Bagel Jambon Fromage au Poivre Noir [Recette du Four NorthDing]
La recette de pâte est à l'origine tirée de la recette 'Topic Bagel' d'une boutique spécialisée japonaise, légèrement modifiée. Étant donné que la recette originale inclut du miel, je l’ai remplacé par une quantité égale d’eau. Cependant, la farine que j’ai utilisée est différente de celle indiquée dans le livre, ce qui a donné une pâte relativement sèche. Comment la décrire... c’est juste un peu plus sec qu'une pâte à brioche vapeur. Bien que sèche, elle est facile à manipuler. Et c’est cette pâte à faible hydratation et sans huile qui a permis de réaliser cette texture en losange après refroidissement, avec une croûte croustillante. Peut-être à cause du temps chaud, je n’avais pas envie de quelque chose de trop sucré, alors j’ai ajouté du jambon, du fromage, et du poivre noir. Une fois refroidis, j’en ai déjà mangé trois. C’est tout simplement irrésistible. La croûte croustillante et la pâte moelleuse combinées au goût savoureux du jambon et du fromage sont incroyables ! Cette recette donne 8 bagels. La méthode ne demande pas de normes élevées pour la membrane de gluten de la pâte, l’accent est mis sur deux mots : 'fini lisse'. Attention ⚠️ La texture en losange est quelque peu insaisissable. Les facteurs influençant cela incluent la variabilité d’absorption de la farine, la faible hydratation de la pâte, la sécheresse de la fermentation, la durée d’ébullition de l’eau sucrée, ainsi que la température et le temps de cuisson. La croûte croustillante forme naturellement des fissures au refroidissement. Même moi j’ai besoin de chance pour la réussir parfaitement. Ce n’est pas grave si la texture en losange n’est pas obtenue ; le plus important reste la délicieuse mâche.
Ingrédients
Étapes
Tout d'abord, mettez tous les ingrédients de la pâte, sauf le jambon et le fromage, dans le bol mélangeur. ⚠️ Pour la farine riche en gluten, j'ai utilisé la Camélia de Nisshin, et pour la farine complète, la Queen T150.
Mélangez à vitesse lente jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Cela paraîtra sec comme ceci, et c'est normal.
Continuez le pétrissage à haute vitesse jusqu'à ce que la surface de la pâte devienne lisse. Pas besoin de vérifier la finesse de la membrane de gluten.
Façonnez la pâte en une boule ronde, couvrez-la avec un film plastique, et placez-la au réfrigérateur pour une fermentation froide de 40 minutes. Assurez-vous de bien couvrir pour éviter que la pâte ne soit exposée à l'air dans le réfrigérateur, ce qui provoquerait une couche de surface dure. La recette mentionne : 'Cela permet une meilleure fusion de la farine avec l'eau, créant une pâte plus lisse.'
Après 40 minutes, sortez-la. Le volume aura légèrement augmenté.
Sortez-la, divisez-la directement, dégazez-la, et façonnez-la en 8 boules. La pâte peut sembler un peu sèche, et les coutures peuvent ne pas se refermer complètement, mais ce n'est pas grave tant que la surface reste lisse. La faible hydratation est la clé pour créer le motif en losange.
J'ai utilisé un morceau de tissu de fermentation humidifié et essoré pour couvrir la pâte. Vous pouvez aussi directement le couvrir avec un film plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Pendant que la pâte repose, coupez le fromage et les saucisses en petits cubes. J'ai utilisé des saucisses aromatisées au poivre noir et du cheddar rouge qui fond magnifiquement après cuisson. Si le fromage cheddar n'est pas disponible, des tranches de fromage du supermarché déchirées en petits morceaux feront l'affaire.
Prenez une portion de pâte reposée, couture vers le bas.
Étalez-la en un rectangle d'environ 13*20 cm.
Retournez-la de manière à ce que le côté lisse soit vers le haut, et placez du jambon et du fromage sur une moitié du rectangle.
Repliez-la vers le bas, en expulsant les poches d'air en chemin.
Continuez à plier vers le bas.
Jusqu'à ce qu'elle soit entièrement scellée.
Répétez les étapes ci-dessus pour le reste. Couvrez la pâte roulée avec un chiffon humide ou un film plastique pour éviter qu'elle ne sèche.
Prenez la première pâte roulée.
Étirez doucement pour atteindre environ 20 cm de long.
Aplatissez une extrémité.
Torsadez la pâte en une boucle. Le fait de tordre la pâte aide à empêcher la couture inférieure de s'ouvrir, ce qui est une technique utile pour les pâtes à faible hydratation.
Formez un cercle et glissez l'extrémité sous la boucle, en pinçant pour sceller.
Scellez bien la couture.
Placez la pâte, couture vers le bas, sur du papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne colle. Vous la soulèverez plus tard pour l’ébullition.
Placez la pâte dans une boîte de fermentation à 35 °C et 75 % d'humidité pendant 30 minutes.
Laissez lever jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 1,5 fois sa taille. Une fermentation excessive peut provoquer des plis ou un effondrement.
Préchauffez votre four à l'avance. Mon four NorthDing a une chaleur supérieure plus forte, donc je l'ai réduite de 20 °C. Pour les fours classiques, vous pouvez régler la chaleur supérieure et inférieure à 200 °C. Pour les fours à convection, réglez à 185 °C.
À l'approche de la fin de la levée, faites bouillir l'eau sucrée et gardez-la à une température proche de l'ébullition.
La pâte entièrement levée sera sèche et ferme au toucher, ce qui permet de la manipuler facilement.
Faites bouillir un côté de la pâte pendant 30 secondes.
Retournez-la et faites bouillir l'autre côté pendant encore 30 secondes.
Égouttez l'excès d'eau et placez les bagels sur une plaque de cuisson. La surface semblera légèrement froissée après ébullition.
Pendant que la surface est encore humide, saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu et de gros sel marin.
Placez la pâte sur la grille inférieure/médiane et faites cuire pendant environ 22 minutes. Pour les fours à convection, faites cuire pendant environ 18 minutes.
À la sortie du four, la surface du bagel sera lisse.
Après refroidissement, de beaux motifs en losange apparaîtront – exclusivement avec les pâtes à faible hydratation.
Lorsqu'on le tranche, le fromage cheddar aura fondu. Savoureux et délicieux !