Deux séries de notes pour cupcakes chiffon
Il s'agit à peu près de la même recette que celle que j'utilise habituellement pour un moule rond de 20 cm. L'idée principale était de tester le four. Rapide et pratique à réaliser. Beaucoup de gens visent des gâteaux sans fissures ni affaissements, donc ils cuisent plus longtemps. La surface devient sèche en refroidissant ; laissez-les reposer un peu—l'humidité et l'huile dans le gâteau se redistribueront uniformément, et il restera moelleux. Conseils clés avant de commencer : ① Contrôlez strictement l'état des blancs en neige et la consistance de la pâte. Montez les blancs d'œufs à la bonne étape et utilisez la bonne technique d'incorporation. ② Ajustez la température et le temps de cuisson selon votre four—c'est très important ! Pour obtenir des cupcakes chiffon sans effondrement ni rétrécissement, le principe clé est de cuire à basse température jusqu'à ce que la montée se stabilise, puis de passer à une température élevée pour la coloration. Dans ce processus, vous devez ajuster finement les zones de basse et haute température pour les adapter à votre four. Faites attention aux réglages de chaleur en fonction de la conductivité thermique de vos moules ou plateaux de cuisson—par exemple, j'ai placé mes moules à muffins sur un plateau doré cette fois. Pendant la dernière étape à haute température, les éléments chauffants supérieur et inférieur nécessitaient une chaleur élevée. Si vous utilisez un moule en une pièce, la chaleur inférieure doit être réglée plus bas que la chaleur supérieure pendant cette phase. Note : Les œufs utilisés doivent peser environ 55 g avec leur coquille. Notes : ① Une portion de la recette donne environ 12-14 cupcakes dans des caissettes marron. Taille des caissettes—Diamètre de base 6 cm, hauteur 4,5 cm, diamètre supérieur 8 cm. ② Doubler la recette donne 30 caissettes de taille moyenne + 6–7 petites caissettes en papier. Taille moyenne des caissettes—Diamètre de base 4,8 cm, hauteur 3,8 cm, diamètre supérieur 6,8 cm ; Petite taille des caissettes—Diamètre de base 4,5 cm, hauteur 3,6 cm, diamètre supérieur 5,5 cm.
Ingrédients
Étapes
Préchauffez le four c45 à 150 °C. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Mélangez le lait et l'huile de maïs jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Tamisez la farine faible en gluten.
Remuez avec un fouet manuel en formant des zigzags jusqu'à incorporation.
Ajoutez les jaunes d'œufs.
Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Ajoutez le jus de citron aux blancs d'œufs. Battez jusqu'à ce que des grosses bulles se forment, puis ajoutez un tiers du sucre et continuez de battre. Quand la meringue devient plus épaisse et laisse des traces, ajoutez la deuxième portion de sucre et continuez de battre.
Quand la meringue forme des motifs distincts, ajoutez le reste du sucre et battez jusqu'à obtenir des pics souples.
Incorporez un tiers de la meringue au mélange de jaunes jusqu'à homogénéité.
Reversez le mélange dans le saladier de meringue.
Incorporez délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Versez dans une poche à douille.
Coupez la pointe de la poche et garnissez les caissettes à cupcakes jusqu'à environ 70 % de leur capacité.
Placez au milieu-inférieur d'un four c45 préchauffé, cuisez à 135 °C pendant environ 35 minutes jusqu'à stabilisation, puis augmentez à 170 °C pour 15–17 minutes pour dorer.
Notes : Une portion donne environ 12-14 cupcakes dans des caissettes marron ; taille—diamètre de base 6 cm, hauteur 4,5 cm, diamètre supérieur 8 cm.
Dans un four sp50, cuisez à 130 °C pendant environ 38 minutes jusqu’à stabilisation, puis passez à 170 °C haut/150 °C bas pendant 15–20 minutes pour dorer. Ajustez légèrement selon l'état du gâteau—assurez-vous qu’ils soient bien cuits.
Notes : Doubler la recette donne 30 cupcakes moyens + 6–7 petits cupcakes. Taille moyenne des caissettes—diamètre de base 4,8 cm, hauteur 3,8 cm, diamètre supérieur 6,8 cm ; Petite taille des caissettes—diamètre de base 4,5 cm, hauteur 3,6 cm, diamètre supérieur 5,5 cm.
Four à convection S90 : Cuisez à 125 °C pendant 25 minutes, puis augmentez à 150 °C pendant 15 minutes.