Pain au Coco à la Méthode Sponge à 70% [Avec Recette de Garniture au Coco]

Cette fois, j'ai utilisé de la farine à haute teneur en gluten de 'Zhen Gu Nong' Hokkaido Rice. Cette farine absorbe fortement l'eau. Si vous utilisez une autre farine, réservez 10–15g d'eau dans le sponge pour éviter les difficultés lors du façonnage.

Dissolvez la levure sèche pour le sponge dans l'eau, mélangez bien, puis ajoutez la farine. Utilisez un batteur sur socle ou vos mains pour pétrir jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformes. Laissez le sponge pétri reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis réfrigérez pendant au moins 8 heures. Je le pétris généralement avant de me coucher et commence à cuire vers 9–10 heures le lendemain matin. [Une réfrigération jusqu'à 24 heures est généralement acceptable.]

Le sponge est prêt et révèle de nombreuses structures en nid d'abeille lorsqu'il est déchiré. Il devrait sentir légèrement le vin de riz, sans odeur trop aigre.

Combinez le sponge et tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre dans le bol de votre batteur sur socle. [Ramollissez le beurre à température ambiante à ce moment-là.] Avec un batteur QL7600, mélangez à la vitesse 3 pendant 3 minutes jusqu'à ce que tout soit bien mélangé, puis à la vitesse 7 pendant environ 6 minutes pour atteindre le stade de membrane épaisse.

Ajoutez le beurre ramolli à température ambiante, mélangez à la vitesse 3 pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit incorporé, puis à la vitesse 7 pendant environ 2–3 minutes jusqu'à ce que la pâte atteigne le stade de la fenêtre complète.

Test de la fenêtre : Vous devriez pouvoir étirer la pâte en une membrane fine et uniforme. La membrane doit avoir de l'élasticité et toute déchirure doit avoir des bords lisses. [Si la pâte ne passe pas ce test, le mélange n'est pas terminé. Un mélange correct garantit une belle levée au four pour votre pain, même avec des garnitures.]

Vérifiez la température de la pâte. Il est optimal de maintenir la pâte mélangée autour de 26°C.

Façonnez la pâte pétrie en boule et laissez-la reposer dans un récipient. Couvrez d'une pellicule plastique pour une relaxation à température ambiante. [Pour une pâte sponge à 70%, 30 minutes de repos devraient suffire. Vous pouvez également la faire fermenter jusqu'à ce qu'elle double de volume—choisissez ce qui vous convient le mieux.]

J'ai laissé ma pâte à température ambiante pendant environ 50 minutes. La pâte n'a pas doublé mais était prête pour l'étape suivante. Pas besoin de trop réfléchir à cette étape, tant qu'elle n'est pas sur-fermentée.

Pendant le repos de la pâte, préparez la garniture au coco.

Ramollissez le beurre à température ambiante et mélangez-le avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il soit combiné. Pas besoin de fouetter. Ajoutez un œuf entier et utilisez un fouet manuel pour l'émulsionner. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit juste combiné.

[Ma méthode simplifiée : pas besoin de fouetter le beurre ni d'ajouter l'œuf en portions. Assurez-vous simplement que le beurre est plus mou que pour les cookies, sinon le mélange pourrait se séparer.] Même si une légère séparation se produit, ce n'est pas grave.

Ajoutez la noix de coco râpée et mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène. J'ai utilisé une noix de coco râpée premium achetée lors d'un achat groupé—parfumée, fondante en bouche. Ne la manquez pas si cela vous intéresse. [Détails sur ma chaîne publique.]

Enfin, mélangez le lait jusqu'à ce que ce soit combiné. À des températures ambiantes élevées, la garniture peut sembler humide. Réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle soit nécessaire.

Divisez la pâte reposée en deux portions, environ 247g chacune. Formez-les en boules serrées, couvrez-les d'une pellicule plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 15–20 minutes. S'il fait trop chaud, vous pouvez réfrigérer la pâte pendant la relaxation.

Étalez la pâte reposée en une forme en langue, puis retournez-la. Façonnez-la en longues bandes et amincissez les bords. Étalez la garniture au coco uniformément, en laissant une marge de 1cm sur les côtés et 1,5cm en bas.

Roulez chaque morceau fermement et scellez la couture inférieure. Assurez-vous que la pâte roulée mesure environ 35cm de long—des rouleaux plus courts entraîneraient moins de couches, affectant l'apparence.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en deux dans le sens de la longueur, en laissant les extrémités intactes. Pliez les deux extrémités vers le bas pour révéler les couches de coco et de pâte.

Déposez la pâte façonnez dans un moule à pain.

Mettez la pâte façonnez dans une boîte de fermentation réglée à 36°C et 88% d'humidité pendant environ 50 minutes. Laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle atteigne 80–90% de sa hauteur, mais pas de sur-fermentation.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C sur la grille inférieur-médiane. Pour les fours plus petits, faites cuire sur la grille inférieure. Pour un moule à pain peu sucré, faites cuire à 180°C pendant 34 minutes. [Les moules à pain standards peuvent nécessiter environ 42 minutes à 180°C.] La photo montre la levée après 8 minutes dans le four. Elle a encore augmenté par la suite.

Les pains au coco brunissent facilement ; surveillez bien et couvrez d'une feuille d'aluminium si nécessaire. Tapez le moule sur le comptoir après la cuisson, transférez le pain sur une grille de refroidissement, puis placez le pain à la verticale pour un refroidissement complet. Les coins arrondis de ce pain haut montrent qu'il a bien levé.

Coupez-le encore tiède, et la structure me semble belle~ [Ironiquement, cette tranche n'a pas de garniture au coco. Quelle chance ! Je vous assure qu'il est bien fourré.]

Pour faire du pain, je souligne toujours l'importance du pétrissage. Le pétrissage est l'étape la plus cruciale dans la fabrication du pain !

Vous pouvez sauter la garniture et transformer cela en simple pain blanc~

Les pâtes riches en œufs comme celle-ci ont tendance à bien lever~