Gâteau Chiffon au Chocolat et Cacao (avec Vidéo)

Avant de commencer, préchauffez le four à 150°C (chaleur haut-bas). Prévoyez un préchauffage long. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Je sépare les œufs manuellement, c'est très pratique. Utilisez un bol supplémentaire pour séparer les œufs ; ainsi, si un jaune casse, les blancs déjà séparés ne seront pas gaspillés.

Dans un bol, ajoutez l'huile de maïs, le lait et le sucre pour les jaunes d'œufs. Comme l'eau et l'huile sont immiscibles, utilisez un bain-marie pour chauffer et émulsionner le mélange. Mélangez jusqu'à consistance lisse. Cette étape est la base d’un gâteau réussi.

Ajoutez la poudre de cacao et mélangez bien.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat. Remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien mélangé.

Tout en restant chaud, tamisez la farine faible en gluten dedans et mélangez bien.

Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez uniformément. La pâte de jaunes d'œufs est maintenant prête. Si la température ambiante est basse, gardez la pâte de jaunes d'œufs dans un bain-marie tiède pour une utilisation ultérieure.

Avant de battre les blancs d'œufs, mélangez un tiers du sucre avec la fécule de maïs.

Ajoutez le mélange sucre-fécule de maïs et le jus de citron dans les blancs d'œufs. Les gâteaux chiffon au cacao ont tendance à se dégonfler ; le jus de citron et la fécule de maïs peuvent améliorer la stabilité des blancs d'œufs. Lorsque de petites bulles commencent à se former, ajoutez un tiers du sucre.

Une fois que les bulles deviennent plus fines, ajoutez la deuxième portion de sucre.

Lorsque la mousse de blancs d'œufs commence à former des stries, ajoutez le reste du sucre mélangé avec la fécule de maïs. Continuez à battre jusqu'à obtention de pics fermes.

Quand des pics fermes se forment, soulevez le fouet ; un petit pic ferme devrait rester. À ce stade, c'est prêt.

Comme les blancs battus fermes peuvent vite se dégonfler, enchaînez rapidement avec les étapes suivantes. Ajoutez un tiers des blancs battus à la pâte de jaunes d'œufs et incorporez délicatement à l'aide d'une spatule.

Pour les débutants, observez attentivement la technique de mélange. Coupez au centre avec la spatule, ramenez la pâte du bas vers le haut tout en tournant le bol avec l'autre main. Après mélange, versez tout dans les blancs battus et continuez de plier jusqu'à incorporation uniforme. Ne mélangez pas trop. (Référez-vous à la vidéo pour la technique.)

Versez le mélange dans un moule de 15 cm. J'ai utilisé un moule à fond amovible anodisé, qui ne nécessite pas de graissage pour aider la pâte à lever. Lissez la surface avec une spatule et tapotez légèrement le moule pour libérer les bulles d'air.

Faites cuire au four préchauffé à 150°C (chaleur haut-bas) pendant 55 minutes.

C’est fait ! L'arôme est merveilleux. Les fissures en surface sont normales. Si les blancs d'œufs n'étaient battus qu'à des pics mous, le gâteau ne se fissurerait pas, mais il ne serait pas aussi moelleux. Tapotez le moule sur la table pour libérer la vapeur, puis retournez-le sur une grille et laissez refroidir complètement.

Le gâteau chiffon cuit est très rebondissant. Vous pouvez simplement le démouler à la main. Appuyez sur les côtés pour le détacher des bords. Ne vous inquiétez pas de l'écraser ; il retrouvera sa forme.

Appuyez fermement sur le fond pour pousser le gâteau vers l'extérieur. Puis appuyez vers l'intérieur le long des bords de la base pour le démouler complètement.

Avant de décorer, préparez les garnitures. Coupez les fraises en tranches pour le garnissage. Pour la décoration du dessus, coupez des fraises en deux en gardant les feuilles vertes intactes.

Coupez l'extrémité d'une poche à douille et insérez une douille ronde. J'ai utilisé la douille San Neng SN7065.

Placez la poche à douille dans un gobelet, en rabattant le bord de la poche sur le gobelet pour faciliter l’utilisation.

Coupez le gâteau en trois couches. Vous pouvez utiliser une tranche-gâteau ou marquer avec des cure-dents. Marquez légèrement les bords, puis coupez à travers. Retirez la peau supérieure pour garantir une meilleure texture.

Fouettez 300g de crème entière avec 24g de sucre à vitesse lente. Puisque le gâteau ne sera pas glacé, fouettez jusqu'à des pics fermes.

Des stries claires devraient apparaître, et lorsque vous soulevez le fouet, un petit pic devrait rester.

Transférez la crème fouettée dans la poche à douille et scellez l’extrémité.

Pochez un peu de crème sur le plateau tournant pour fixer la première couche du gâteau. Posez ensuite une couche de gâteau par-dessus.

Pochez une spirale de crème de l'extérieur vers le centre.

Superposez avec des fraises.

Couvrez avec plus de crème et lissez avec une spatule, en tournant le plateau pour niveler de manière homogène.

Posez la deuxième couche du gâteau par-dessus, en alignant les bords. Utilisez la même méthode que précédemment. Après avoir ajouté la dernière couche de crème, transférez le gâteau sur une assiette de service. Tenez la spatule verticalement contre le plateau tournant, en veillant à ce qu'elle atteigne au moins les deux tiers de la hauteur du gâteau. Stabilisez doucement le gâteau avec votre autre main.

Appuyez fermement vers le bas avec la spatule en tournant et en tirant. Un gâteau de 20 cm peut nécessiter deux spatules.

Pochez de la crème sur la couche supérieure et décorez avec des fruits selon votre envie. Commencez par disposer de plus gros fruits au centre et remplissez les espaces avec de petits fruits comme des myrtilles et des framboises pour un aspect plus riche.

J'ai cueilli du romarin dans mon jardin pour garnir les bords.

J'aime aussi ajouter des fruits autour des côtés. Pochez d'abord un peu de crème, puis placez les fruits.

Tout est prêt !