Pain de Mie Semi-complet (50%)

Pâte Fermentée de Blé Complet : Mélangez la farine de blé complet, la levure et l’eau jusqu’à homogénéité. La température finale de la pâte doit être de 25°C.

Laisser à température ambiante pendant 1 heure, puis réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, la pâte aura gonflé considérablement, mais le centre restera intact et la surface sera plane.

Combinez tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre, en ajoutant simultanément la pâte fermentée, et pétrissez jusqu’à formation de films de gluten lisses.

Ajoutez le beurre et continuez à pétrir jusqu’à presque complet développement. La température finale de la pâte doit être de 24–25°C.

Laissez reposer la pâte uniformément dans un bac de fermentation à température ambiante pour une fermentation primaire.

Fermentez jusqu’à ce que la pâte double ou atteigne 2,5 fois son volume initial.

Divisez la pâte en 6 parties égales, formez-les en boules et laissez-les reposer pendant 15 minutes.

Placez la pâte avec la face lisse vers le haut et pressez doucement pour l’aplatir.

Étalez la pâte en forme ovale.

Retournez la pâte et lissez-la.

Roulez la pâte du haut vers le bas en un cylindre.

Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes.

Placez la pâte verticalement et pressez doucement pour l’aplatir.

Étalez la pâte en une longue bande. Comme la pâte est fragile, évitez de la rouler excessivement pour ne pas déchirer le gluten.

Retournez la pâte.

Roulez la pâte du haut vers le bas en un cylindre.

Placez la pâte façonnée, jointure en bas, dans un moule à pain, 3 pièces par moule. Effectuez l’apprêt final dans un environnement chaud et humide (32°C).

Laissez lever jusqu’à ce que la pâte remplisse 80–85% du moule. Pressez doucement avec un doigt, la pâte doit remonter légèrement.

Enfournez dans un four préchauffé sur la grille inférieure à 170°C (chaleur supérieure) / 220°C (chaleur inférieure) pendant 37 minutes. Retirez immédiatement, démoulez et badigeonnez la surface avec du beurre ramolli encore chaud.