Pan de sal con sésamo negro y masa escaldada
El pan japonés con sal ha sido popular desde hace tiempo. Su forma redonda es muy atractiva, con un núcleo de mantequilla salada y una guarnición de sal marina gruesa, lo que lo hace tanto apetitoso como agradable de comer. Nunca uno se cansa de disfrutarlo. Este pan salado resalta la adición de sésamo negro, que al masticar libera un rico aroma a sésamo. La receta también incluye una masa escaldada, que ayuda a conservar la humedad en la masa, ralentizar el envejecimiento del pan y suavizar el gluten para obtener un resultado más tierno. Usé la harina Lily de Nisshin con un contenido de proteína del 10,7%. Si no tiene esta harina, recomiendo usar una mezcla de harina con alto contenido de gluten y bajo contenido de gluten en una proporción de 9:1. Alternativamente, puede usar directamente harina con alto contenido de gluten, aunque la textura podría sufrir ligeramente. Los pasos proporcionan instrucciones detalladas para preparar la masa escaldada.
Ingredientes
Pasos
Esta receta produce 6 panes con sésamo negro y sal. Comience preparando la masa escaldada. Si tiene tiempo, se recomienda preparar la masa el día anterior, enfriarla y usarla al día siguiente. Si tiene prisa, la masa se puede usar inmediatamente después de prepararla. Fórmula para la masa escaldada (ajustable): 120g de harina con alto gluten, 150g de agua, 2g de sal, 5g de leche en polvo, 5g de azúcar Mezcle la harina y la leche en polvo, añada la sal y el azúcar. Lleve el agua a ebullición y viértala rápidamente, mezclando hasta formar una masa elástica y pegajosa. Asegúrese de que el agua esté hirviendo y se vierta de inmediato. Uso de la masa escaldada: Se puede usar después de enfriarse, pero se recomienda refrigerarla durante 12 horas. La masa refrigerada puede almacenarse de 3 a 5 días. Notas adicionales: Respecto a la cantidad de masa escaldada, sugiero preparar un poco más de lo necesario para compensar pérdidas durante la preparación. Además, la masa escaldada preparada puede utilizarse durante tres días. Esta receta requiere 20g de masa escaldada para la masa principal. Si no desea duplicar la receta ni usarla de otra manera, prepare una cantidad más pequeña (20g de harina con alto gluten, 37g de agua hirviendo, 0.5g de sal, 1g de leche en polvo, 1g de azúcar). Recuerde que las pérdidas durante la preparación son normales, por lo que la fórmula suele ser un poco más grande que la cantidad real necesaria.
Mezcle todos los ingredientes de la masa principal (excepto la mantequilla) y amase hasta que la superficie esté lisa. Agregue la mantequilla e incorpórela utilizando el método de plegado. Continúe amasando hasta que la masa esté bien desarrollada. Deje fermentar la masa por primera vez (a 30°C, 80% de humedad) durante 60 minutos. Cuando haya crecido entre 1.5 y 2 veces más grande y no rebote al tocarla, estará lista. Recomiendo añadir las semillas de sésamo después de incorporar la mantequilla mientras se amasa. Esto permite que sean ligeramente machacadas durante el amasado, liberando un aroma más rico en comparación con si se añaden completamente al final. Sin embargo, si se añaden al comienzo, las semillas podrían machacarse demasiado, oscureciendo la masa y perdiendo la textura atractiva de las semillas intactas.
Después de la primera fermentación, divida la masa en seis porciones de 60g cada una.
Forme las porciones de masa en bolas y luego extiéndalas en piezas en forma de gota. Déjelas reposar durante 20 minutos.
Congele la masa reposada durante 30 minutos. Tenga en cuenta que este paso es para congelación, no para refrigeración. Este paso endurece la masa y facilita su manejo, no es un proceso de fermentación a baja temperatura. Asegúrese de cubrir la masa con plástico durante la congelación para evitar que se seque.
Después de la congelación, la masa estará dura y la superficie parecerá arrugada al presionarla.
Saque la masa congelada, coloque el lado liso hacia abajo y extiéndala para eliminar el aire. Con el extremo puntiagudo hacia usted, extienda el extremo redondeado hacia adelante con un rodillo.
Estire el extremo puntiagudo hacia adelante mientras enrolla y extiende. Tenga cuidado de no romper la masa. Esto ayuda a crear más capas para una mejor textura.
Unte la superficie de la masa con mantequilla salada suave y enrolle. Deje fermentar la masa durante 60 minutos a 32°C y 80% de humedad. Nota: No utilice un bloque entero de mantequilla como relleno, ya que podría filtrarse durante el horneado.
Unte la masa con barniz de huevo y espolvoree sal marina gruesa antes de hornear.
Hornee el pan a 190°C de calor superior y 180°C de calor inferior durante 13 minutos. Gire la bandeja de horno en los últimos 5 minutos para garantizar un dorado uniforme. Ajuste la temperatura y el tiempo según su horno.
Galería
Galería
Galería
Galería