70% Pain de mie réfrigéré à l'éponge, au porc effiloché et à la mayonnaise de nori
Points clés à noter avant de préparer : ① Les débutants devraient conserver une partie du liquide pendant la première phase de pétrissage pour ajustement et ajuster le volume d'eau en fonction de leur farine. ② La quantité de levure sèche équivaut à 1/3 de celle de la levure fraîche. ③ Veuillez contrôler strictement la température de la pâte. ④ Assurez-vous que le four est bien préchauffé. Préchauffez le four avant que le dernier apprêtage de la pâte ne soit terminé pour éviter une sur-fermentation si le four n'a pas encore atteint la température requise. Rendement de la recette : 4 × moules à pain de mie de 250 g
Ingrédients
Étapes
Mélanger les ingrédients de la pâte fermentée jusqu'à obtenir une pâte homogène avec une température finale de 26°C environ.
Laisser lever à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, puis réfrigérer à 5-9°C pendant environ 10 heures jusqu'à ce que le volume triple ou quadruple. Lorsqu'elle est déchirée, elle doit ressembler à ceci.
Mélanger la pâte fermentée avec tous les ingrédients de la pâte principale, sauf le beurre. Placer dans le bol d'un mélangeur et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poudre sèche visible, puis passer à une vitesse 5-6 et pétrir jusqu'à l'obtention d'un film relativement épais.
Ajouter le beurre ramolli.
Pétrir à une vitesse 3 pour incorporer graduellement le beurre dans la pâte. Puis passer à une vitesse 5-6 jusqu'à un développement complet. La pâte doit former un film mince, transparent et relativement résistant avec une bonne élasticité.
Retirer la pâte à environ 26°C. La placer dans un contenant et la faire lever dans un environnement à 28°C avec 75% d'humidité pendant 30 minutes.
Après 30 minutes de levée, la pâte doit avoir légèrement gonflé. Pas besoin d'utiliser le test de pression ici.
Sortir la pâte levée. La diviser en portions d'environ 285 g chacune.
Former des boules rondes et les laisser reposer dans un environnement à 28°C avec 75-80% d'humidité pendant 20 minutes.
Prendre une pâte reposée, l'étaler en rectangle. Percer les bulles d'air sur les bords, la retourner, et étaler une couche de mayonnaise, en laissant un long côté non enduit pour le scellement.
Étaler environ 30 g de porc effiloché au nori.
Rouler et pincer la couture fermement.
Avec la couture en bas, aplatir légèrement et utiliser un couteau bien aiguisé pour découper la pâte en trois parties, en laissant une extrémité intacte.
Tresser la pâte.
Après avoir tressé, pincer et replier chaque extrémité vers l'intérieur, en connectant les deux extrémités en dessous.
Placer chaque tresse dans un moule à pain de mie.
Faire lever à environ 32°C avec 80% d'humidité jusqu'à ce qu'elles atteignent presque 90% du moule. Appuyer légèrement avec le doigt sur la surface—si elle remonte lentement, c'est prêt.
Cuire dans un four à étages Hai’s SP50 à 160°C au-dessus et 225°C en dessous pendant 27 minutes; ou dans un four à convection Hai’s/eat à environ 165°C pendant 21 minutes; ou dans un four Hai’s C76/mis à jour à 110°C en haut et 220°C en bas pour 26 minutes. Remarque : Si vous utilisez des moules différents, ajustez la température et le temps en fonction de ce que vous utilisez habituellement pour des tailles similaires.
Retirer du four, taper doucement pour démouler, et laisser refroidir.
(｡>∀<｡)