Gâteaux de lune cantonais à la pâte de lotus (75 g, 50 g et diverses autres tailles)

Préparez tous les ingrédients à l’avance.

Versez le sirop inversé dans un récipient légèrement plus grand.

Ajoutez l’huile d’arachide.

Ajoutez l’eau de chaux.

Remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Placez un tamis à farine au‑dessus du récipient.

Ajoutez la farine de blé.

Ajoutez le lait en poudre entier.

Tamisez le tout dans le récipient.

Mélangez jusqu’à répartition uniforme.

Quand le mélange commence à s’amalgamer grossièrement en pâte, vous pouvez commencer à pétrir à la main.

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Couvrez d’un film plastique.

Laissez reposer environ 2 heures. Quand la pâte est presque suffisamment reposée, divisez la garniture. Dans les étapes suivantes, je prépare des gâteaux de lune de 75 g. Si vous voulez d’autres tailles, la méthode est exactement la même ; seuls les poids de pâte et de garniture changent. Si vous voulez faire des gâteaux de lune de 50 g ou d’autres tailles, descendez tout en bas où j’indique pour chaque taille le poids de pâte et de garniture à utiliser.

Quand la pâte est presque assez reposée, divisez la garniture de pâte de lotus.

Dans la vidéo, je prépare des gâteaux de lune de 75 g, avec un ratio pâte/garniture entre 3:7 et 4:6. Je divise donc la garniture en portions d’environ 51–52 g chacune. En théorie, selon le ratio, ce devrait être 50 g chacune, mais d’après mon expérience, les gâteaux perdent du poids après cuisson, haha. Avant, je divisais pâte et garniture au gramme près, mais après cuisson, ils étaient plus légers d’environ 1–2 g. Maintenant j’ai l’habitude d’ajouter 1–2 g de plus à chaque portion, tant pour la pâte que pour la garniture.

Après avoir portionné la garniture, couvrez de film plastique pour empêcher la surface de sécher.

Quand vous cassez un morceau de pâte de gâteau de lune après repos, il ressemble à ceci — sans élasticité. Si votre pâte est assez molle, c’est peut‑être parce que le sirop contient beaucoup d’eau. Vous pouvez ajouter un peu de farine pour ajuster. Mais l’idéal est de cuire correctement le sirop dès le départ. Une pâte trop molle augmente le risque de voir les bords s’affaisser (« fuite de pieds »). Si la pâte terminée vous semble très sèche, cela signifie que votre sirop a été trop cuit.

Une fois le repos terminé, divisez la pâte de manière égale.

Je divise la pâte (enveloppe) en portions d’environ 25–26 g chacune.

Après avoir divisé la pâte, retirez le film plastique qui recouvre la garniture de pâte de lotus.

Placez un morceau de pâte (enveloppe) dans votre main.

Pincez‑la plusieurs fois. Cela permet d’affiner et d’assouplir la pâte, ce qui évite les fissures lors de l’enrobage.

Après l’avoir pincée, roulez‑la de nouveau en boule.

Puis aplatissez‑la dans la paume de votre main.

Affinez les bords en les pinçant.

Après avoir affiné les bords, placez la pâte dans la paume de votre main gauche et posez une boule de garniture de lotus dessus.

Tenez la garniture et la pâte ensemble à la base du pouce gauche et poussez doucement la pâte vers le haut autour de la garniture avec cette zone. Si vous ne savez pas comment envelopper, consultez mon autre tutoriel, qui explique la méthode d’enrobage en détail. Cliquez ici : http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

Vous pouvez aussi regarder cette courte vidéo.

Refermez lentement la pâte autour de la garniture. Essayez de ne faire monter que la pâte sans pousser la garniture vers le haut.

Après avoir bien scellé, roulez de nouveau en boule.

Roulez la boule dans une quantité appropriée de farine.

Puis roulez encore et encore.

Roulez jusqu’à ce que la farine soit répartie uniformément et qu’il n’y ait plus de farine sèche visible. La surface d’une boule bien enrobée doit être mate. Si elle paraît brillante, c’est qu’il n’y a pas assez de farine et la pâte risque de coller au moule ; dans ce cas, roulez‑la dans un peu plus de farine puis continuez à rouler. Si vous voyez encore clairement de la farine en surface après roulage, vous en avez mis trop. Continuez à rouler pour que la pâte en absorbe une partie, sinon les gâteaux de lune finis auront des taches blanches, ce qui n’est pas esthétique.

Après avoir roulé dans la farine et égalisé la surface, roulez de nouveau la boule comme montré.

Façonnez‑la en ovale ou en cylindre. Cela aide à éviter que le moule ne racle les côtés de manière inégale et ne rende l’épaisseur de la pâte irrégulière.

Placez‑la dans le moule.

Pressez sur la plaque de cuisson. Vous devez presser fermement et uniformément ; sinon, un côté sera plus haut que l’autre et le résultat ne sera pas joli. Pendant que la main qui presse exerce la force, l’autre main doit tenir le dessous du moule pour empêcher la pâte d’être comprimée et de sortir par le bas. Appuyez jusqu’en butée en une seule fois, jusqu’à ne plus pouvoir pousser. Si vous ne pressez pas assez fort, les gâteaux de lune peuvent facilement se déformer au four et être laids une fois cuits.

Démoulez, et un gâteau de lune est ainsi enveloppé et mis en forme.

Vous pouvez rencontrer ce problème : Pendant l’enrobage, des fissures apparaissent sur le côté ou à d’autres endroits. C’est normal. Pincer davantage la pâte avant l’enrobage peut réduire les risques. Si vous trouvez ce genre de fissures, ne vous inquiétez pas. Rapprochez‑les simplement doucement avec les doigts.

Enrobez et pressez tous les gâteaux de lune à tour de rôle. Quand vous arrivez presque à la fin, commencez à préchauffer le four (chaleur voûte et sole à environ 180–185 °C). Pour les débutants, je recommande de préchauffer au moins 10 minutes.

Vaporisez une quantité adéquate d’eau sur les gâteaux de lune façonnés.

Placez la plaque dans le four préchauffé. Pour les débutants, il est préférable d’acheter un thermomètre de four pour vérifier la température réelle de votre appareil. Après quelques fournées et un peu d’expérience, ce sera plus simple.

Faites cuire environ 10 minutes pour fixer la forme. La température indiquée n’est donnée qu’à titre de référence ; apprenez à bien connaître votre four. Certains nécessitent 190–200 °C pour les gâteaux de lune, tandis que d’autres n’ont besoin que de 170–180 °C. Les fours domestiques chauffent de manière inégale — le mien aussi — donc après quelques minutes, vous pouvez faire pivoter la plaque ou intervertir les positions.

Pendant que les gâteaux prennent forme au four, cassez l’œuf.

Séparez le blanc d’œuf.

Vous n’avez besoin que de la moitié du jaune.

Battez l’œuf et mélangez bien pour une utilisation ultérieure. Si cela ne vous dérange pas de faire un peu plus d’effort, il est préférable de filtrer une fois la dorure pour enlever les bulles, ce qui facilitera le badigeonnage.

Quand les gâteaux de lune sont pris et légèrement colorés, sortez‑les du four.

Trempez un pinceau en poils naturels (pinceau en laine) dans la dorure.

Essuyez l’excès de dorure sur le bord du bol jusqu’à ce qu’il ne goutte quasiment plus du pinceau. Cette étape est très importante — n’utilisez pas trop de dorure, sinon la couleur deviendra trop foncée et peu esthétique. Utilisez toujours un pinceau en poils naturels (laine) pour la dorure. Sauf si vous êtes très expérimenté, je ne recommande pas un pinceau en silicone.

Badigeonnez légèrement la surface des gâteaux de lune. Il vaut mieux appliquer une couche très fine et faire plusieurs passages plutôt que de trop charger le pinceau en une seule fois. Un excès de dorure risque de couler dans les rainures. Nous n’avons pas besoin de badigeonner les rainures — seulement les motifs en relief à la surface. Cela rendra les dessins plus tridimensionnels.

Répétons‑le encore une fois : badigeonnez uniquement les motifs en relief à la surface ; ne badigeonnez pas les côtés. Si le motif est épars ou concentré sur une seule zone, badigeonnez seulement là où se trouvent les motifs ; les zones plates n’ont pas besoin d’être dorées.

Regardez cette courte vidéo : badigeonnez seulement là où il y a des motifs, c’est‑à‑dire les parties en relief.

Après avoir badigeonné tous les gâteaux de lune, remettez la plaque au four.

Faites cuire encore 5–10 minutes après avoir appliqué la dorure. Pourquoi une plage de temps aussi large ? Parce que les fours domestiques chauffent de manière inégale : certains endroits seront cuits en 5–6 minutes, tandis que d’autres auront besoin de 10 minutes ou plus. Surveillez attentivement pendant la cuisson. Dès que la surface devient dorée, vous pouvez retirer d’abord cette plaque. Ceux qui ne sont pas complètement cuits peuvent retourner au four. Si vous voulez sortir d’abord ceux qui sont cuits, laissez légèrement refroidir la plaque entière à l’extérieur du four avant de les manipuler, car ils sont mous quand ils sont chauds et difficiles à saisir. Une fois qu’ils ont un peu durci, vous pouvez retirer ceux qui sont bien cuits. Remettez ensuite les pièces encore sous‑cuites dans le four et poursuivez la cuisson.

Les gâteaux de lune fraîchement sortis du four n’ont pas au début une couleur très jolie. Ce n’est pas grave ; après le retour d’huile, la couleur deviendra plus uniforme et plus foncée.

Les gâteaux de lune sont mous juste à la sortie du four et durcissent en refroidissant. Ensuite, vous devez les laisser reposer environ 2–3 jours pour permettre le retour d’huile. Après cela, les gâteaux de lune vont de nouveau ramollir. Si vous utilisez un sirop maison, le processus de retour d’huile est plus rapide.

Voici des gâteaux de lune après retour d’huile. En réalité, ils sont un peu plus foncés et plus brillants que sur la photo, et les motifs paraissent plus en relief.

Pour les autres tailles de gâteaux de lune, référez‑vous aux images pour comparaison.

Si la surface est collante au toucher après le retour d’huile, cela signifie que les gâteaux de lune ne sont pas assez cuits ; vous pouvez les remettre au four pour les cuire un peu plus. Une fois les gâteaux de lune complètement refroidis, vous pouvez les emballer. Le processus de retour d’huile ne nécessite pas d’environnement particulier — vous pouvez les laisser dans l’emballage, les laisser à l’air libre, les couvrir de film plastique ou les conserver dans une boîte hermétique...