Quand le levain de rebut vient à la rescousse – Crackers sodas à la ciboule
Ils sont délicieux, faciles à faire, et une excellente façon d’utiliser votre levain de rebut. Quand je dis délicieux, je veux dire qu’ils sont vraiment meilleurs que ceux du commerce, qu’ils soient importés ou locaux. Ces crackers sont en fait nés par accident. Voici ce qui s’est passé... Je nourris mon levain deux fois par jour et je suis assez généreux, j’y ajoute des dizaines de grammes de farine à chaque fois. Avant de m’en rendre compte, j’avais accumulé tout un stock de levain de rebut. Puis le jour de marché est revenu, alors j’ai pensé faire des crackers bien croustillants pour utiliser ce levain. Je vérifie le frigo et là, ouah, il y avait presque dix kilos de levain dedans 😨 Très bien, faisons-en beaucoup. Quand j’en avais déjà fait pour environ quatre kilos, j’ai senti que je ne pouvais plus continuer, comme si mes mains allaient tomber, parce que les crackers bien croustillants doivent être abaissés ultra fins ! Je me suis donc dit que j’allais plutôt faire des biscuits plus épais 🙄, mais les plus épais ont tendance à être durs, et ce goût acidulé de levain qui va si bien aux crackers fins ne se marie pas très bien avec eux. Alors j’ai ajouté un peu de bicarbonate de soude... Et c’était incroyable ! Voici la recette après mes ajustements. Si vous voulez réduire la quantité d’huile, je vous conseille d’abord de la faire telle quelle une fois, puis d’ajuster selon votre goût. * Cette recette convient mieux à un levain « vieilli » qui repose depuis un moment, disons plus de deux semaines. Si votre levain de rebut est assez frais, réduisez la quantité de bicarbonate. * C’est une formule très souple. Vous pouvez mélanger les farines comme vous voulez, mais notez que trop de farine complète donne un résultat plus sec, donc si vous utilisez de la farine complète, diminuez un peu la quantité totale de farine. * Si vous réduisez la quantité d’huile, réduisez aussi la quantité de farine. * Si vous faites une version sucrée, baissez la température de cuisson. Je divise cette pâte en trois plaques. Si vous êtes doué pour étaler de manière uniforme, vous pouvez n’en faire que deux. ✨ J’ai vendu un lot de ces crackers l’année dernière, quand on était coincés pendant la pandémie, et j’ai inventé plein de nouvelles saveurs aussi. Je les partagerai plus tard.
Ingrédients
Étapes
D’abord, sortez ce bocal de levain que vous avez rangé tout au fond du frigo... Tant qu’il n’y a pas de moisissure, c’est bon. Il peut y avoir une couche de liquide sombre sur le dessus, ce n’est pas grave — versez-la, donnez un coup de cuillère, aucun problème.
Mettez-le dans un bol. – Ajoutez d’abord le bicarbonate directement dans le levain et mélangez jusqu’à homogénéité. À ce moment-là, il va mousser.
Ajoutez ensuite les ingrédients dans cet ordre : – Ajoutez l’huile (huile d’olive, huile à la ciboule, huile à l’oignon, huile pimentée — celle que vous aimez). – Ajoutez le sel et les herbes/épices séchées, mélangez bien. – Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que ce soit amalgamé. Pétrissez juste assez pour que cela forme une pâte. Ne la travaillez pas trop. * Quand vous préparez une huile à la ciboule, ajouter une toute petite pincée de bicarbonate aide à garder la ciboule bien verte.
Ma plaque de cuisson fait 30×40 cm. J’étale environ 95–130 g de pâte par plaque. Plus de pâte donne une plaque plus épaisse, moins de pâte la rend plus fine. Après une ou deux plaques, vous saurez combien vous aimez en utiliser.
Abaissez la pâte directement sur un tapis en silicone/huilé. Je recommande vivement un tapis — le papier cuisson fonctionne moins bien. Ne l’étalez pas trop finement ; si c’est trop fin, vous perdez la texture feuilletée et tendre. Utilisez une règle métallique pour marquer des lignes de découpe. Si vous voulez découper des canards ou autre avec un emporte‑pièce, faites‑vous plaisir 😜 * Je ne recommande pas de couper complètement la pâte. Comme c’est cuit directement sur une pierre à pizza, si vous coupez complètement, les morceaux vont se séparer à la cuisson et seront plus difficiles à retirer. Si vous cuisez sur une plaque de cuisson classique, vous pouvez couper complètement.
Préchauffez le four, avec la pierre à pizza à l’intérieur, à 200 °C. Faites glisser la plaque de pâte avec le tapis sur une plaque sans rebord, puis faites-la glisser sur la pierre pour la cuisson. Observez les deux premières fournées pour apprendre le bon timing ; je ne peux pas vous donner un temps exact, je ne connais pas votre four 😜. Chez moi, je les cuis environ 5 minutes.
Sortez-les du four, laissez refroidir, puis cassez le long des lignes. Conservez dans un sac à fermeture ou un bocal hermétique.
Amusez-vous avec différentes formes comme vous voulez. Quand je vends au marché, je les coupe comme ça, parce que les formes et tailles irrégulières ont en fait un joli rendu 😂