventana fuerte y transparente. Pon la masa en un recipiente, cubre con film plástico y deja fermentar en un ambiente entre 25 y 28°C.
Deja fermentar la masa hasta que duplique su tamaño.
Golpea la masa fermentada y saca el aire. Divídela en tres partes iguales, dales forma de bolas redondas, cúbrelas con film plástico y déjalas reposar de 15 a 20 minutos.
Toma una de las bolas de masa reposada, colócala con la parte lisa hacia abajo y extiéndela en forma ovalada.
Cubre con film plástico y deja reposar durante unos 15 minutos.
Vuelve a estirarla en forma alargada y presiona con la mano las burbujas a lo largo de los bordes.
Enrolla de arriba hacia abajo.
Coloca en un molde para pan de 450g.
Coloca en un ambiente de aproximadamente 37°C con una humedad relativa del 75 % y deja fermentar hasta que llene el 80 % del molde.
Hornea en la ranura inferior de un horno precalentado a 180°C durante 5 minutos, luego reduce a 170°C y hornea durante otros 35 minutos. Cubre rápidamente con papel de aluminio si la parte superior se dora demasiado rápido.