Pâtisseries en spirale multicolores au jaune d'œuf salé
Cette recette donne 16 pâtisseries colorées, chacune pesant environ 80 grammes. La recette est fournie à titre indicatif et peut être ajustée en fonction de la température et de l'humidité locales ; si la pâte semble sèche, ajoutez un peu d'huile ou d'eau ; si elle est trop grasse ou collante, ajoutez un peu de farine. Assurez-vous que la pâte est lisse, douce et facile à manipuler, sans être collante ni dure. En été, si la pâte devient trop grasse, réfrigérez-la pendant plus de dix minutes pour la refroidir. Sortez-la, vérifiez la texture de la surface, et continuez. Si elle est encore dure une fois sortie, elle pourrait se casser lors de la manipulation. La pâte à base d'huile doit être pétrie jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et extensible ; cela garantit qu'elle contient uniformément le corps gras sans se casser ni se mélanger de manière inégale. Idéalement, pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme un film fin. 😊 Accordez suffisamment de temps de repos à chaque cycle pour que la pâte devienne plus douce et plus facile à travailler. Laissez-la reposer pendant environ 15-20 minutes, et en été, laissez-la reposer au réfrigérateur et ramenez-la à température ambiante avant de continuer. Soyez doux lorsque vous aplatissez la pâte. Commencez par le centre et étalez progressivement vers les bords pour éviter un étirement ou une rupture inégale de la couche de pâte. Gardez toujours la pâte humide en préparant un film plastique et des chiffons humides à l'avance. Lorsque vous terminez une pâtisserie, emballez-la dans un film plastique et couvrez-la d'un chiffon humide. Sinon, si la pâte sèche, elle se fissurera. Concernant le gras, le saindoux offre le meilleur résultat en termes de feuilletage grâce à sa haute teneur en matières grasses, suivi du beurre, tandis que les huiles végétales donnent les résultats les moins feuilletés.
Ingrédients
Étapes
Mélangez les ingrédients de la pâte à base d'huile et pétrissez-la jusqu'à obtenir une pâte lisse et extensible. J'ai pétri à la main pendant environ 10 minutes, mais le film ne s'est pas encore formé.
Continuez à pétrir comme si vous laviez des vêtements, pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte forme un film fin. À ce stade, le film se déchire facilement, mais ce n'est pas grave tant que les bords de la déchirure sont lisses. Laissez reposer pendant 30 minutes. La pâte devient plus souple et moins susceptible de se casser après avoir reposé. Par temps chaud, laissez-la reposer au réfrigérateur.
Divisez la pâte à base d'huile reposée en 8 portions égales, chacune pesant environ 35g ; roulez-les en boule. N'oubliez pas de garder la pâte humide.
Divisez équitablement la pâte à détrempe et roulez-les avec vos paumes en petites boules. Placez-les au réfrigérateur et laissez-les reposer pendant 15-20 minutes.
Pendant que la pâte repose, préparez les jaunes d'œufs salés. J'ai utilisé des œufs de canard salés frais avec coquille. Cassez les œufs dans un bol, portez des gants jetables, et extrayez les jaunes. Nettoyez-les en retirant la fine pellicule qui les recouvre, car c'est celle-ci qui est la source de toute odeur de poisson. (Si le temps le permet, faites tremper les jaunes dans un récipient avec de l'huile végétale pendant une heure ; si vous êtes pressé, assurez-vous que les jaunes sont enduits d'huile pour éviter qu'ils ne craquent à la cuisson.) Placez les jaunes sur une plaque tapissée de papier aluminium. Faire cuire au four préchauffé à 160°C pendant 5 à 7 minutes sur la grille du milieu. Gardez un œil et ne partez pas. Retirez du four lorsque les jaunes commencent à grésiller et à bouillonner en dessous. La chaleur résiduelle suffira à les cuire entièrement.
Une fois que les jaunes ont refroidi, enrobez-les de pâte de graines de lotus. Chaque jaune pèse environ 15g ; utilisez 25g de pâte de lotus pour envelopper le jaune. Pour plus de précision, pesez chaque jaune et ajustez la pâte de lotus pour obtenir un poids total de garniture de 40g. Procédez à l'enveloppement.
Récupérez la pâte à base d'huile reposée et la pâte à détrempe. Aplatissez la pâte à base d'huile dans votre main pour créer une forme de coupe et enfermez la pâte à détrempe. Assurez une épaisseur uniforme de la couche extérieure.
Placez une boule de pâte à détrempe à l'intérieur.
Pressez autour des bords avec le pouce. La première enveloppe est cruciale, car elle détermine la mise en forme ultérieure. Évitez de laisser des poches d'air en pressant et en pinçant plusieurs fois. Placez la pâte enveloppée au réfrigérateur et laissez reposer 15-20 minutes.
Sortez une pâte enveloppée. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour presser doucement au centre, puis roulez vers les deux extrémités. Ne roulez pas trop finement. Si certaines parties semblent irrégulières, lissez-les avec vos doigts et continuez à rouler jusqu'à une longueur de 15 cm et une largeur d'environ un doigt.
Enroulez-les fermement, couvrez-les de film plastique et d'un chiffon humide, et placez-les au réfrigérateur pour les laisser reposer 15-20 minutes.
Étendez à nouveau pour atteindre 20 cm de longueur. Des enroulements plus longs donnent des couches plus fines mais sont plus susceptibles de se déchirer, donc un équilibre est crucial.
Roulez fermement, notamment au départ. Plus le début est fin et serré, plus la texture des couches sera fine. Si vous ne roulez pas fermement, les couches peuvent se désagréger ou apparaître espacées.
Coupez le rouleau en deux pour révéler les couches concentriques à l'intérieur. Utilisez un couteau tranchant pour couper ; sciez doucement d'avant en arrière au lieu d'exercer une pression directe vers le bas pour éviter d'aplatir.
Placez la face coupée vers le bas.
Aplatissez légèrement.
Étalez avec un rouleau à pâtisserie, en gardant le centre de la spirale aligné au milieu pour éviter qu'il ne se décale lors de la cuisson. Si votre technique n'est pas encore maîtrisée, roulez directement à la taille désirée. Même si quelques cassures apparaissent, ce n'est pas grave car elles se trouvent au niveau de la couche intérieure.
Placez la garniture au centre. Utilisez vos deux mains, en alternant entre tourner et pincer avec vos pouces pour sceller progressivement l'ouverture. Si la garniture est trop humide ou si la température du four est trop élevée, elle pourrait éclater. Assurez-vous que le joint est bien scellé.
Disposez un plateau rempli de pâtisseries préparées. Faites cuire dans un four préchauffé à 170°C sur la grille du milieu pendant 30 minutes. Remarque : après 20 minutes de cuisson, recouvrez les pâtisseries d'une feuille d'aluminium pour éviter de colorer les dessus.
Retirez du four et laissez refroidir.