Pain de mie au lait concentré délicieux avec une seule fermentation (moule de 450g x2)

Placez tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le bol du robot pâtissier. Mélangez à vitesse basse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche, puis passez à une vitesse moyenne pour pétrir la pâte. Pétrissez jusqu'à obtenir un film épais avec des déchirures irrégulières. Ensuite, ajoutez le beurre ramolli. Après l'ajout du beurre, pétrissez à vitesse basse jusqu'à ce que la surface ne soit plus huileuse (grattez le bol 1-2 fois si nécessaire), puis repassez à vitesse moyenne pour continuer à pétrir. Au bout d'environ 5 minutes, vérifiez la pâte pour obtenir une feuille fine et uniforme qui ne se déchire pas facilement ou qui se déchire en trous ronds et lisses. Une fois cela atteint, la pâte est prête. La température idéale de la pâte finale doit être inférieure à 27 °C pour garantir une bonne structure du pain de mie ; pour les détails sur la maîtrise de la température, consultez le résumé final. Résumé des étapes : 1. Pour le pétrissage au robot pâtissier, l'ordre de mélange des ingrédients est généralement moins critique, car l'efficacité du pétrissage de la machine compense les effets potentiels des interactions entre ingrédients. 2. Ajouter le beurre après la formation du gluten peut accélérer le processus de pétrissage. 3. Débutants : Pendant l'incorporation du beurre et les étapes de pétrissage tardives, arrêtez périodiquement le robot pour vérifier la pâte et éviter de trop pétrir en utilisant une vitesse excessive. 4. Pour référence, j'utilise généralement les vitesses 3-4 pour la basse vitesse, et 6-7 pour la vitesse moyenne-haute. Les pâtes à forte hydratation tolèrent des vitesses plus élevées. Les réglages de vitesse sont basés sur le modèle HAUSWIRT HM900/EAT M7. Les autres robots pâtissiers doivent suivre leurs propres manuels.

Divisez et formez des boules rondes avec la pâte pétrie. Consultez la vidéo pour la technique. Assurez-vous que la surface des boules arrondies reste hydratée et laissez reposer environ 15 minutes. Après le repos, donnez à la pâte un premier façonnage et pliage. Travaillez toujours avec le côté lisse vers le haut, aplatissez, retournez et roulez. Après ce premier roulage, laissez reposer à nouveau pendant 15 minutes tout en maintenant une bonne hydratation. Résumé des étapes : 1. Lors de la division de la pâte, effectuez des découpes aussi grandes que possible pour éviter de trop briser la structure. Des écarts de 2-3g sont acceptables. 2. Assurez-vous toujours de maintenir la surface hydratée pendant les périodes de repos, peu importe le nombre de roulages. 3. Lors de toute phase de roulage, roulez toujours avec le côté lisse vers le haut.

Pour le deuxième façonnage et pliage, maintenez le côté lisse vers le haut. Étalez la pâte de manière uniforme, retournez-la, puis pliez et pincez fermement au bas (voir la vidéo). Le deuxième façonnage doit généralement comporter 2,5 à 3 tours. Placez les rouleaux pliés dans le moule à toast et procédez à la fermentation finale. Fermentez à 38°C et 85% d'humidité pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils remplissent 90% du moule. Préchauffez le four à 160°C pour le haut et 200°C pour le bas. Faites cuire environ 45 minutes. Couvrez de papier d'aluminium si nécessaire (généralement dans les 20 dernières minutes). Après cuisson, tapez immédiatement le moule sur une surface dure pour libérer la vapeur, puis démoulez délicatement le pain de mie et laissez refroidir sur une grille. Ne laissez jamais le pain reposer avant de le démouler ! Points clés et résumé des étapes : 1. Pendant le deuxième façonnage, appliquez une pression uniforme avec les deux mains et évitez d'aplatir ou d'endommager excessivement la structure de la pâte. Retournez avec précaution sans tirer ; utilisez une spatule si elle colle. En roulant, appliquez une légère pression au début et roulez naturellement. Pincez fermement le bas. Le roulage ne doit ni être trop serré ni laisser d'espace, généralement 2,5-3 tours. Le sur-roulage peut entraîner une perte de gaz ou un étirement excessif de la pâte, affectant la fermentation finale. 2. Garantissez des conditions de fermentation adéquates pour la dernière levée. Sans chambre de fermentation, créez un environnement similaire dans un espace fermé comme un micro-ondes avec une grande tasse d'eau chaude pour la chaleur et l'humidité (remplacez l'eau chaude en hiver si nécessaire). Certains fours ont des fonctions de levée, mais leurs températures peuvent être trop élevées (50°C), ce qui affecte gravement les résultats de fermentation. Testez toujours avant de l'utiliser. Investissez dans un thermomètre-hygromètre pour plus de précision. 3. Les niveaux de fermentation dépendent du poids de la pâte et du type de pain. Pour un pain bombé (trois sommets), fermentez jusqu'à 90%. Pour des pains couverts, fermentez à 75-80% selon les circonstances. 4. Pendant la cuisson finale, le pain de mie bénéficie d'une distribution de chaleur élevée en bas et faible en haut. En général, faites cuire sur la grille inférieure avec une température de l'élément inférieur plus élevée. Pourtant, couvrir avec du papier d'aluminium à mi-cuisson prévient souvent les hauts brûlés. La cuisson nécessite une surveillance, car les conditions des fours varient. Si votre four ne permet pas de régler séparément les températures des éléments supérieur et inférieur, essayez de cuire à une température uniforme de 170°C.

Photos du produit fini : Légèrement effiloché sur les bords lorsqu'il est coupé chaud ^_^ Cette recette permet de réaliser 2 pains dans des moules de 450g ! Pour plus de recettes, suivez l'abonnement public : breadleaf ou Weibo : Lapin Curieux jadeCw

Voici des notes personnelles ; passez si vous n'êtes pas intéressé(e). À propos des matières premières : Pour obtenir des pains de mie hauts, une farine à haute teneur en gluten est essentielle ! Bien que la farine à teneur moyenne en gluten puisse permettre de faire du pain, elle a un impact significatif sur la hauteur du pain de mie. L'absorption d'eau varie selon les marques, et même pour une même marque, elle varie selon les saisons et la température. En hiver, un peu plus d'eau est généralement nécessaire, alors qu'en été un peu moins. C'est pourquoi, avec une même recette, la pâte est plus molle en été et normale autrement. Concernant la levure : Il est essentiel d'utiliser une levure professionnelle pour le pain, comme le type Swallow tolérant au sucre élevé (le variant faible en sucre n'est pas discuté ici) ou la série Angel Gold. La levure pour les buns à la vapeur ou les raviolis ne fonctionne pas ! Ceux qui utilisent encore une telle levure pour les pains doivent immédiatement changer !

À propos de la levure : La levure fraîche diffère de la levure granulée sèche, contenant de l'eau, une activité plus élevée, mais une durée de vie plus courte. En général, son dosage est 2 à 3 fois celui de la levure sèche. L'activité est excellente, avec une fermentation rapide et sans odeur de levure étrange ! (C'est celle que j'utilise et que je recommande vivement ! (￣︶￣)↗) Enfin : Pour la levure instantanée, il n'est pas nécessaire de l'activer en la trempant dans de l'eau tiède. Si vous utilisez de la levure de haute qualité, hautement active et tolérante au sucre, il n'est pas nécessaire de la séparer du sel ou du sucre ! Ajoutez-la directement à la pâte ! En général, cela n'affecte pas les résultats de fermentation de votre pain de mie.