Pain au Fromage Frais et Canneberges

Préparation : ① Préparer la garniture au fromage frais : 200g de fromage frais + 20g de crème liquide + 25g de sucre. Laisser ramollir, puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène, et réserver. (Remarque : vous pouvez préparer cette garniture pendant la fermentation en masse.)

② Préparer le topping mexicain (croûte biscuitée) : Formule : 70g de beurre, 70g de sucre glace (réduire à 40g si vous préférez moins sucré), 70g d’œuf entier battu, 70g de farine à gâteau. Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu’à complète homogénéisation. Ajouter l’œuf battu en 2–3 fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Tamiser la farine à gâteau et l’incorporer jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Mettre le topping mexicain dans une poche à douille munie d’une douille plate. Réserver. (Remarque : vous pouvez le préparer pendant l’apprêt final.)

③ Faire tremper les cranberries séchées : Mélanger 150g de cranberries séchées avec 36g de rhum et laisser tremper jusqu’à ce que les fruits ramollissent. (Remarque : vous pouvez les faire tremper la veille de la préparation du pain.)

Mettre tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans la cuve du batteur sur socle M6. Pétrir d’abord à vitesse lente jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche et qu’une pâte se forme. Passer ensuite à la vitesse 5–6 et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne plus lisse et légèrement fine au toucher, puis ajouter le beurre ramolli. PS : Les débutants doivent réserver une partie du liquide pour pouvoir ajuster. Certains batteurs supportent mal les pâtes très hydratées, vous pouvez donc ajouter le liquide en plusieurs fois pendant le pétrissage. Si vous avez déjà de l’expérience, il n’est pas recommandé de réduire la quantité de liquide, car cela affecterait la texture finale.

Pétrir à la vitesse 3 jusqu’à incorporation complète du beurre dans la pâte.

Passer à la vitesse 5 et continuer à pétrir jusqu’à pouvoir étirer la pâte en un voile fin et translucide, avec une bonne élasticité.

La pâte doit avoir cet aspect.

Ajouter les cranberries trempées (préalablement égouttées de l’excès de rhum).

Mélanger à la vitesse 2 pendant environ 30 secondes, jusqu’à répartition uniforme, puis sortir la pâte, la bouler et la placer dans un contenant. Laisser fermenter en masse à 28°C avec 75% d’humidité pendant environ 60 minutes.

Laisser fermenter jusqu’à ce que la pâte atteigne environ 2,5 fois son volume initial.

Dégazer la pâte et la diviser.

Diviser en portions de 80g.

Bouler chaque pâton et laisser détendre à 28°C avec 80% d’humidité pendant 20 minutes.

Prendre un pâton détendu et l’abaisser comme sur la photo. Tapoter délicatement pour chasser les grosses bulles d’air sur les bords.

Le retourner et étaler la garniture au fromage frais, en laissant le bord opposé sans garniture.

Rouler de haut en bas, puis pincer soigneusement la soudure pour la fermer. Placer le rouleau, soudure en dessous, dans un moule barquette en papier.

Laisser lever à environ 32°C avec 80% d’humidité jusqu’à ce que le volume double. Lorsque vous appuyez légèrement la surface avec un doigt, elle doit remonter lentement.

Pocher le topping mexicain sur la surface.

Cuire sur la grille inférieure-médiane d’un four C76 préchauffé à 180°C voûte / 200°C sole pendant environ 18 minutes. Pour un four à convection, essayer environ 170°C pendant 14 minutes. Pour les autres modèles de four, référez-vous au temps et à la température que vous utilisez habituellement pour des pains similaires.

À la sortie du four, taper légèrement la plaque, puis démouler et retirer des moules en papier.