Gâteau de Lune au Sésame Noir et au Jaune d'Œuf Salé
Jusqu'à présent, c'est la saveur la plus appréciée par ma famille. C'est également une garniture relativement nutritive. Voici l'enregistrement. ① Il n'est pas recommandé de réduire le sucre, et idéalement, ne pas remplacer le maltose ; si absolument indisponible, vous pouvez utiliser du sirop de maïs léger. ② Si vous ne trouvez pas de farine pour pâtisserie, vous pouvez utiliser de la farine tout usage. ③ Les peaux des gâteaux de lune peuvent être préparées comme suit : Pour des gâteaux de lune de 85g, avec un ratio peau/garniture de 3/7 : 12 pièces, ou avec un ratio de 2/8 : environ 17 pièces. Pour des gâteaux de lune de 50g, avec un ratio peau/garniture de 3/7 : environ 20 pièces, ou avec un ratio de 2/8 : environ 29 pièces. Vous pouvez calculer pour d'autres tailles en conséquence. Je préfère le ratio peau/garniture de 3/7, et les recettes fournies ici respectent ce ratio. Lien original : https://mp.weixin.qq.com/s/rGOdko0QRF-EVP0bdBo6Jw
Ingrédients
Étapes
Tout d'abord, préparez la garniture au sésame noir : Faites tremper les pois verts écalés pendant plus de 5 heures et rincez-les soigneusement.
Placez-les dans le panier vapeur GOURMETmaxx et ajoutez de l'eau dans le bol principal.
Faites cuire à la vapeur à 120°C pendant 30 minutes jusqu'à ce que les pois soient bien cuits.
Les pois verts cuits à la vapeur.
Sinon, sautez l'étape de trempage et faites cuire les pois verts dans un autocuiseur avec un minimum d'eau. PS : Utilisez un peu moins d'eau ; pour mon autocuiseur, ajouter de l'eau jusqu'au niveau 4 indiqué pour 500g de pois verts écalés fonctionne bien.
Installez le bol principal avec la lame de mélange et placez-y les graines de sésame cuites et le sucre. Si vous avez acheté des graines de sésame crues, grillez-les avant utilisation.
Mixez pendant 5 à 10 secondes pour obtenir une poudre.
Ajoutez les pois verts cuits/vapeur, le maltose et l'huile d'arachide.
Mixez à vitesse 10 pendant une minute à chaque fois jusqu'à obtenir une texture lisse. J'ai mixé trois sessions d'une minute. PS : D'autres outils de mixage comme des robots culinaires ou des mixeurs plongeants avec suffisamment d'eau peuvent obtenir le même résultat.
Lorsque la garniture atteint cette consistance, commencez à remuer.
Réglez à 105°C/30 minutes/Vitesse 1 et remuez. Si 30 minutes ne suffisent pas, vous pouvez ajouter plus de temps. Remuez jusqu'à ce que la garniture résiste légèrement à la spatule et semble brillante. Les pois verts bouillis ont une faible teneur en eau, donc cela va vite, environ 30 minutes. Si vous utilisez des pois verts cuits à la vapeur, ce temps peut être réduit. PS : ① Comme le bol principal de la machine est en acier inoxydable, des garnitures comme celle-ci peuvent coller un peu pendant la cuisson, mais un trempage et un nettoyage après utilisation résolvent le problème. ② Sans machine tout-en-un, vous pouvez utiliser une casserole anti-adhésive sur feu moyen-doux. Remuez et faites cuire jusqu'à la consistance souhaitée.
Une fois terminé, grattez la garniture pour qu'elle refroidisse. Divisez-la, scellez et réfrigérez. Utilisez rapidement ou congelez pour une conservation prolongée. Ce lot a produit environ 900g+ de garniture (estimation approximative, car j'ai oublié de peser le résultat final).
Pour fabriquer la peau de gâteau de lune : Pesez et mélangez le sirop de sucre inversé, l'eau alcaline et l'huile d'arachide dans un récipient. Remuez dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporés. Le mélange final doit être brillant et former des rubans lorsqu'il est étiré.
Tamisez la farine pâtissière chinoise Queens dedans.
Voici la marque de farine. Elle peut également être utilisée pour d'autres pâtisseries chinoises.
Mélangez pour obtenir une pâte avec une spatule ou des mains gantées. Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer pendant 2 heures à température ambiante.
Pesez 60g de garniture au sésame et de jaune d'œuf ensemble.
Aplatissez la garniture au sésame, placez le jaune dessus et enroulez-le. Scellez et roulez doucement en boule. PS : Les jaunes frais directement sortis des œufs peuvent être emballés tels quels. Si vous êtes sensible à l'odeur d'œuf, vaporisez un peu d'alcool à fort degré avant de les envelopper.
Divisez la pâte reposée en portions de 25g et roulez chaque portion en boule.
Aplatissez finement la pâte pour faciliter l'emballage.
Enveloppez la garniture avec la pâte.
Tenez la garniture avec votre main droite et poussez lentement la pâte vers le haut avec le pouce de votre main gauche près de l'articulation. Utilisez vos pouces pour pousser doucement jusqu'à fermeture complète. Une fois scellé, roulez doucement en boule.
Saupoudrez légèrement la boule de pâte avec de la fécule pour éviter qu'elle ne colle. Sinon, saupoudrez le moule de gâteau de lune avec de la farine pour éviter qu'il ne colle et secouez l'excès. Placez le gâteau de lune directement sur une plaque de cuisson plate, appuyez doucement sur le moule et relâchez la forme du gâteau de lune.
Vaporisez légèrement de l'eau sur la surface et faites cuire pendant 6 minutes à 190°C dans un four à convection préchauffé pour un premier ensemble.
Retirez pour appliquer une dorure à l'œuf. PS : ① La dorure est préparée en mélangeant 1 jaune avec 1 cuillère d'eau et en le tamisant. ② Utilisez un pinceau à poils doux pour une finition plus lisse. ③ Trempez légèrement le pinceau dans la dorure et retirez l'excédent en raclant contre le bord du récipient, en veillant à ce qu'il ne reste aucun résidu sur les deux côtés des poils. ④ Vous pouvez sauter cette étape et la remplacer par du lait pour une brillance naturelle. Faites cuire à nouveau à 150°C pendant 13 minutes jusqu'à finition.
Laissez refroidir après cuisson. Scellez ou emballez et laissez reposer une journée pour une texture optimale.
En général, ils atteignent leur meilleure texture dès le lendemain.