Pastel con Dos Sabores en Forma de Almohada Dorada | No se Desinfla, Sin Levadura Química
Los pasteles con forma de almohada dorada están en todas las plataformas; ¡son extremadamente populares! Inicialmente pensé ingenuamente que eran pasteles de durián hechos con la variedad Golden Pillow. Sin embargo, después de leer detenidamente recetas en línea, me di cuenta de que simplemente se trataba de un pastel tipo Chiffon. ¡No es un pastel de durián, solo se parece a una almohada dorada! La característica más atractiva de este pastel es su apariencia. Al igual que un bizcocho, tiene una forma alargada con una bonita grieta en el centro cubierta con almendras laminadas, lo que lo hace especialmente apetitoso. Las porciones suelen ser pequeñas, de unos 300 gramos, ideales para dos o tres personas en el desayuno o para la hora del té por la tarde. ¿En qué se diferencia esta receta de los pasteles Chiffon clásicos? En general, es casi idéntica pero tiene algunas diferencias sutiles. La cantidad total de harina (incluyendo almidón de maíz) es un poco mayor, lo que mejora la estabilidad estructural haciéndolo más firme en comparación con los Chiffon tradicionales. Además, algunas recetas incluyen levadura química. El uso de levadura química en un pastel Chiffon no es inusual; aparece en muchos libros de repostería japoneses y ayuda a que el pastel suba mejor. Sin embargo, como se trata de un aditivo, se intenta evitar en recetas caseras siempre que sea posible. ¿Es posible hacer este pastel sin levadura química? La respuesta es sí. Aunque algunos creen que usar levadura simplifica la receta, en mi opinión, si el batido se desploma, la levadura no puede arreglarlo. La clave está en batir las claras de huevo correctamente, consiguiendo que sean firmes y estables para que la mezcla no se desinfle. Así, el pastel sube maravillosamente incluso sin levadura. Aparte de la cuestión de la levadura, esta receta también utiliza almidón de maíz. El almidón de maíz no contiene proteínas y su uso en lugar de harina con bajo contenido de gluten reduce el contenido de gluten en la mezcla. Añadir almidón de maíz a las claras batidas es menos común, pero las explicaciones en internet varían. Creo que la teoría más plausible es que el almidón de maíz absorbe humedad y espesa las claras. Esto aumenta la tensión superficial, lo que dificulta un poco el batido de las claras, mejorando la estabilidad de las burbujas, un efecto similar al azúcar o al enfriar las claras para ralentizar el proceso de batido. El pastel con forma de almohada dorada puede hacerse con moldes de pan, pero hay una condición. Quienes han hecho un pastel tipo Chiffon saben que los moldes antiadherentes no funcionan bien, ya que el pastel se encoge al enfriarse y no se adhiere al molde. Si ves un pastel exitoso en un molde antiadherente, podría deberse a que el recubrimiento está desgastado o que el molde no tiene revestimiento antiadherente. La mejor solución son los moldes rectangulares de papel preformados. Estos moldes, con superficies rugosas como los moldes de aluminio anodizado, ayudan a que el pastel se adhiera. Los moldes de papel estándar tienen capacidad para unos 250 gramos y miden 15 cm x 9 cm x 7,5 cm, lo que es perfecto para una receta con tres huevos. Aunque son fáciles de usar y no requieren limpieza, su desventaja es el costo. Los moldes de papel conducen el calor menos eficientemente que los metálicos, por lo que el tiempo de horneado debe ser suficiente para evitar que el pastel colapse. Tras hornear, el pastel debe enfriarse boca abajo para prevenir el encogimiento.
Ingredientes
Pasos
【Ambiente】Temperatura ambiente de 20°C, humedad del 43% 【Molde】Molde de papel de 15 cm de largo, 9 cm de ancho y 7,5 cm de alto 【Porciones】1 pastel sabor original, 1 pastel de cacao 【Almacenamiento】Almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días
Comencemos con el pastel de sabor original. Coloca la mantequilla en un lugar cálido hasta que esté suave y cremosa, luego colócala en una manga pastelera con una pequeña apertura de 5 mm para usar más tarde.
Con un batidor, mezcla una porción de almidón de maíz con harina baja en gluten y otra porción de almidón de maíz con azúcar glas.
Precalienta el horno a 150 °C y prepara los moldes de papel.
Separa las claras de las yemas asegurándote de que no haya restos de yema ni impurezas en las claras. Coloca las claras en el refrigerador para obtener un merengue más fino.
En un tazón, mezcla la leche y el aceite de maíz hasta emulsionar completamente.
Tamise la mezcla de ingredientes secos en el tazón y remueve hasta obtener una textura lisa. La masa será muy gruesa en este punto.
Añade las yemas al batido y mezcla hasta que quede sedoso y suave.
Saca las claras del refrigerador, agrega jugo de limón y comienza a batir con una batidora eléctrica a velocidad media. Añade gradualmente un tercio del azúcar glas (mezclado con almidón de maíz) cuando las claras muestren burbujas grandes, que luego se convierten en más pequeñas antes de formar picos visibles. Cambia a velocidad baja y continúa batiendo hasta obtener picos firmes que se mantengan en su lugar al retirar las aspas del batidor.
En este punto, las claras deben mostrar surcos profundos. Me tomó unos cinco minutos y medio alcanzarlo.
Añade un tercio del merengue a la mezcla de yemas y mezcla con movimientos envolventes. Luego vierte toda la mezcla de nuevo en el merengue e incorpora suavemente hasta que no queden rayas visibles. La masa debe tener una textura un poco pegajosa.
Vierte la masa en el molde de papel y golpea ligeramente varias veces para eliminar las burbujas grandes de aire.
Con la manga pastelera, aplica una línea de mantequilla sobre la superficie y espolvorea laminados de almendra uniformemente sobre el pastel.
Coloque el molde en una rejilla y hornee en la parte baja del horno a 150 °C durante 60 minutos. Si hornea dos pasteles, extienda el tiempo en unos 3 minutos y ajuste según la temperatura del horno.
Cuando el pastel alcance su altura máxima y se retraiga ligeramente, la grieta mostrará un bonito color dorado.
Saque el pastel del horno y golpee ligeramente sobre la mesa para liberar el calor acumulado.
Deje enfriar el pastel boca abajo sobre dos rejillas hasta que se enfríe por completo. Evite enfriarlo de lado, ya que puede comprimir un lado del pastel.
La técnica para el pastel de cacao en forma de almohada dorada es idéntica a la del sabor original, con la diferencia de que debe sustituir 7 gramos de harina baja en gluten por cacao en polvo en la mezcla de yema. Aumente el azúcar a 43 gramos (un incremento del 8 %) para estabilizar las claras.
Para la decoración, utilice trozos de chocolate resistentes al calor. Mientras las claras estén bien batidas, la mezcla de cacao seguirá siendo ligera y esponjosa.
Una vez que el pastel esté completamente enfriado, simplemente retire el molde de papel desgarrándolo.
Al cortar el pastel, se nota una estructura de poros homogénea, que es suave y elástica al presionarla.
Finalmente, he dedicado mucho tiempo a crear este tutorial detallado. Por favor, guárdelo, pruébelo y sígame. Gracias por su apoyo; seguiré creando mejores tutoriales.