Roulé à la Cannelle

Préparez le tangzhong : Mélangez 15g de farine à pain avec 75g d'eau, chauffez à feu doux et remuez jusqu'à épaississement. Couvrez avec un couvercle ou un film plastique. Réfrigérez toute la nuit si possible, ou laissez refroidir avant utilisation. Les 15g de farine à pain sont supplémentaires et ne font pas partie des ingrédients de la pâte. Le tangzhong est un composant de la pâte, référez-vous à des billets de blog précédents si vous ne le connaissez pas. Méthode : Ajoutez tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du robot pâtissier.

Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez le beurre et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle soit entièrement développée, capable de former un film fin et transparent.

Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un bol sec pour une première fermentation jusqu'à ce qu'elle double de volume. Je l'ai fait lever dans le four à 28°C pendant une heure.

Vers la fin de la fermentation de la pâte, préparez la garniture : mélangez le sucre brun et la cannelle en poudre, émiettez les noix en petits morceaux, hachez les écorces d'orange confites et faites fondre le beurre au bain-marie en le maintenant au chaud pour éviter qu'il ne se solidifie.

Après la première fermentation, dégazez la pâte et laissez-la reposer 10 minutes sous un film plastique.

Étalez la pâte reposée en un rectangle de 22x30cm et badigeonnez-la d'une couche de beurre fondu.

Laissez 2-3cm en bas non badigeonnés pour faciliter la fermeture lors du roulage.

Saupoudrez uniformément le mélange de sucre à la cannelle, suivi des écorces d'orange confites et des morceaux de noix.

Enroulez la pâte fermement du haut vers le bas, en affinant le bord pour sceller.

Badigeonnez un peu d'eau pour aider à sceller ; la jointure doit être bien pincée pour éviter les éclatements pendant la cuisson. Roulez à partir du bord de 22cm vers le bas, puis allongez doucement la pâte roulée jusqu'à atteindre 24cm.

Coupez en 6 portions égales à l'aide d'un couteau dentelé.

Placez les morceaux avec le côté coupé vers le haut et aplatissez-les doucement.

Mettez-les dans les moules. Presser après placement aide à mieux les ajuster.

Laissez lever les roulés pour la fermentation finale jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Je les ai mis dans le four avec une tasse d'eau chaude à 35°C pendant 40 minutes. À 30 minutes, retirez pour préchauffer le four à 200°C sur chaleur haut et bas pendant 10 minutes.

Cuisson : Faites cuire sur la grille du milieu du four à 190°C pendant environ 12 minutes. Utilisez le beurre fondu restant pour badigeonner les roulés immédiatement après cuisson. Transférez-les sur une grille de refroidissement et laissez-les refroidir. Conservez-les dans un sac hermétique encore légèrement chauds.

Ajustez la quantité de liquide selon l'absorption de la farine. Les types de farine varient beaucoup en absorption ; la pâte doit être douce mais non collante. Si elle est légèrement collante, utilisez un peu de farine sèche pour éviter qu'elle colle pendant le façonnage.

Si vous n'avez pas de moules, cuisez-les directement sur une plaque de cuisson. Assurez-vous que les jointures sont bien pincées car elles font face à la paroi au lieu de la base, ce qui les rend sujettes à des éclatements.

Pour les écorces d'orange confites, j'ai utilisé celles de Tomiz. Sinon, zestez une orange fraîche et mélangez avec le sucre à la cannelle pour libérer son parfum. Vous pouvez la supprimer si vous n'appréciez pas le goût des écorces d'orange.

Notez que les écorces d'orange confites (avec sucre) et les zestes d'orange frais (sans sucre) produiront des niveaux de douceur différents dans le produit final. Ajustez le sucre en conséquence. Il s'agit d'un pain sucré, donc trop peu de sucre ne serait pas bon. Assurez-vous que la pâte roulée conserve la taille prescrite pour éviter un pain trop sec à la cuisson.

Si vous préférez un goût de cannelle plus prononcé, augmentez la cannelle en poudre autour de 15g. Sinon, réduisez-la pour un goût plus doux. Vous pouvez également varier la garniture, comme utiliser de la confiture de pomme, qui se marie très bien.

Dans les régions chaudes, refroidissez le bol du mixeur et les ingrédients de la pâte avant utilisation pour éviter de surchauffer la pâte pendant le pétrissage, ce qui pourrait provoquer une fermentation prématurée ou une dégradation du gluten.